Особливості технології окремих видів сирків

Лекція 8

Тема. Особливості технології окремих видів сирків

План.   

1. Особливості технології окремих видів сирків.

Зміст лекції

Кисломолочний сир, сирні вироби (сири, пасти) складають незамінний елемент раціону харчування дітей дошкільного і шкільного віку.

Враховуючи, що пастоподібні білкові продукти, які використовуються в даний час для харчування, є продуктами загального призначення і до них не пред'являють поки яких-небудь спеціальних вимог, тому тут основну увагу приділяють пастоподібним білковим продуктам, призначеним для харчування дітей раннього віку (до 3 років).

По схемі вигодовування, розробленій Інститутом харчування, в раціон дитини другого півріччя життя включають жирний або нежирний сир в кількості до 40 г в день. Для харчування дітей цього віку рекомендують так званий нежирний сир. Сир загального призначення не використовують, оскільки він має високу кислотність (200—240 °Т), кислотність же нежирного сиру 70 °Т.

Нежирний сир виробляють на дитячих молочних кухнях відповідно до інструкції по приготуванню дитячих молочних сумішей, затвердженої Міністерством охорони здоров'я.

Нежирний сир готують таким чином: в молоко незбиране або знежирене, залежно від одержуваного сиру вносять певну кількість хлористого або молочнокислого кальцію, доводять молоко до кипіння і негайно охолоджують. Згусток, що утворився, звільняють від сироватки, протирають через сито і зберігають до реалізації при температурі від 2 до 10 °С.

Крім низької кислотності в порівнянні з сиром загального призначення нежирний сир має підвищений вміст сироваткових білків, оскільки при коагуляції відбувається агрегатування білкових частинок і основна частина лактоальбумінів і лактоглобулінів залишається в сирному згустку. Тому нежирний сир є більш біологічно повноцінним. Ступінь використовування казеїну в основному залежить від коагулюючої дози хлористого кальцію, а сироваткових білків — від температури охолоджування. Так, при дозі хлористого кальцію 1,5 г/л і температурі 95°С ступінь використовування казеїну складає 97,6%, сироваткових білків — 82,4 %.

Для отримання готового продукту з ніжною однорідною консистенцією обов'язковою умовою є швидке охолоджування згустку і сироватки з 95 до 30—40 °С.

На підставі проведених досліджень розроблена промислова технологія нежирного жирного сиру: незбиране молоко нормалізують, пастеризують при 95 °С, вносять 20%ний розчин СаСl₂ з розрахунку 1,25 г/л для молока кислотністю 18—19°Т і 1,5 г/л для молока кислотністю 16—17 °Т. В процесі коагуляції молоко безперервно перемішують не менше 5 хв. Одержаний згусток негайно охолоджують до 30—40 °С, поміщають в лавсанові мішечки і залишають на 2 години для самопресування. Зберігання нежирного сиру допускається при 8°С і оптимальної вологості 75—80% не більше 36 г.

Готовий нежирний сир повинен містити не більше 65% вологи і мати кислотність не вище 70°Т. Склад і харчова цінність нежирного сиру представлені нижче.

Оптимальні технологічні режими промислового виробництва нежирного сиру були вперше розроблені на Останкінському молочному комбінаті. Знежирене молоко підігрівають до 40 °С, вносять 40%ний розчин СаС1₂ в кількості 0,2 % до маси молока, доводять температуру до 85—90 °С і витримують 40—60 хв. Одержаний згусток охолоджують до 40— 60 °С і пресують до вологості 75 %.

На основі нежирного сиру розроблена технологія білкових паст для дитячого харчування: паста білкова солодка з ваніллю, з крем-брюле, любительська з печінкою тріски, солодка дієтична жирністю 18%, любительська з сиропом. Нежирний сир обробляють на колоїдному млині для отримання однорідної гомогенної консистенції. Відповідно до рецептури компоненти змішують в машині мішалки і готовий продукт фасують по 100—200 г.

Для дитячого харчування застосовують також ацидофільно-дріжджовий сир, який готують з підсолодженого ацидофільно-дріжджового молока. Такий сир в порівнянні із звичайним містить дещо більшу кількість вітамінів комплексу В, а також робить сприятливий вплив при лікуванні шлунково-кишкових захворювань у дітей, оскільки володіє антибіотичними властивостями. В харчуванні грудних дітей, особливо недоношених і ослаблених, перевагу має ацидофільно-дріжджова паста, яка готується так само, як і ацидофільно-дріжджовий сир з ацидофільного молока, але містить більше вологи і має консистенцію густої сметани. Ацидофільно-дріжджову пасту готують також з наповнювачами — пюре з буряка, моркви з вершками.

На дитячих молочних кухнях готують такі сирні продукти, як тв-рис, тв-овес, які складають з сиру, рисового або вівсяного відвару і цукрового сиропу. Ці суміші застосовують в основному як прикорм для дітей грудного віку при штучному і змішаному вигодовуванні.

Разом з високим вмістом білка, жиру, вуглеводів, мінеральних речовин сир відносно бідний вітамінами, так, в ньому міститься вітаміну В₂ лише 0,5, B₁—0,04, В₁₂ — 0,002 мг%. Відомі спроби збагатити сир вітамінами шляхом вживання спеціально підібраних культур мікроорганізмів, які в процесі своєї життєдіяльності синтезують вітаміни. Так, сир збагатили вітаміном B₁₂, застосовуючи культури пропіоновокислих бактерій.