Спеціальні форми обслуговування в підприємствах ресторанного бізнесу. Обслуговування в ресторані. Зустріч та розміщення гостей. Розрахунок з гостями, страница 2

Якщо відвідувачів двоє (чоловік і жінка), то меню пропонують чоловіку, який зі свого боку пропонує його дамі. Після того як дама зробить свій вибір, чоловік передає замовлення офіціанту.

Якщо прийшла група чоловіків чи жінок, меню подається самому старшому (самій старшій) за віком в дані групі.

Якщо в групі є і чоловіки, то меню подається тому відвідувачу із групи, хто звернувся до офіціанту. Якщо відвідувачів багато, можна принести два чи більше екземплярів меню.

Подавши меню офіціант уходить. Он знову підходить до столу тоді, коли помітить, що відвідувач поклав меню на стіл, чи коли його запрошують зробити замовлення.

Прийом замовлення. Офіціант наближується до столу з розгорнутою книжкою для прийому замовлення, яка лежить на долоні лівої руки зверху складеного вчетверо ручника. Він стає з ліворуч від відвідувача і , злегка нахилившись до нього, записує замовлення олівцем чи кульковою ручкою.

По ходу прийому замовлення офіціант зобов’язаний відповісти на всі запитання відвідувача, які стосуються якості страв та напоїв, технології їх виготовлення, складу і таке інше.

Замовлення приймаються по порядку від кожного відвідувача. Спочатку записуються назви замовлених страв та напоїв, а потім їх кількість.

Деякі відвідувачі надають офіціанту право вибору страв та напоїв. Офіціант  повинен виконати їх побажання.

Офіціант, даючи поради, повинен знати, що страви та напої між собою повинні сполучатися наступним чином:

¨  до закусок подають міцні алкогольні напої;

¨  до супів напої не подають;

¨  до другої страви подають вина;

¨  до десерту подають солодкі вина;

¨  в кінці обіду подають гарячі напої;

¨  безалкогольні напої подають за вимогою, і їх можна вживати у продовж всього обіду.

Прийом та виконання замовлення.

Обов’язки офіціанта при виконанні замовлення.

Після прийому замовлення офіціант повинен намітити план його виконання. Чіткий, раніше продуманий план дає можливість офіціанту не робити зайвих  рухів та прискорити обслуговування.

Обслуговування ведеться по наступній схемі. Із залу офіціант направляється в сервізну, де підбирає посуд на роздачу холодного цеху та передає марочниці разом з замовленням, повідомивши, скільки порцій слід покласти в кожну вазу, салатник. Із холодного цеху офіціант  прямує в гарячий, де передає замовлення на гарячі закуски, перші і другі страви, деякі десертні страви. Офіціант повинен звертати увагу на оформлення страв. Вони повинні бути красиво оформленні та подані у відповідному посуді.

2. Розрахунок з гостями.

Розрахунок – заключний етап обслуговування. Перед подачею рахунку офіціант повинен узнати у гостя, чи не буде він ще щось замовляти, тоді можна просити дозволу на підготовку рахунку для оплати.

Бланк розрахунку заповнюється у 2 екземплярах. В ньому вказується назва ресторану, прізвище офіціанта, дата обслуговування, найменування та кількість закусок, гарячих страв, десерту, буфетної продукції, ціна однієї порції та сума всіх замовлених порцій однойменних страв та напоїв.

За вимогою замовника офіціант підраховує суму, ставить на рахунку свій підпис та подає замовнику екземпляр рахунку, поклавши його на маленький підніс чи пиріжкову тарілку.

Пронумеровані бланки рахунків офіціант отримує перед початком роботи у метрдотеля, розписуючись за них у спеціальній книзі. Суму кожного рахунку офіціант відразу заносить в реєстр.

Наприкінці робочого дня офіціант здає представнику адміністрації чи головному касиру копії рахунків разом з реєстром, підписаним метрдотелем, і виручкою (чи її залишком, якщо на протязі дня вона здавалася частинами). Вірність заповнення рахунків і реєстрів перевіряється метрдотелем.

Контрольні питання

1.  З яких елементів складається обслуговування в ресторані?

2.  Як здійснюється зустріч та розміщення гостей?

3.  Охарактеризуйте індивідуальний підхід в обслуговуванні відвідувачів у ПРГ?

4.  Як проводиться прийом та виконання замовлення?

5.  Як здійснюється розрахунок із гостями?

6.  Як заповнюється бланк розрахунку?

7.  Хто здійснює перевірку заповнення рахунків і рєєстрів?

Література

1.  Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.

2.  Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. - М.:, Феникс, 2008 – 253 с.