Загальний алгоритм технологічного проектування підприємств. Основні принципи технологічного проектування та їх виконання

Лекція 4

Загальний алгоритм технологічного проектування підприємств. Основні принципи технологічного проектування та їх виконання.

План

1.         Загальний алгоритм технологічного проектування підприємств.

2.         Основні принципи технологічного проектування та їх виконання.

Загальний алгоритм технологічного проектування підприємств.

Основне місце в проекті підприємства ресторанного господарства займає технологічна частина. Вона включає технологічні розрахунки і планувальні схеми підприємства із зазначенням розміщення обладнання та санітарно-технічних вузлів, каналізації, пара, електроенергії, газу для всіх приміщень.

За допомогою технологічних розрахунків визначають наступні показники:

1) асортимент, обсяг і характеристику випускається продукції з урахуванням спеціалізації та виробничого кооперування підприємства;

2) обсяг перероблюваної сировини і напівфабрикатів, а також відходів виробництва;

3) кількість і типи технологічного, торговельного, холодильного і допоміжного обладнання;

4) кількість штатних одиниць з розбивкою на виробничих та підсобних працівників, а також за професіями;

5) добова витрата води, палива, електроенергії;

6) режим роботи залів та виробничих приміщень;

7) трудомісткість і необхідний рівень механізації і автоматизації виробничих процесів.

Технологічні розрахунки дозволяють встановити кількісні характеристики проектується, та підійти до розвитку його об'ємно-планувальної схеми. Проте практика показала, що використання тільки кількісних показників ще не забезпечує створення планування, повністю відповідає вимогам поточності технологічних процесів. Необхідно також визначити технологічну схему виробництва, схему взаємозв'язку приміщень, шляхи руху виробничого та обслуговуючого персоналу, відвідувачів, потоки чистої і брудної посуду та ін. Вибір технологічної схеми виробництва - один з основних етапів при проектуванні підприємств ресторанного господарства, тому що вона визначає послідовність виробничого процесу, умови і спосіб його ведення, а також необхідне технологічне обладнання.

Важливе значення має також розробка маршрутних карт, які добре ілюструють структуру виробничого процесу та послідовність операцій. Застосування маршрутних карт особливо ефективно при проектуванні нової організації виробництва на реконструйованому підприємстві, де вони дозволяють зіставити показники існувала організації виробництва з викладеним.

Таким чином, в процесі технологічного проектування визначаються раціональні шляхи пересування людей і предметів праці у виробничому та торгівельному процесах, встановлюються прийоми і методи вирішення технологічних планувань, спрямовані на забезпечення оптимальних виробничих умов для приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів високої якості й удосконалювання обслуговування при мінімальних витратах сил, часу і коштів.

В основу проектування кожного виробничого підприємства покладено технологічний процес, що представляє собою сукупність виробничих дій - операцій, які виконуються робочим (групою робітників) з використанням ручних або механізованих засобів праці.

Раціональна організація технологічного процесу передбачає: застосування передової технології, доцільних способів обробки і методів контролю, що забезпечують високу якість продукції, ефективне використання обладнання та економне витрачання сировини, зменшення втрат шлюбу; безперебійне технічне обслуговування, а також сировинне і матеріально-технічне постачання виробництва.

Для досягнення оптимальних виробничих та господарських результатів у процесі експлуатації підприємства всі ці фактори необхідно враховувати в процесі технологічного проектування.

Технологічний процес кулінарного виробництва має деякі відмінні риси, серед яких слід виокремити:

широкий асортимент вихідного сировини, що переробляється (предмета праці) при відносно невеликій його кількості;

широкий асортимент страв, що готуються, кулінарних і кондитерської виробів;

неможливість накопичення проміжних запасів незакінченого виробництва;

порівняно низька спеціалізація і велика тривалість виробничого циклу.