Ознайомлення з організацією роботи хліборізальної та мийної кухонного посуду

Лабораторно-практичне заняття № 7

Тема: Ознайомлення з організацією роботи хліборізальної та мийної кухонного посуду.

Мета: Ознайомитись із організацією роботи хліборізальної та мийної кухонного посуду.

Методичні вказівки

На підприємствах ресторанного господарства, де обслуговування здійснюється через офіціантів, а також на підприємствах великої потужності використовуються хліборізальні, які розміщують поблизу роздавальні і буфету.

Рис. 7.1 План хліборізальної

1 – електрорушник, 2 – стіл для нарізання хліба, 3 – хліборізка, 4 – стелажі для хліба, 5 – шафи для хліба.

Мийна кухонного посуду призначена для миття казанів, каструль, сковорід та іншого наплитного посуду, а також  інвентарю. Її потрібно розміщувати порід із кухнею. Обладнують її ваннами, стелажами, підтоварниками, столами, тарою для відходів. Ванни встановлюють з нержавіючої сталі або алюмінію і підведенням до них гарячої і холодної води. Застосовуються  мийні ванни типів ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В місці приєднання ванни до каналізації передбачається повітряний розрив. Для стікання води призначено трап. Використаний посуд укладають на підтоварник і звільняють від залишків їжі. Для збору харчових відходів служать закриті відра або спеціальні контейнери. По мірі заповнення їх перевозять у охолоджувану камеру для відходів. Миють котли у ваннах з двома відділеннями щітками або мочалками.

Висота ванн повинна бути не нижче, висоти ванн для миття столового посуду. Температура води у першій ванні 45—50° С, в ній миють казани з додаванням миючих засобів. У другій ванні казани споліскують протягом 2—3 хв. гарячою проточною водою, нагрітою до температури не нижче 65° С. На великих ПРГ для миття котлів використовують спеціальну машину-котломийку із щіткою, що обертається. Забороняється мити посуд різного призначення в одній воді. Для очищення і миття такого посуду рекомендується застосовувати окремі гумові і дерев’яні скребки, мочалки, щітки. Неможна знімати зі стінок посуду пригорілу їжу металевими інструментами. Розділочні дошки і дрібний дерев’яний інвентар (лопатки, веселки и др.) після миття гарячою водою (50° С) з додаванням мийних засобів (кальцинованої соди, тринатрійфосфату, «Посудомию» та ін.) необхідно обробляти гарячою водою не нижче 65° С, а потім просушувати на решітчастих металічних стелажах. Серветки і марлі для проціджування бульону ретельно миють у гарячій воді, а перед використанням кип’ятять. Вимитий посуд сушать і зберігають на стелажах з 2—3 полицями решітками. Кондитерські мішки с наконечниками попередньо звільняють від залишків начинки або крему, промивають гарячою водою, а потім кип’ятять у 1%-вому розчині кальцинованої соди у стерилізаторі і сушать у спеціальних шафах. Металічний інвентар після миття прокалюють у духовій шафі. М’ясорубки після використання розбирають, промивають, обдають окропом і ретельно просушують. Мочалки, шмаття після миття посуду, кухонного інвентарю і столів промивають, кип’ятять протягом 15 хв, просушують і зберігають у закритому посуді. Щітки, йоржі промивають, просушують і зберігають у спеціально відведеному місці. Відходи збирають у металічні відра з кришками або педальні бачки, які очищають по мірі їх заповнення не більше ніж на 2/3 об’єму. В кінці дня щоденно відра і бачки незалежно від наповнення очищають і промивають 2%-вим розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою і просушують. Правилами безпеки праці передбачається влаштування у мийній приточно-витяжної вентиляції, наявність природного та штучного освітлення. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 20° С, вологість 70%. Працівники мийного відділення повинні забезпечуватися спецодягом — водостійкими фартухами та спецвзуттям.

Рис. 7.2 План мийної кухонного посуду

1 – підтоварник, 2 – ванни мийні, 3 – стелажі для чистого посуду, 4 – стіл виробничий

Завдання 1: Згідно свого варіанту здійснити організацію робочих місць у хліборізальній.

Завдання 2: Згідно свого варіанту здійснити організацію робочих місць у мийній кухонного посуду

Таблиця 7.1 Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття

№ варіанту	Тип закладу РГ
1	Ресторан (люкс), таверна
2	Ресторан (вищий), бар (ресторан)
3	Ресторан (перший), пивні садки
4	Бар (люкс), пивний бар
5	Бар (вищий), бар-закусочна
6	Бар (перший), бар-ресторан
7	Кафе, пивна
8	Кафетерій, ресторан-їдальня
9	Закусочна, вагон-ресторан
10	Їдальня, бістро
11	Буфет, ресторан на замовлення

Контрольні запитання:

1.  З якою метою організовується хліборізальна на підприємствах ресторанного господарства?

2.  Як здійснюється організація робочих місць у хліборізальній?

3.  Як за планувальним рішенням розміщується хліборізальна у ПРГ?

4.  Яке обладнання та інвентар використовується у хліборізальній?

5.  Які особливості роботи з хліборізкою?

6.  Для чого призначена мийна кухонного посуду на ПРГ?

7.  Як здійснюється організація робочих місць у мийній кухонного посуду?

8.  Як за планувальним рішенням розміщується мийна кухонного посуду на ПРГ?

9.  Яке обладнання та інвентар використовується у мийній кухонного посуду?

10.  Які особливості миття кухонного посуду на інвентарю на ПРГ.