Класифікація підприємств галузі. Головні принципи розташування підприємств галузі

Лекція 2

Класифікація підприємств галузі. Головні принципи розташування підприємств галузі.

План

1. Класифікація підприємств галузі за різними ознаками. Види, типи, класи підприємств ресторанного господарства.
2. Принципи розташування підприємств в залежності від типу, групи і призначення.

В даний час система громадського харчування (наразі, згідно до чинних нормативних документів – «система підприємств ресторанного господарства») проникла в особисті сфери людської діяльності і охоплює своїми послугами безліч людей. Однак ставлення споживача до процесу обслуговування харчуванням не постійне і залежить від того, яку роль воно виконує. Громадське харчування здійснює як би дві функції. З одного боку (і в першу чергу), воно задовольняє матеріальні (фізіологічні) потреби людини. З іншого боку, воно може одночасно сприяти задоволенню духовних потреб, створюючи умови для проведення дозвілля, спілкування людей, естетичного виховання та ін У першому випадку основним завданням обслуговування є скорочення витрат часу на отримання їжі, і обслуговування в таких підприємствах має , як правило, масовий, стереотипний, «утилітарний» характер (їдальні, закусочні, кафе-автомати та ін.) У другому випадку головна мета підприємств не полягає в тому, щоб скоротити час участі споживача в процесі обслуговування (при цьому, звичайно, швидкість здійснення окремих операцій служить важливим показником якості роботи). Обслуговування спрямоване на те, щоб перш за все збагатити цей час, як можна комфортабельніше організувати сам процес споживання їжі, сприяти цілеспрямованому витрачання вільного часу, оскільки «вільний час, час яким можна розпоряджатися, є саме багатство: почасти для споживання продуктів, частково для вільної діяльності ...». Підприємства такого роду надають індивідуальне, «нестандартне» обслуговування (ресторани, спеціалізовані кафе і закусочні).

Деякі підприємства ресторанного господарства можуть організовувати харчування і «по смакам», і «стандартні» (столові, вечірні кафе, комплексні підприємства, ресторани з організацією комплексних обідів та ін.)

Підприємства ресторанного господарства можна також класифікувати:

за ступенем централізації виробництва (із закінченим виробничих циклів - працюють на сировині, що працюють на підлозі-фабрикатів, заготівельні і не мають виробництва - роздаточні);

за характером обслуговуваного контингенту (із змінним контингентом - загальнодоступні, з постійним контингентом - харчоблоки при санаторіях, будинках відпочинку, школах-інтернатах і т. п., а також обслуговують населення за місцем навчання або роботи);

за ознакою спеціалізації (комплексні, загального типу, спеціалізовані з випуску певних видів продукції);

за методом обслуговування (обслуговування офіціантами, самообслуговування);

по категорії націнки (люкс - ресторани, вищої - ресторани, кафе, бари; першої - ресторани, кафе, спеціалізовані підприємства, другої - загальнодоступні їдальні, кафе, спеціалізовані підприємства, буфети; третьої - їдальні та буфети, що обслуговують робітників, службовців, студентів та учнів).

У залежності від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими та сезонними.

Підприємства поділяються також на стаціонарні і пересувні (автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани і т. д.).

На основі вказаних ознак в системі ресторанного господарства виділяють наступні основні типи підприємств: їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет, магазин кулінарії, підприємства з відпуску готових страв додому, кафетерій, підприємство-автомат, комплексне підприємство.

У складі зазначених типів в останні роки велику популярність завоювали вузькоспеціалізовані підприємства швидкого обслуговування.

Крім того, розрізняють заготівельні підприємства ресторанного господарства: фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи (м'ясний, птахо-гольйовий, рибний, овочевий, кондитерський або кулінарний). Заготівельні підприємства можуть працювати на сировині і напівфабрикатах; постачати мережі доготівельних підприємств, обслуговуючих всі контингенти, або спеціалізуватися на виробленні продукції для певного контингенту споживачів (що працюють на виробничих підприємствах, студентів і т. д.).

Характеристика підприємств ресторанного господарства різних типів

Їдальня призначена для приготування, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь, а також відпустки їх додому. У залежності від розташування і обслуговуємого контингенту столові поділяють на загальнодоступні та діючі при промислових підприємствах, будівництвах, транспортних підприємствах, установах, навчальних закладах і т. п.