Інактивація сторонньої мікрофлори молока. Зберігання молока, страница 3

Відсутністю ферменту пероксидаза – перевіряється високотемпературною пастеризацією.

Відсутністю ферменту фосфатаза– перевіряється низькотемпературною пастеризацією.

Фермент пероксидаза руйнується при температурі більше + 80 ⁰С.

Фермент фосфатаза руйнується при температурі  більше +63 ⁰С.

Мікробіологічний спосіб – визначають загальну кількість бактерій в 1 г продукту (МАФАМ) та бактерій групи кишкової палички (БГКП).

МАФАМ – (мезофільні, аеробні, факультативно-анаеробні мікроорганізми) не більше 10000 од. В 1 г продукту після секції пастеризації пастеризаційно-охолоджувальної установки.

БГКП (бактерії група кишкової палички в 10 см³ відсутні)

Важливим моментом при виробництві стерилізованих продуктів є контроль за санітарним станом цеху, де відбувається розлив молока. Особливістю роботи пастеризаційних установках є наявність на їх поверхнях молочного накипу, який затрудняє роботу і знижує тепловіддачу.

При фасуванні, стерилізованого молока в паперову стрічку, використовується спеціальна стрічка з підсиленим алюмінієвим або поліетиленовим покриттям, яка в процесі роботи піддається хімічній і тепловій обробці.

При нагріванні відбуваються необоротні процеси із складовими частинами молока, ступінь яких залежить від режимів обробки, особливостей устаткування та інших якостей молока.

Сироваткові білки найбільш піддані зміні при тепловій обробці. При температура + 62 ⁰С відбувається денатурація білка, і вони осаджуються на міцелах казеїно-кальцієвого комплексу.

Казеїн молока володіє високою тепловою стійкістю, практично не змінюється.

Білково-ліпоїдні оболонкижирових кульок під впливі тепла утворяться сульфгідрильні з'єднання, що обумовлює присмак пастеризації або кип'ятіння.

Молочний жир при нагріванні плавиться, але при охолодженні знову застигає. Іноді відбувається витоплювання жиру при температура більше 100 ⁰С.

Молочний цукор -короткочасна обробка на нього не впливає .

Вітамінируйнуються при тепловій обробці вітаміни С₁, В₁, В₂, В₁₂.

Ферментипри пастеризації повинні бути зруйновані.

Кислотність – знижується на 1 – 1,5°Т

Органолептичні показники – не сильно міняються.

При пастеризації-порушується і сольовий склад молока. Розчинні та фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Із-за часткового зсідання білків та утворення нерозчинних солей на поверхні пастеризаторів з'являється осад - так званий молочний камінь. Пастеризоване молоко повільно зсідається під впливом сичужного ферменту. Чим вища температура нагрівання, тим гірше зсідається молоко.

Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Нагрівання молока викликає розрушення деяких ферментів, наприклад, фосфатази та пероксидази. За фофатазною та пероксидазною пробами оцінюють ступінь пастеризації молока. Вітаміни молока відрізняються стійкістю проти впливу високих температур, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню, наприклад, у закритих пластинчастих пастеризаторах. Але при кип'ятінні пастеризованого молока кількість вітаміну С та групи В зменшується майже в 2 рази. Внаслідок утворення осаду білків, жиру та солей кальцію втрачаються поживні речовини. Тому кип'ятити пастеризоване молоко, без особливої необхідності не рекомендується.

2. Зберігання молока. Свіжовидоєне молоко, яке отримане від здорових корів, відзначається бактерицидною активністю, (табл. 1) яка зумовлена наявністю в молоці захисних речовин (імуноглобуліни, лізоцим, лейкоцити, фермент пероксидаза та ін.), головними умовами її зберігання є негайне механічне очищення та охолодження молока після доїння до температури +6...8°С. Бактерицидна активність - це властивість свіжовидоєного молока протягом визначеного часу пригнічувати розвиток мікроорганізмів, які потрапили в молоко. Особливо великий вплив на тривалість бактерицидної фази має температура зберігання молока.

Таблиця1 - Залежність тривалості зберігання молока від його охолодження

Температура зберігання, °С	37	30	25	10	5	0
Тривалість бактерицидної фази, год	2	3	6	24	36	48

Ефективне охолодження молока - це найкращий спосіб запобігти в ньому росту бактерій. Для цього придатні різноманітні системи охолодження, вибір яких залежить від обсягу видоєного молока. Для охолодження молока застосовуються ємнісні та пластинкові охолоджувальні установки з комбінованим охолодженням крижаною водою і розсолом, а також трубчасті охолоджувачі.

Рекомендована література:

1. Машкін M.I. Первинна обробка i переробка  молока. - К.: Урожай, 1994. - 237 с.
2. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.— М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с.
3. Шалыгина A.M., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004.-196 с.