Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняется в след. последовательности: 1) производится расчет перерабатываемого сырья и выхода овощных п/ф; 2) Составляется производственная программа цеха и расчет численности производственных работников; 3) составляется схема технологического процесса в цехе; 4) производится подбор оборудования, делается план цеха с расстановкой оборудования, компоновка.

Расчет перерабатываемого сырья и выход овощных п/ф

Наименование сырья и его использование	Масса сырья брутто, кг	Наименование п/ф	Отходы при перерабокте		Выход п/ф
			%	кг
Картофель - холод цех -вторые горячие блюда - гарниры	25 5 20	Вымытый Очищенный целыми клубнями	2 25	0,1 5	1 4,9 15

Отходы брать до 1 сентября

Выход п/ф и выход сырья определяют по формуле:

Qп/ф = Qбрутто (1-х)

Выход п/ф на отдельных стадиях обработки соответственно составит:

Х – доля потерь и общего кол-ва сырья

Х1, х2, х3 – доля отходов и потерь в общем кол-ве сырья на данной стадии обработки.

Например, при обработке картофеля нормы отходов составляют 25%, в том числе 2% - приходится на отходы при механическом промывании (от массы брутто), 15% - при механической очистке и 8% ручная доочистка.

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Масса сырья	Наименование технологических операций	Масса п\ф	Норма выработки, кг/ч	Трудозатраты чел/ч
картофель	5	мойка	4,9	100	0,05
картофель	20	Очистка в картофелечистке	16,6	230	0,09
		Ручная дочистка	16,6	25	0,66
Морковь	7	Очистка в машине	5,6	23	0,03
		подчистка	5,6	35	0,16
Лук репчатый	10	Очистка в ручную	8,4	13	0,77
Итого					1,76

Явочная численность работы 1,8 чел\ч

1,8/8 = 0,03

8 – часов работы предприятия

Для специализирвоанных заготовочных овощных цехов численность производсвтенных работников принимают по урупненным показателям – на тонну перерабатываемого сырья 5 человек.

В соответствии с требованиями производсвтенной санитарии, в цехе должны быть выделены отдельные линии (рабочие места): 1) для механической обработки картофеля и корнеплодов; 2) обработка репчатого лука; 3) обработка зелени, свежих грибов, солений, квашений.

Из механического оборудования устанавливают картофелеочистительную машину и овощерезательную (необязательно).

Расчет механического оборудования

1) G=Q/TK

G – производительность

Q – масса перерабываемого сырья

T – время в течение которого обрабатывается продукт

K – коэффициент использования

2) определяется время работы машины

Tд = Q/G

Q – масса сырья за день

G – производительность принятого к устанвоке оборудования

3) фактическое использование

Ŋф = Tф/T

Tф – время работы машины

T – время работы предприятия

Из нейтрального оборудования – холодильное оборудование.

Вместимость холод шкафа принимают из условий одновременного хранения в нем 50% сменного кол-ва скоропортящиегося сырья, не подвергнутого обработке (зелень, петрушки, салатов) и 25% п/ф вырабатываемых за смену.

Объем холодильного шкафа 100 дм³ – соответствует в среднем 20 кг хранящихся продуктов.

Из нейтрального оборудования – для предприятий ресторанов – без расчетов

Для спец цехов моечные ванны определяются по формуле.

V = Q (1+Ma)/ŋK

ŋ= 60 T/t

Площадь цеха

S = ∑Sпол/ŋ

площадь специализированного цеха считается по ВНТП

Расчет площади помещений специализированного цеха

Наименование помещений	Измеритель	Норма площади, м2	Масса сырья, кг	Расчетная площадь, м2