Основні відомості про підбір, технічне забезпечення та економічну ефективність обладнання підприємств харчування

Лекція 1.

ОСНОВНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДБІР, ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТА ЕКОНОМІЧНУ ЕФЕКТИВНІСТЬ ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ.

План

1.  Підбір обладнання, перспективні напрямки розвитку. Поняття про технологічну машину. Класифікація механічного устаткування. Технічне обслуговування обладнання.

2.  Економічна ефективність використання обладнання, техніко-економічні показники.

1. Забезпечення підприємств громадського харчування сучасним технологічним та холодильним обладнанням, а також своєчасна заміна морально застарілого та фізично зношеного обладнання більш ефективними машинами та апаратами необхідно проводити планомірно. Для цього складаються короткострокові та середньострокові плани з урахуванням основних направлень в технічному переоснащенні галузі. Плани технічного переоснащення повинні враховувати перелік обладнання із зазначенням його кількості, вартості, а також розрахунок економічної ефективності використання даних видів обладнання. Підбір обладнання проводять виходячи з потреб підприємства, що визначається на основі технологічних розрахунків та науково обґрунтованих норм. Технологічні розрахунки проводять в основному при проектуванні підприємств громадського харчування. Загалом в більшості випадків підбір обладнання та планування технічного переоснащення як проектуємих так і реконструйованих підприємств громадського харчування здійснюється на основі норм оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням. Ці норми розроблені на механічне, теплове, холодильне, підйомно-транспортне, а також ваговимірювальне обладнання і контрольно-касові машини. Вони враховують асортимент виробляємої продукції, потужність підприємства, режим його роботи, кількість місць і форми обслуговування.

          Показниками нормативної кількості обладнання є: продуктивність – для механічного; площа поверхні смаження або ємність – для теплового; охолоджувальна ємність – для холодильного; вантажопід’ємність – для ваговимірювального та транспортно-підйомного обладнання.

Перспективні напрямки розвитку

Зважаючи на постійний ріст науково-технічного прогресу, в галузі підприємств харчування, основними тенденціями при розробці нових видів механічного устаткування та торгово-технологічного обладнання є:

- універсальність створюваного устаткування;

- удосконалення традиційних машин та механізмів для механічної обробки продуктів з метою зниження їх металомісткості, габаритів, покращення дизайну, поліпшення якості продуктів, що виробляються, зменшення питомої потужності, підвищення рівня автоматизації процесу та простоти обслуговування;

- розробка нових машин та механізмів для обробки продуктів з метою підвищення їх якості, а також для механізації та автоматизації виробничого процесу з метою його інтенсифікації.

Поняття про технологічну машину, її будова

Машина – є сукупністю або сполученням механізмів, що виконують цілеспрямовані рухи для перетворення енергії або для виконання робіт.

Технологічна_машина– пристрій, який складається з джерела руху, передавального та виконавчого механізмів, об’єднаних станиною або корпусом.

Джерело_рухупризначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму технологічної машини (електродвигун).

Передавальний_механізм– призначений для передачі руху від джерела руху до робочого органу виконавчого механізму.

Виконавчий_механізмвиконує технологічний процес. Складається з робочої камери, робочих органів, допоміжних пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї.

Робоча_камера– призначена для утримання продукту в положенні, зручному для дії на нього робочого інструмента.

Робочий_органбезпосередньо діє на перероблюваний продукт  відповідно до передбаченого технологічного процесу.

Класифікація механічного устаткування

Монтаж, технічне обслуговування і ремонт повинні здійснювати спеціалізовані виробничі організації. Якість і своєчасність технічного обслуговування визначають фактичні терміни роботоздатності машин і апаратів. Утримання і періодичність виконання робіт по обслуговуванню встановлюється Положенням про систему технічного обслуговування і ремонту торгово-технологічного обладнання.

Положення визначає два види взаємоєзвязаних робіт: технічне обслуговування і ремонт.

Технічне обслуговування (ТО) – це дія або комплекс дій направлених на підтримання обладнання в робочоздатному стані при його використанні за призначенням, а також при його зберіганні і транспортуванні.

Існує два види технічного обслуговування:

ТО при використанні;

ТО регламентоване.

          ТО при використанні забезпечує експлуатацію обладнання персоналом підприємства (підготовка до роботи, використання, відключення, санобробка).

          ТО регламентоване- виконується спеціалістами ремонтних організацій, термін і об’єм яких встановлюється експлуатаційною документацією.

          Регламентоване технічне обслуговування в основному проводять один раз на місяць, а для складної техніки-два рази.

          Ремонт-комплекс дій по відновленню роботозданості машини. Існує два види ремонтів: поточний і капітальний.

          Поточний – включає роботи по ТО, а також роботи по заміні або відновленню нескладних частин обладнання.

          Капітальний – відрізняється більш складними роботами, відновлення складних вузлів машини до її повної заміни.

2.       В умовах науково-технічного прогресу ефективність використання основних фондів, в тому числі і обладнання, повинна бути достатньо високою. Економічний ефект від експлуатації основних фондів в громадському харчуванні виражається в прирості виробляємої продукції, товарообігу, рентабельності, покращення якості харчів і культури обслуговування. Рентабельність показує прибутковість і доходність, найбільш повно характеризує господарську діяльність підприємства і сама залежить від рівня його розвитку. Чим більша сума прибутку припадає на кожну гривню основних фондів, тим більш раціонально вони використовуються.