Залежно від виду основної продукції, що реалізовується закусочні можуть мати назву, яка відповідає спеціалізації: шашлична, котлетна, сосискова, бутербродна, бульйонна, пельменна, чебуречна, пиріжкова, млинцева і т. п. У країнах організовують закусочні з стравами національної кухні; лагманна, хінкальна, купатна, хачапурна, мантна, плациндна, мітітейна тощо.
Бари - це підприємства, в яких споживачів обслуговують за барною стійкою (поряд з обслуговуванням за столиками). У барах реалізують коктейлі, безалкогольні напої, закуски нескладного приготування, кондитерські вироби, фрукти. Особливістю бару є те, що майже весь процес приготування і подачі продукції здійснюється на очах у споживача, лише сировину і напівфабрикати підготовляють в спеціальних виробничих приміщеннях.
У залежності від асортименту реалізованої продукції бари поділяють на пивні, десертні, молочні, коктейль-бари та ін.
Типовими проектами передбачаються: пивні бари-на 25, 50, 75, 100 і 150 місць; коктейль-бари, коктейль-холи - 50, 75 і 100 місць (вечірні), 25 і 50 місць (денні).
Буфет призначений для швидкого обслуговування споживачів обмеженим асортиментом гарячих і прохолодних напоїв, холодних страв і закусок, хлібобулочних та кондитерських виробів, а також гарячих і солодких страв нескладного приготування.
У підприємствах з відпуску готових страв додому виготовляють обідню продукцію, напівфабрикати, кулінарні вироби і реалізовують їх населенню. Тут організовуються попередні замовлення, консультації з питань приготування та оформлення страв, кулінарних і кондитерських виробів, продаються і видаються напрокат судки для перенесення та зберігання їжі.
Приміщення розраховують на 2-5 робочих місць або на відпуск 500, 1000 або 2000 обідів на день.
У магазинах кулінарії реалізують різні кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, а також деякі продовольчі супутні товари.
Магазини кулінарії проектують з площею торговельних залів 60, 80, 130 і 160 м2. При величині залів 80 м2 і більше додатково передбачають зал кафетерію площею 18 м2. У складі приміщень ¬ ня магазину кулінарії слід проектувати також відділи замов ¬ поклик.
Підприємства, що реалізують продукцію через автомати. Створення підприємств-автоматів (закусочних, кафе, бутербродних, пивних барів, буфетів) є досить перспективним шляхом розвитку ресторанного господарства. У таких підприємствах процес реалізації продукції автоматизований, а вантажно-розвантажувальні роботи, доготовочні операції, сортування і підрахунок монет механізоване. Підприємства-автомати дозволяють набагато скоротити витрати часу на отримання їжі і грошовий розрахунок. Час повного обслуговування одного споживача в кафе-автоматі в середньому складає 7-8 хв, що в два рази менше, ніж у кафе з самообслуговуванням, а рентабельність такого підприємства в два-три рази вище.
Реалізація їжі через автомати особливо ефективна в тих випадках, коли необхідно протягом короткого періоду обслужити значну кількість споживачів (наприклад, у вузі під час перерви між заняттями) або збільшити тривалість робочого дня підприємства ресторанного господарства, не змінюючи чисельності штату (наприклад, для обслуговування працюючих в нічні та вечірні зміни), а також у підприємствах, характеризують специфічними умовами попиту і вимогою особливо швидкого обслуговування споживачів (на стадіонах, пляжах, вокзалах, в кінотеатрах і т. п.).
Зазвичай підприємства-автомати організують як філії більш великих підприємств ресторанного господарства(ресторанів, кафе, їдалень). Готуються на головному підприємстві страви і закуски доставляють на підприємства-автомати в готовому вигляді, на місці лише готують бутерброди і розміщують блюда по касетах автоматів. Для доставки готової продукції доцільно використовувати багатооборотну тару (змінні касети, бачки тощо), якою комплектуються автомати.
Типовими проектами передбачаються буфет-автомат на 36 місць, закусочна-автомат на 50 і кафе-автомат на 50, 75 і 100 місць.
Характер продукції, реалізованої підприємствами-автоматами, залежить від розміщення підприємства і часу обслуговування. У меню кафе-автомата, розташованого на виробничому пред ¬ прийнятті або в навчальному корпусі, включають супи та другі страви. Якщо кафе (буфет) знаходиться на стадіоні, пляжі або на вокзалі, то в меню переважають бутерброди і різні напої. Вироби та страви порівняно постійного асортименту рекомендуються при змінному контингенті споживачів, при обслуговуванні постійного контингенту, навпаки, слід передбачати різноманітний асортимент продукції.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.