Класифікація підприємств галузі. Головні принципи розташування підприємств галузі, страница 2

Крім того, виділяють столові при лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку та інші, що організовуються установами охорони здоров’я , освіти, соціального забезпечення, профспілками.

Загальнодоступні їдальні в вечірній час можуть працювати як ресторан або кафе. При проектуванні таких їдалень передбачають художньо оформлений інтер'єр, а також організовують додатково комору винно-горілчаних виробів та деякі інші приміщення відповідно до норм, встановлених для ресторанів і кафе. Роздавальну в таких їдалень від залу відокремлюють декоративною перегородкою. У вечірній час меню, метод обслуговування і порядок розрахунку також відповідають застосовуваним в ресторанах і кафе.

Типові проекти розробляють для їдалень, розрахованих на обслуговування граничного числа споживачів; загальнодоступних - на 100, 150, 200, 300, 400 місць; при промислових підприємствах і вищих навчальних закладах - 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800 , 900 і 1000; дієтичних на - 50, 100, 150 і 200 місць.

Ресторан відрізняється від їдальні кращими оснащенням, сервісних апартаментів, столів, оформленням інтер'єрів, а також рівнем обслуговування населення (індивідуальних і групових споживачів), яке поєднується з організацією відпочинку. Основне призначення ресторану - приготування та організація споживання широкого асортименту високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування, замовних (порційних) і фірмових страв і напоїв.

У типовому проектуванні ресторани розраховують на 100, 150, 200, 300, 400 і 500 місць. Зали з кількістю місць понад 200 доцільно розділяти перегородками (стаціонарними або такими що трансформуються). Ресторани спеціалізовані проектують на 100, 150 і 200 місць.

Вагон-ресторан призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту під час перевезення сніданками, обідами, вечерями, а також напоями та кондитерськими виробами. Окрім пасажирів вагон-ресторан забезпечує гарячою їжею працівників поїзної бригади (провідників вагонів).

При проектуванні вагонів-ресторанів слід передбачати використання швидкозаморожених страв, м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, готових соусів, борщовим і супових заправок, консервованої продукції і концентратів, продуктів у дрібній розфасовці.

Купе-буфети передбачають у потягах з тривалістю рейсу менше доби. Купе-буфет складається з підсобного і торгового приміщень і займає в залежності від конструкції вагона від двох до трьох купе. У підсобному приміщенні нарізують бутерброди, варять яйця, сосиски, сардельки, готують гарячі напої. Решта продукції надходить у готовому для реалізації вигляді.

У кафе готують і реалізують для споживання на місці гарячі і холодні напої, молочні продукти, хлібобулочні і кондитерські вироби, а також, деякі страви і кулінарні вироби (нескладного приготування і обмеженого асортименту). У вечірній час для створення обстановки, що сприяє відпочинку споживачів, в кафе можуть бути організовані концертно-естрадні вистави, виступи музичних ансамблів або використовуватися музичні автомати типу «Меломан», магнітофони, електрофони і т. п. У кафе вищої та першої категорій відвідувачів обслуговують офіціанти, кафе другої категорії працюють з самообслуговуванням.

У залежності від асортименту реалізованої продукції або призначення кафе можуть бути спеціалізованими: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочна, дитяче кафе, молодіжне кафе.

Типовими проектами передбачаються: кафе загального типу-на 50, 75, 100, 150, 200, 300 і 400 місць, молодіжні кафе і кафе молочні - на 50, 75, 100 і 150, кафе-морозиво на - 25, 50, 75, 100, дитячі кафе - на 50, 75 і 100 місць.

Кафетерії (кафе-відділи), що організовуються в основному при продовольчих і великих непродовольчих, магазинах, призначені для продажу зі споживанням на місці гарячих напоїв, молока і кисло-молочних продуктів, бутербродів, кондитерських виробів, соків і деяких інших продуктів, що не вимагають складного приготування. Бутерброди, а також гарячі і холодні напої готують на місці. Вся інша продукція надходить у готовому для реалізації вигляді.

Кафетерії передбачають головним чином у таких магазинах: продовольчих з універсальним асортиментом товарів і бакалейно-гастрономічних з торговими залами загальною площею 200 м² і більше; хлібобулочних, кондитерських та молочних - відповідно 90, дитячих товарів - 900, у інших непродовольчих магазинах загальною площею 1800 м2. Проектують кафетерії на 8, 16, 24 і 32 місця.

У закусочних виготовляються страви і закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої і організовується швидке обслуговування ними споживачів.