Домашние задания по практическим работам дисциплины «Управление качеством и сертификация услуг общественного питания»

Домашние задания по практическим работам

дисциплины «Управление  качеством и сертификация

услуг общественного питания»

Задание к практическому занятию № 1 (1 и 2 недели обучения)

20.01 – 442 гр., 26.01 – 443 гр., 27.01 – 441 гр.

Тема: Изучение понятия «качество»

Изучить материал основной и дополнительной литературы по данной теме. Прочитать, сделать краткий конспект и принести на практическое занятие ГОСТ 15467-79, ГОСТ Р ИСО 9000-2008.

Источники:

1) ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.

2) ГОСТ Р ИСО 9000-2008 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

3) http://vsegost.com/Catalog/31/31626.shtml и др.

Задание к практическому занятию № 2 (3 и 4 недели обучения)

03.02 – 442 гр., 09.02 – 443 гр., 10.02 – 441 гр.

Тема: Показатели качества

Повторить показатели качества. Сделать конспект в виде таблицы:

Таблица – Показатели качества

Признаки, по которым проводится классификация показателей качества	Наименование и определение показателя качества	Пример показателя качества продукции общественного питания
По количеству характеризуемых свойств	….	….
По применению для оценки уровня качества	….	….
По влиянию на качество при изменении абсолютного значения показателя	….	….

Выписать определения и привести примеры терминов: «уровень качества продукции», «номинальное значение показателя качества», «предельное значение показателя качества». Источники:

1.  ) ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения

2.  Окрепилов В.В. Менеджмент качества: в 2-х т. – СПб.: Наука, 2007. – 504 с.

3.  Чернова Е.В., Барсукова Н.В.Управление качеством и сертификация услуг общественного питания, Часть 1: Учеб. пособие. – СПб: СПбТЭИ, 2010. –  80 с.

4.  Горбашко Е.А. Управление качеством: Учебное пособие. – СПб: Питер, 2008. – 384 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).

Задание к практическому занятию № 3 (5 и 6 недели обучения)

17.02 – 442 гр., 23.02 – 443 гр., 24.02 – 441 гр.

Тема: Составление технико-технологической карты на фирменную продукцию общественного питания

Изучить ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Сравнить требования, представленные к ТТК в изученном стандарте (ГОСТ Р 53996-2010) с Примером ТТК, представленным в учебном пособии «Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда». Объяснить какие изменения должны быть сделаны в представленном примере.

Подготовиться к сдаче теста на тему «Технико-технологические карты: правила составления и оформления».

Источники:

1.  ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

2.  ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

3.  Чернова Е.В., Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. М.Н. Куткиной. – СПб: Изд. Санкт-Петербургского торгово-экономического ин-та, 2010.

Задание к практическому занятию № 4 (7 и 8 недели обучения)

02.03 – 442 гр., 08.03 – 443 гр., 09.03 – 441 гр.

Тема: Составление технических условий на продукцию общественного питания

Сдать разработанную ТТК на фирменное блюдо. Подготовиться к сдаче теста на тему «Качество продукции, показатели качества, управление качеством». Изучить методические указания «».

Задание к практическому занятию № 5 (9 и 10 недели обучения

16.03 – 442 гр., 22.03 – 443 гр., 23.03 – 441 гр.

Тема: Составление технологических инструкций на продукцию общественного питания

Подготовиться к сдаче теста на тему «Технические условия и технологическая инструкция».

Задание к практическому занятию № 6 (11 и 12 недели обучения)

30.03 – 442 гр., 05.04 – 443 гр., 06.04 – 441 гр.

Тема: Составление карты операционного контроля на фирменное блюдо (изделие, ассортиментную группу)

Сдать разработанные ТУ и ТИ на фирменную продукцию.

Источники:

1. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги ОП. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

2.  Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. – М: Колос, 2000. - 416 с.

Задание к практическому занятию № 7 (13 и 14 недели обучения)

13.04 – 442 гр., 19.04 – 443 гр., 20.04 – 441 гр.

Тема: Составление должностной инструкции для персонала предприятия общественного питания

Сдать разработанную КОК. Изучить ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Сделать титульный лист для должностной инструкции, которая будет разрабатываться на практическом занятии согласно требованиям методических указаний. Подготовиться к сдаче теста на тему «Должностные инструкции для персонала предприятий индустрии питания».

Источники:

1.  Правила составления, утверждения и оформления должностных инструкций для персонала предприятий общественного питания: Методические указания / Сост. Е.В. Чернова, Н.П. Котова. – СПб: СПбТЭИ, 2010.

2.  Интернет-сайты

3.  Труханович Л.В., Щур Д.Л. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции. – М.: Изд-во «Финпресс». 2008. – 192 с.