Разработка меню и нормативно-технической документации для кафе общего типа на 80 мест

Страницы работы

Фрагмент текста работы

Специальность 260501

Кафедра технологии продукции

общественного питания и экспертизы товаров

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к  курсовой работе на тему     Разработка меню и нормативно-технической документации для кафе общего типа на 80 мест                                              

Обозначение  курсовой          Автор  работы работы                                       (фамилия, имя, отчество)

____________________________

(подпись, дата)

Зачетная книжка №

Учебная группа №                2712                    

Защита          Руководитель                            

(фамилия, имя, отчество)

Комиссия в составе

___________ ( ________ )                                    _______________________

___________ ( ________ )                                              (дата, подпись)

Оценка______________

Москва, 2012 г.

Содержание

Введение

3

1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»

4

1.1 Меню торгового зала

4

1.2 Меню банкета «День рождения» (обеденное время)

8

2. Ассортимент кафе

10

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

15

4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню

25

Заключение

29

Список литературы

30


Введение

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат» в городе Тула на территории Городского  парка.

Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 6-ти до 50-ти лет в среднем.

Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так, с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.

Так как большая часть посетителей – это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.

На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.

1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»

Для данного кафе разработаем 2 различных вида меню:

1. Меню торгового зала.

2. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).

Ассортимент данного предприятия складывается из выше перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.

Меню – это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

1.1 Меню торгового зала

Номер рецептуры

Наименование блюда.

Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.

1

2

3

I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА.

**

Шоколад горячий

200

**

Пицца с колбасой

130

**

Десерт Молочно-кофейный.

150

**

Мусс кофейный со сливками

150/20

II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.

*

Чай пакетированный черный Липтон

200

*

Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)

200

*

Чай зеленый пакетированный Липтон

200

*

Чай цветочный «Каркадэ»

200

*

Чай черный крупно листовой

200

*

Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте

100

*

Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый

150

1211

Кофе Черный (натуральный)

100

1218

Кофе с молоком

100/25/15

1222

Какао с молоком

200

*

Горячий шоколад «Маккофе»

200

III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

4

Ассорти рыбное на хлебе

60

15

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

40

16

Бутерброды с рыбными консервами

40

20

Бутерброды с килькой и яйцом

65

5

Ассорти мясное на хлебе

55

10

Бутерброды с жаренными мясными продуктами

35

11

Бутерброды с паштетом

45

227

Бутерброды с паштетом и яйцом

65

6

Бутерброды с маслом

35

8

Бутерброды с сыром

35

7

Бутерброды с джемом или повидлом

40

141

Салат рыбный деликатесный

150

142

Салат из копченой салаки

150

144

Салат рыбный

150

83

Салат мясной

150

149

Салат мясной с черносливом

150

86

Салат столичный

150

90

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

55

Салат «Весна»

150

56

Салат из сырых овощей

150

57

Салат «Летний»

150

61

Салат из свеклы с сыром и чесноком

150

75

Салат из шампиньонов

150

92

Винегрет овощной

150

108

Салат из свежих помидоров и огурцов

150

140

Грибы маринованные или соленые с луком

100/20

203

Сельдь рубленная

100

203

Рыба отварная с гарниром и хреном

140

205

Рыба заливная с гарниром

215

687

Креветки отварные натуральные

100

231

Раки вареные (5 шт.)

5 шт.

240

Закуска «Уральский рулет»

155

250

Ассорти мясное

140

IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

206

Жареная рыба под маринадом

105

241

Рулет из курицы со свининой и черносливом

150

235

Филе птицы под майонезом

135

V. СУПЫ

378

Бульон мясной прозрачный

500/250

279

Бульон из кур или индеек прозрачный

500/250

261

Борщ

500/250

290

Щи из квашеной капусты с картофелем

500/250

295

Рассольник

500/250

303

Суп картофельный с мясными фрикадельками

500/250

311

Суп картофельный с грибами

500/250

347

Суп-лапша домашняя

500/250

377

Суп-пюре из свежих грибов

500/250

363

Суп молочный с макаронными изделиями

500/250

VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА.

641

Рыба жаренная

230

659

Рыба, запеченная в сметанном соусе

300

677

Тефтели рыбные

275

715

Сосиски, сардельки

250

722

Мясо, жаренное крупными кусками

200

725

Говядина, фаршированная грибами

210

816

Мясо тушёное (свинина)

275

820

Жаркое по-домашнему

300

739

Котлеты натуральные

200

857

Котлеты домашние

241

423

Картофель отварной

260

455

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

250

256

Картофель, жареный брусочками

250

257

Картофель, жареный во фритюре

250

440

Капуста тушёная

250

445

Рагу из овощей

255

538

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

290

551

Запеканка рисовая с творогом

280

572

Макароны, запечённые с сыром

255

VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА.

1098

Лимоны с сахаром

55

1100

Бананы со сливками

205

1109

Салат фруктовый со сметанным соусом

130

1177

Суфле плодовое или ягодное

300

1110

Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов

200

1115

Компот из смеси сухофруктов

200

1139

Желе из лимонов, апельсинов

150

VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ.

1234

Напиток яблочный

200

1233

Напиток клюквенный

200

1232

Напиток апельсиновый

200

*

Кока-кола (бутылка 0,5)

*

Пепси лайт (бутылка 0,6)

*

Кока-кола

200

*

Спрайт

200

*

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

*

Лимонад

200

*

Тархун

200

*

Сок персиковый

200

*

Сок яблочный

200

*

Сок томатный

200

*

Сок мульти фруктовый

200

*

Сок яблоко-виноград

200

*

Морс клюквенный

200

IX.МОРОЖЕНОЕ

*

«Экстрим » (в ассортименте) 50г

*

«Экзо» (в ассортименте)50г

*

Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г

*

Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г

*

Пломбир классический

100

*

Пломбир с джемом и сиропом

100/5

*

Пломбир с орехами и шоколадом

100

*

Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)

100

X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

1282

Пончики творожные

75

1317

Пончики

45

1318

Чебуреки

110

1352

Хачапури слоеные

100

XI. ХЛЕБ

*

Хлеб пшеничный в/с

30/15

*

Хлеб пшеничный 1с

30/15

*

Хлеб ржаной

30/15

*

Батон нарезной пшеничный

20/10

*

Продукция промышленного производства

**

Фирменные блюда, разработанные на предприятии

1.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)

Номер рецептуры

Наименование блюда.

Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.

1

2

3

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

18

Бутерброды с икрой кетовой

32

54

Волованы с сёмгой или кетой

80

15

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

40

40

Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)

80

38

Канапе с сыром (3-5 штук)

80

129

Салат грибной с клюквой

150

140

Грибы, маринованные с луком

100

107

Салат из свежих помидоров

150

99

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

110

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

228

Рыба заливная с гарниром

215

234

Поросенок отварной с хреном

140

I БЛЮДА

352

Солянка сборная мясная

250

II БЛЮДА

496

Картофель, запеченный со свининой

190

745

Шашлык из говядины

280

748

Печень по-строгоновски

258

ФРУКТЫ

*

Бананы

*

Апельсины

*

Лимоны

*

Яблоки

*

Груши

*

Ананас

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

*

Чай черный пакетированный

200

*

Кофе черный быстрорастворимый

100

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

*

Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад)

200

*

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

*

Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый)

200

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

*

Торт «Вдохновение»

*

Торт «Донские цветы»

*

Продукция промышленного производства


2. Ассортимент кафе

Шоколад горячий

Пицца с колбасой

Десерт Молочно-кофейный.

Мусс кофейный со сливками

Чай с сахаром

Чай с медом

Чай пакетированный черный Липтон

Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)

Чай зеленый пакетированный Липтон

Чай черный крупно листовой

Чай цветочный «Каркадэ»

Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте

Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый

Кофе Черный (натуральный)

Кофе с молоком

Какао с молоком

Горячий шоколад «Маккофе»

Бутерброды с икрой кетовой

Волованы с сёмгой или кетой

Ассорти рыбное на хлебе

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с килькой и яйцом

Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)

Ассорти мясное на хлебе

Бутерброды с жаренными мясными продуктами

Бутерброды с паштетом

Бутерброды с паштетом и яйцом

Бутерброды с маслом

Канапе с сыром (3-5 штук)

Бутерброды с сыром

Бутерброды с джемом или повидлом

Салат рыбный деликатесный

Салат из копченой салаки

Салат рыбный

Салат мясной

Салат мясной с черносливом

Салат столичный

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Салат «Весна»

Салат из свежих помидоров

Салат из сырых овощей

Салат «Летний»

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Салат из шампиньонов

Винегрет овощной

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат грибной с клюквой

Грибы маринованные или соленые с луком

Сельдь рубленная

Рыба отварная с гарниром и хреном

Рыба заливная с гарниром

Креветки отварные натуральные

Раки вареные (5 шт.)

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

Закуска «Уральский рулет»

Ассорти мясное

Рыба заливная с гарниром

Жареная рыба под маринадом

Поросенок отварной с хреном

Рулет из курицы со свининой и черносливом

Филе птицы под майонезом

Бульон мясной прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный

Борщ

Щи из квашеной капусты с картофелем

Рассольник

Солянка сборная мясная

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп картофельный с грибами

Суп-лапша домашняя

Суп-пюре из свежих грибов

Суп молочный с макаронными изделиями

Рыба жаренная

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Тефтели рыбные

Сосиски, сардельки

Говядина, фаршированная грибами

Шашлык из говядины

Мясо тушёное (свинина)

Жаркое по-домашнему

Печень по-строгоновски

Котлеты натуральные

Котлеты домашние

Картофель отварной

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, жареный брусочками

Картофель, жареный во фритюре

Голубцы с мясом и рисом

Капуста тушёная

Рагу из овощей

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Запеканка рисовая с творогом

Макароны, запечённые с сыром

Суфле плодовое или ягодное

Лимоны с сахаром

Бананы со сливками

Салат фруктовый со сметанным соусом

Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов

Компот из смеси сухофруктов

Желе из лимонов, апельсинов

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Напиток апельсиновый

Кока-кола (бутылка 0,5)

Пепси-лайт (бутылка 0,6)

Спрайт

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

Лимонад

Тархун

Сок персиковый

Сок яблочный

Сок томатный

Сок мульти фруктовый

Сок яблоко-виноград

Морс клюквенный

«Экстрим » (в ассортименте) 50г

«Экзо» (в ассортименте)50г

Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г

Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г

Пломбир классический

Пломбир с орехами и шоколадом

Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)

Пончики творожные

Пончики

Чебуреки

Хачапури слоеные

Хлеб пшеничный в/с

Хлеб пшеничный 1с

Хлеб ржаной

Бананы

Апельсины

Лимоны

Яблоки

Груши

Ананас


3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1.

«Какао с молоком»

Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Какао-порошок

4,4

4

0,220

0,200

Молоко

100

100

5,000

5,000

Вода

110

110

5,500

5,500

Сахар-песок

20

20

1,000

1,000

Выход

-

200

-

10,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологическая схема№1.

«Какао с молоком»

 


Технологическая карта №2.

«Ассорти мясное на хлебе»

Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 1996г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Окорок варено-копченый

13

10

0,650

0,500

Свинина

18

15

0,900

0,750

Жир животный топленый пищевой

0,4

04

0,020

0,020

Масса жареного мяса

-

10

-

0,500

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Хлеб

30

30

1,500

1,500

Выход

-

55

-

2,750

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом.

Технологическая схема №2.

«Ассорти мясное на хлебе»

 



Технологическая карта №3.

Салат «Столичный»

Рецептура № 54, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

115

79

5,750

3,950

Масса вареной мякоти курицы

-

30

-

1,500

Картофель

48

35

2,400

1,700

Огурцы соленые

38

30

1,900

1,500

Салат

14

10

0,700

0,500

Яйца

1/4шт

10

12 ½шт.

0,500

Майонез

40

40

2,000

2,000

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом.

Технологическая схема №3.

«Салат ”Столичный”»

 


Технологическая карта №4.

«Винегрет овощной»

Рецептура №60, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

43,4

31,5

2,168

1,575

Морковь

18,9

15

0,945

0,750

Свекла

28,7

22,5

1,433

1,125

Огурцы соленые

27,9

22,5

1,395

1,125

Капуста квашеная

32,1

22,5

1,605

1,125

Лук зеленый

28,2

22,5

1,410

1,125

Масло растительное

15

15

0,750

0,750

Выход

-

150

-

7,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают.

Технологическая схема №4.

«Винегрет овощной»

 



Технологическая карта №5.

«Жаркое по-домашнему»

Рецептура № 394, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г.

Расход продуктов на 50 порций, кг.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

5,350

3,950

Картофель

267

200

13,350

10,000

Лук репчатый

24

20

1,200

1,000

Жир животный топленый пищевой

10

10

0,500

0,500

Томатное пюре

12

12

0,600

0,600

Масса тушёного мяса

-

50

-

2,500

Масса готовых овощей

-

250

-

12,500

Выход

-

300

-

15,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают

Похожие материалы

Информация о работе

Тип:
Курсовые работы
Размер файла:
499 Kb
Скачали:
0