Інактивація сторонньої мікрофлори молока. Зберігання молока, страница 2

                 Молоко сире;                              Молоко оброблене;     Молоко недопастеризоване;

                  Пара;                     Гаряча вода;                      Крижана вода;                           Розсіл

Рис.1. Принципова схема пастеризаційно-охолоджувальної установки для питного молока

1-зрівняльний бак; 2-рота метричний регулятор потоку молока; 3-відцентровий насос для молока; 4; 5; 6;7; 8-секції пластинчастого апарата; 9;10;13;14;20;22;23-манометри; 11-сепаратор- молокоочисннк; 12-датчики температури; 15-зворотний клапан; 16-витримувач; 17-бачок-акумулятор гарячої води; 18;19-регулюючі клапани подачі пари; 21-пароконтактний нагрівач; 24-відцентровий насос для гарячої води

Важлива роль приділяється зворотному клапану, який направляє молоко в живильний бак для повторної пастеризації, якщо не було забезпечене нагрівання молока до встановленої температури пастеризації.

Залежно від технологічного призначення пастеризаційно-охолоджувальні установки мають відмінні риси в конструктивному виконанні. Так, агрегати, які призначені для теплової обробки молока, під час виробництва кисломолочних продуктів мають більшу поверхню секції пастеризації, у якій температура підіймається до 90...95°С. Витримування молока проводиться протягом 5...6 хв, що викликано необхідністю підвищення його гідрофільних властивостей, які забезпечують кращу консистенцію кисломолочних продуктів.

У деяких випадках охолодження молочних продуктів після пастеризації не проводиться. Це має місце, наприклад, під час нагрівання вершків перед іншим сепаруванням для виробництва вершкового масла, під час нагрівання молочних продуктів перед згущенням у вакуум-випарних установках для випуску молочних консервів. За цих умов для нагрівання молока часто використовують трубчасті теплообмінники.

Трубчасті теплообмінники також зручні для підприємств малої виробничої потужності. Іноді вони виконують роль секції пастеризації, яка працює в найбільш жорстких умовах. Інші ж секції - регенерації та охолодження - залишаються пластинчастого типу.

Режими теплової обробки, під час яких температура не перевищує 100°С, прийнято називати пастеризаційними. Інактивацію мікрофлори за рахунок нагрівання вище 100°С називають стерилізацією. У деяких випадках виділяють проміжну область, називаючи її ультрависокотемпературною (УВТ) обробкою молока - це обробка молока при температурі 140°С з витримкою 4 – 5 сек.

Під час стерилізації відбувається знищення не тільки вегетативних форм мікроорганізмів, але й спорових їх форм, які за звичайних режимів пастеризації не гинуть. Стерилізація інгібує мікрофлору молока і молочних продуктів до такого ступеня, що останні можуть зберігатися протягом тривалого часу за кімнатної температури. Проте це стає можливим лише за виключення ймовірності повторного обсіменіння продуктів сторонніми мікроорганізмами. Для цього вживають спеціальних заходів.

За деяких випадків молочні продукти стерилізують безпосередньо в тарі: питне молоко в скляних пляшках, молочні консерви та плавлений сир у бляшаних банках. У інших випадках фасування молока і молочних продуктів здійснюється в асептичних умовах (в багатошарових полімерних пакетах).

Стерилізація вимагає прискореного нагрівання продукту до високих температур. У таких установках, як і в установках для пастеризації, зберігається непряме нагрівання через стінки пластин теплообмінника гарячою водою, що знаходиться в ньому під відповідним тиском, який попереджає її закипання.

У інших установках використовується також пароконтактний метод нагрівання, коли молоко безпосередньо змішується з вільною від будь яких домішок перегрітою водяною парою. Недоліком способу є відсутність рекуперації тепла, а отже, і підвищена витрата теплової енергії.

Вакуумну обробку молока поєднують з його нагріванням не тільки в пароконтактних агрегатах. У деяких випадках вона включається до складу установок для пастеризації молока в сироварінні або пастеризації вершків під час виробництва масла. При цьому досягається дегазація молока, яка має велике значення у виробництві сирів, а також відбувається деяке видалення летючих речовин, які спричиняють сторонні запахи і присмаки.

Чим вищий ступінь пригнічення мікрофлори молока та молочних продуктів, тим більші витрати енергії та праці, складніша конструкція обладнання, значні несприятливі зміни білків, вуглеводів та інших компонентів молока. Тому в кожному випадку використання теплової обробки потрібно проводити обґрунтований вибір намічуваного ступеня інактивації мікрофлори. При цьому до уваги повинно бути прийнято умови та терміни зберігання молока і молочних продуктів після теплової обробки, витрати праці, енергії, матеріалів та ін.

Ефективність  пастеризації можна перевіряти фізико-хімічним способом і мікробіологічним способом.

Фізико-хімічний спосіб, реакція на відсутність ферментів на пероксидозу і фосфотозу.