Особливості технології окремих видів сирків, страница 2

Для більш повноцінного білкового харчування в раціон дитини бажано вводити продукти, приготовані на основі альбумінового сиру, який одержують шляхом відварювання сирної або сирної сироватки. Альбуміновий сир має характерний присмак альбуміну, кремовий колір. В даний час існують технічні умови на пасту дитячу, що виробляється з альбумінового сиру з додаванням сметани, смакових і ароматичних речовин.

Інститутом харчування розроблені рецептури і технологія виробництва дитячого сиру. Дитячий сир є пастоподібним білковим кисломолочним продуктом, що виробляється із знежиреного пастеризованого або стерилізованого молока, сквашеного закваскою, приготованою на чистих культурах спеціально підібраних молочнокислих бактерій з переважанням Str. cremoris з подальшим відділенням сироватки від згустку на сепараторі або шляхом самопресування і з додаванням до одержаного сиру вершків. Склад І харчова цінність дитячого сиру приведені нижче.

Дитячий сир призначається для харчування дітей у віці з 6 міс при штучному і змішаному вигодовуванні як прикорм.

Органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники дитячого сиру повинні відповідати вимогам, приведеним нижче.

Виходячи з вимог, що пред'являються до дитячого сиру, розроблена технологічна схема його виробництва, в основу якій встановлений роздільний спосіб виробництва м'якого дієтичного сиру.

Технологічна схема виробництва дитячого сиру, перелік необхідного устаткування представлені на рис. 13.

Виробництво дитячого сиру складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини (очищення, охолоджування), підігріву і сепарації молока, пастеризації і охолоджування вершків, високотемпературної теплової обробки знежиреного молока, охолоджування до температури закваски, закваски і квашення знежиреного молока, сепарації сирного згустку або самопресування в мішечках, охолоджування нежирного сиру, змішування нежирного сиру з вершками, фасування, упаковки, маркування, охолоджування і зберігання.

Для приготування дитячого сиру використовують молоко, що поставляється спеціалізованими фермами за якістю не нижче за вищого гатунку.

Відібране за якістю молоко очищають на фільтрах або сепараторах-молокоочисниках, охолоджують до 4—6°С і зберігають при цій температурі до використовування. В процесі виробництва сиру молоко підігрівають в регенеративній секції установки пастеризації (стерилізації) до 35—40°С і сепарують до отримання вершків із вмістом жиру не менше 40%. Одержані вершки направляють в місткість для проміжного зберігання, перемішують, відбирають середню пробу і нормалізують до необхідного вмісту жиру.

Вершки із вмістом жиру 40% пастеризують при 90 °С з подальшою витримкою в місткості при цій температурі протягом 10 хв, охолоджують до 8°С і зберігають при цій температурі до використовування не більше 12 г.

Знежирене молоко пастеризують при 87—90°С з витримкою 2—3 хв, охолоджують до температури закваски 22— 26 °С і при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних умов виробництва направляють в місткості для закваски.