Загальний технологічний процес виробництва їжі можна розділити на три стадії: механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів; доготування напівфабрикатів і приготування страв; порціонування, оформлення, відпустку і організація споживання страв. Всі ці стадії можуть здійснюватися на одному або декількох окремих підприємствах ресторанного господарства. Так, механічна кулінарна обробка сировини, приготування отри ¬ фабрикатів та їх доготування можуть бути відокремлені від заключної стадії, а також один від одного в просторі і в часі, і здійснювала їх у безпосередній близькості від місця споживання їжі не обов'язково.
Характер технологічного процесу на підприємстві визначається в основному асортиментом і кількістю випущених страв, кулінарних і кондитерських виробів, а також прийнятою формою обслуговування.
2. Основні принципи технологічного проектування та їх виконання.
В Основних технічних напрямках визначена єдина технічна політика у проектуванні та будівництві будівель і комплексів підприємств загальнодоступної мережі громадськості харчування в містах і селищах міського типу на основі впровадження науково-технічних досягнень з метою підвищення економічної ефективності будівництва та експлуатації. Вони поширюються на типове та індивідуальне проектування нових і реконструкцію діючих підприємств, а також експертів та узгодження проектів. Головні з цих напрямків наступні:
1. Концентрація підприємств в. торговельних і громадських центрах, великих окремо стоять, в поєднанні з вбудованими та вбудовано-прибудованими підприємствами в житлові будинки і будинки іншого призначення, що забезпечують скорочення капітальних вкладень в будівництво, економію коштів у процесі експлуатації і скорочення чисельності обслуговуючого персоналу цих підприємств.
2. Проектування і будівництво підприємств у суворій відповідності з діючими номенклатурами їх типів.
3. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства на території міст з урахуванням трудових і культурно-побутових зв'язків населення, зростаючої мобільності населення, організації системи громадського транспорту, розвитку індивідуальних засобів пересування та ін
4. Впровадження нових за призначенням підприємств - спеціалізований підприємств ресторанного господарства, в тому числі підприємств швидкого обслуговування населення (кафе, чайні, шашличні, млинцеві і т. д.); магазинів кулінарії з впровадженням методів самообслуговування, столів попередніх замовлень на продукцію ресторанного господарства з доставкою додому; об'єктів сезонного використання літньої посадки, що розширюють мережу підприємств цілорічного використання.
5. Уніфікація будівель підприємств ресторанного господарства, що забезпечує варіантність застосування проектів в масовому будівництві.
6. Максимальне використання для приготування їжі, напівфабрикатів високого ступеня готовності, вироблених на підприємствах харчової промисловості та заготовочний підприємств ресторанного господарства та централізований доставка їх у доготівельних мережу в функціональних ємкостях, пересувних стелажах, контейнерах уніфікованих розмірів.
7. Проектування підприємств із застосуванням прогресивних технологій на основі високопродуктивного обладнання, засобів механізації вантажно-розвантажувальних, транспортних і збиральних робіт.
8. Впровадження прогресивних форм обслуговування й розрахунку із застосуванням АСУ.
9. Підвищення рівня індустріалізації будівництва, зростання продуктивності праці і зниження термінів його ведення на основі застосування прогресивних конструкцій, вдосконалення технології їх виготовлення, скорочення в проектах питомої матерії емкості, трудомісткості, а також економія паливно-енергетичних них ресурсів.
10. Підвищення архітектурно-художніх якостей будівель для підприємств ресторанного господарства, забезпечення органічної поєднання їх з житловою забудовою і включення в систему загально господарських центрів міст. Комплексне рішення інтер'єрів, інженерно-технологічного устаткування та реклами з урахуванням психофізіологічних, санітарно-гігієнічних і естетичних чинників.
11. Підвищення рівня автоматизації проектно-кошторисних інженерних робіт. Для цього використовують ЕОМ, впроваджують автоматизовані системи управління, облік і контроль проектних робіт.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.