При смаженні продуктів з невеликою кількістю жиру його розігрівають до температури 150…180 оС. Час смаження більшості продуктів складає 20…30 хв. Протягом такої короткотривалої дії високих температур жир не встигає перенести суттєвих фізико-хімічних змін, тому харчова цінність його при цьому не змінюється. У цьому випадку основним фактором при виборі жиру являється його співвідношення з обсмажуваним продуктом.
При смаженні у великій кількості жиру (у фритюрі) останні піддається більш глибоким змінам. Це обумовлено високими температурами та тривалістю нагрівання, а також забрудненням жиру частками продукту, що обсмажується, які при високих температурах піддається хімічним перетворенням, взаємодіють з жиром та змінюють його органолептичні та фізико-хімічні властивості.
Фізико-хімічні зміни жирів під час смаження у фритюрі зводяться до наступних основних процесів чи є наслідком: гідролітичному розщепленню, полімеризації, окисленню, під час яких жири темніють, набувають прогірклого смаку та неприємного запаху. В них знижується вміст жиророзчинних вітамінів та полі ненасичених жирних кислот, з’являються та накопичуються речовини, які не засвоюються чи є небажаними для організму. Зниження технологічних якостей жирів проявляється через підвищення їх в’язкості димоутворення, спінювання під час закладання та смаження продуктів.
Однією з причин потемніння жиру та прогірклості смаку є накопичення в ньому меланоїдінів, які утворюються під об смаження продуктів. В реакціях меланоїдіноутворення можуть приймати участь також деякі компоненти жирів (фосфатиди), тому не слід використовувати для фритюру нерафіновані олії.
В автоматизованих поточних лініях, які обладнані спеціалізованою апаратурою для смаження, відношення фритюрного жиру та продукту повинно складати 20:1 проти прийнятого в електросковородах 4:1. Таке співвідношення дозволяє підвищити швидкість об смаження продуктів та підтримувати більш низькі температури фритюру (150…160 оС). При цьому зменшуються витрати жиру та швидкість його термічного розщеплення, збільшується строк використання апаратури для смаження, підтримується рівномірний температурний режим фритюру, що забезпечує високу якість продукції та дозволяє перейти до автоматичного завантаження продукту. Крім того, тривале використання фритюру сприяє здешевленню продукції.
У зв’язку з викладеним вище слід відмітити, що жири, які використовуються для фритюру, повинні відповідати низці технологічних вимог, основними з яких є: термостабільність, стійкість до окислення, низька в’язкість в нагрітому стані, відсутність специфічного смаку та запаху, а також невелика мінливість органолептичних показників у процесі тривалого нагрівання.
Термостабільність жиру характеризується в першу чергу температурою димоутворення – температурою нагрівання, при якій жири починають диміти та розщеплюватись.
Низька в’язкість (висока текучість) жирів у нагрітому стані та низька температура застигання обумовлюють їх здатність швидко та повно стікати з обсмаженого продукту при вилученні його з фритюру та запобігають перевитратам жиру.
Можливість накоплення у фритюрі небажаних для організму продуктів потребує постійного контролю за його якістю.
Основним показником доброякісного фритюру являється вміст у ньому продуктів термічного окислення, яке не повинно перевищувати 1%. Крім того, жир, що має прогірклість або значно потемнів, незалежно від строків його використання до роботи не допускається.
Контрольні питання
- картоплі;
- м’яса, інших продуктів харчування?
Література
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.