Проектирование доготовочного цеха и цеха обработки зелени

Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируются в ПП работающих на п/ф прошедших частичную механическую обработку:

-крупнокусковые п/ф из говядины, свинины, баранины

-рыба спецразделки мороженная/незамороженная

-тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке

-субпродукты обработанные

-картофель и овощи очищенные

-капуста б/к зачищенная

-зелень обработанная

Доготовочный цех проектируется для ресторанов и столовых для любой вместимости, кафе на 100 мест и более.

Последовательность расчета доготовочного цеха:

1)  Производственная программа

2)  Разработка схемы технологического процесса в цехе

3)  Расчет и подбор технологического оборудования: холодильного, механического, нейтрального

4)  Составление спецификации оборудования и определение площади цеха

5)  Выполнение компановки оборудования на плане цеха

Основной разработкой производственной программы Д.Ц. является расчет п/ф необходимых для выполнения производственной программы.

Производственная программа

Наименование п/ф	Масса(кол-во)	Кулинар. Использов.	Кол-во реализов. Блюд	Расход п/ф на 1 порц в гр	Фактический расход.кг
Мясные п/ф
Вырезкка	10,6	Филе	65	159	10,3
Толстый край	10	Поджарка	60	159	9,5
Лопатка	6	Салат мясной	50	48	2,4
		Суп овощ с мясом	40	81	3,24
Рыбные п/ф
Судак неразд	11	Заливной	50	122	6,1
		Жаренный	30	145	4,4

Масса п/ф(колонка 2) поступивших в цех должна соответствовать массе п/ф привиденных в табл.(см сводный расчет прод. Необходимых для выполнения производственной программы)

В д.ц. организуются технологические линии(рабочие места) на доработке мясных и рыбных п/ф перед расчетом технологической обработке составляют схему технологического процесса в д.ц.

Схема технологического процесса в д.г.

Наименование рабочих мест(участков)	Выполнение операции	Оборудование
Участок приготовления мясных п/ф	Хранение крупнокусковых п/ф	Шкаф холодильный
	Промывание мяса	Ванная моечная
	Нарезка порционных п/ф	Стол производственный
	С контролем массы	Весы электронные порционные
	Приготовление фарша и котлетной массы	Мясорубка
	Паниров.и формование котлет	Стол производственный
	Коротковремен. Хранение	Шкаф холодильный
Участок приготовления рыбных п/ф	Хранение рыбных п/ф	Шкаф холодильный
	Оттаивание рыбы	Ванна моечная
	Разделка рыбы	Стол производстенный
	Промывание	Ванна моечная
	Нарезка рыбных п/ф	Стол производственный
	С контролем массы	Весы электронные порционные
	Хранение п/ф	Шкаф холодильный

Расчет холодильного оборудования

Холодильный шкаф для хранения п/ф в цехе опред. По формуле:

V=E(сумма)Q_i/p(плотность)* К_т

Q_i –масса п/ф каждого наименов для хранения (принимает. ½ смены)

p-обьемная плотность п/ф (см справочные материалы)

К_т  - коэф. Учитывающий тару в кот хранятся п/ф

Все расчеты выполняются в таблице:

Расчет холод. Шкафа для хранения п/ф

Наименование п/ф	Масса п/ф		Площадь кг/дм³	Полезная площадь
	За 1 день	½ смены
Вырезка	10,6	5,3	0,5	15,1
Толстый край	10,0	5,0	0,85	8,3
Лопатка	6,0	3,0	0,85	5,8

По расчету обьема холод. Шкафа подбирают соотв. Оборудование.

Расчет механического оборудование

Производится исходя из перечня технологических операции, обьема работ и требуемой производствен. Оборудования, которая опред. По формуле:

1)  G = Q/t_у

Q- масса обрабатыв. Сырья

t_у –услов. Время работы оборудования

t_у  =T_o  * n(ню)_у

Т_о –оперативное время в  котором обрабатыв. п/ф

n(ню)_у- условный коэфициент использования оборудования (0,5)

На основании выполненого расчета по действующих справочников и катологов выбираем оборудование имеющее проиводят близкую к расчетной, после чего опред. Время работы оборудования:

2)  Т_ф = Q_g / G

Q_g – масса п/ф обрабатываемых за день

G – производительность выбранного оборудования

При определении времени работы оборудования необходимо учитывать, что в некоторых случаях технологический процесс  изготовления п/ф, предусматривает многократную обработку.

Например, при изготовлении котлетной массы, сначала через мысорубку, пропускают только мясо, а затем мясо с наполнителем(пшеничный хлеб) в рез-те  производительность мясорубки снижается на 15-20%

Поэтому время работы опр по формуле:

Т_ф=Q₁/G+Q₂/0,8 *G_т

Q₁  - масса без наполнителя

Q₂- масса с наполнителем

3)  Определение фактического коэффициента использования оборудования

N(ню)_ф= Т_ф/Т

Т_ф – фактическое время работы машины

Т- продолжительность работы цеха

Если больше 0,5 то выполняется перерасчет или берут с большей производительностью.

При определении времени работы оборудования необьходимо учитывать что в некоторых случаях технологический процесс изготовления п/ф предусматривает многократную машинную обработку

Например при изготовлении котлетной массы сначала через мясорубку пропускают мясо, а затем мясо с наполнителем, пшеничный хлеб, в результате чего производительность мясорубки снижается на 15-20%, поэтому время работы оборудования определяется по формуле

T_ф = Q1/G1 + Q2/0,8G_t

Определяется фактический коэффициент оборудования

n = T_ф/T

T_ф – время работы фактическое

T – продолжительность работы цеха

Расчет мясорубки, определяем производительность 7 кг мяса, 1,05 – коэф., т.е. 14 кг в час. Берем мясорубку ТР 20 кг/ч

Из нейтрального оборудования в доготовочном цехе устанавливают столы производственные .моечные ванны, стеллажи, без расчетов.

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Все расчеты и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Спецификация

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число ед оборудования	Габариты оборудования	Площадь, м2
				Занятая ед. оборудования	Занятая оборудованием
Шкаф холодильный	ШХ-0,7	1	735*884*2064	0,65	0,65