Особливості технології окремих видів сирків, страница 4

За органолептичними показниками сир «Морквина» і «Гарбуз» є пастоподібним білковим продуктом однорідної, ніжної консистенції, яка мажеться; продукт має чистий, кисломолочний запах, солодкуватий з присмаком моркви або гарбуза смак, яскраво-кремовий або помаранчевий рівномірний по всій масі колір.

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники дитячого сиру «Морквина» і «Гарбуз» відповідно до ТУ 59 574—79 представлені нижче.

Для приготування дитячого сиру з овочевими наповнювачами використовується наступна сировина і основні матеріали: молоко коров'яче не нижче за вищий гатунок, вершки із вмістом жиру 40% кислотністю не вище 15—16 °Т, знежирене молоко, закваска, виготовлена на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів, овочеві наповнювачі гарбузовий або морквяний «медок», сичужний порошок, хлористий кальцій.

Технологічний процес виробництва дитячого сиру «Морквина» і «Гарбуз» складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини (очищення, охолоджування молока, приймання і підготовка овочевих наповнювачів); підігрівання і сепарація молока; змішування вершків з овочевими наповнювачами, пастеризація і охолоджування молочно-овочевих вершків; високотемпературна теплова обробка знежиреного молока; закваска і квашення знежиреного молока; нагрівання і охолоджування сирного згустку; сепарація сирного згустку або самопресування в мішечках; охолоджування знежиреного сиру; змішування знежиреного сиру з молочно-овочевими вершками; фасування, упаковка, маркування, охолоджування і зберігання дитячого сиру «Морквина» і «Гарбуз».

Відібране за якістю молоко очищають на фільтрах або відцентрових сепараторах-молокоочисниках і потім негайно охолоджують до 4—6°С. Необхідну кількість овочевого наповнювача (гарбузового або морквяного «медку») відважують на   товарних   терезах   і   поміщають   при   строгому    дотриманні санітарно-гігієнічних режимів виробництва в місткість для проміжного зберігання. Місткість для зберігання овочевих наповнювачів повинна бути виконана з неіржавіючої сталі, обладнана мішалкою і сорочкою, що забезпечує підігрів і охолоджування продукту.

Молоко підігрівають в регенеративній секції установки пастеризації до 35—40 °С і направляють на сепаратор для отримання знежиреного молока і вершків із вмістом жиру не менше 40 %. Одержані вершки поступають в місткість на зберігання. Після наповнення місткості вершки перемішують, відбирають середню пробу і визначають вміст жиру. При необхідності зливання нормалізують незбираним або знежиреним молоком чи більш жирними вершками.

Вершки із вмістом жиру 40 % в потоці за допомогою насоса-дозатора змішують в певній пропорції з овочевими наповнювачами. Допускається проводити змішування овочевих наповнювачів із заздалегідь нагрітими до температури 80—85 °С вершками, пастеризацію і охолоджування молочно-овочевих вершків в середній місткості.

Змішування вершків з овочевими наповнювачами проводять при включеній мішалці. Після закінчення перекачування овочевих наповнювачів у вершки перемішування продовжують протягом 10—20 хв для отримання однорідного по консистенції продукту (молочно-овочевих вершків). Одержані молочно-овочеві вершки поступають в місткість для проміжного зберігання з мішалкою. Після ретельного перемішування протягом 10 хв зливання пастеризують на теплообмінному апараті при температурі 90—92 °С з витримкою 1—3 хв, охолоджують до 8—10 °С і зберігають до використовування в місткості, обладнаною охолоджуваною сорочкою.