Специальность 260501
Кафедра технологии продукции
общественного питания и экспертизы товаров
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе на тему Разработка меню и нормативно-технической документации для кафе общего типа на 80 мест
Обозначение курсовой Автор работы работы (фамилия, имя, отчество)
____________________________
(подпись, дата)
Зачетная книжка №
Учебная группа № 2712
Защита Руководитель
(фамилия, имя, отчество)
Комиссия в составе
___________ ( ________ ) _______________________
___________ ( ________ ) (дата, подпись)
Оценка______________
Москва, 2012 г.
Содержание
Введение |
3 |
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат» |
4 |
1.1 Меню торгового зала |
4 |
1.2 Меню банкета «День рождения» (обеденное время) |
8 |
2. Ассортимент кафе |
10 |
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий |
15 |
4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню |
25 |
Заключение |
29 |
Список литературы |
30 |
Введение
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат» в городе Тула на территории Городского парка.
Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 6-ти до 50-ти лет в среднем.
Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так, с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.
Так как большая часть посетителей – это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.
На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.
Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»
Для данного кафе разработаем 2 различных вида меню:
1. Меню торгового зала.
2. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).
Ассортимент данного предприятия складывается из выше перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.
Меню – это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
1.1 Меню торгового зала
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 |
2 |
3 |
I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА. |
||
** |
Шоколад горячий |
200 |
** |
Пицца с колбасой |
130 |
** |
Десерт Молочно-кофейный. |
150 |
** |
Мусс кофейный со сливками |
150/20 |
II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ. |
||
* |
Чай пакетированный черный Липтон |
200 |
* |
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте) |
200 |
* |
Чай зеленый пакетированный Липтон |
200 |
* |
Чай цветочный «Каркадэ» |
200 |
* |
Чай черный крупно листовой |
200 |
* |
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте |
100 |
* |
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый |
150 |
1211 |
Кофе Черный (натуральный) |
100 |
1218 |
Кофе с молоком |
100/25/15 |
1222 |
Какао с молоком |
200 |
* |
Горячий шоколад «Маккофе» |
200 |
III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. |
||
4 |
Ассорти рыбное на хлебе |
60 |
15 |
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами |
40 |
16 |
Бутерброды с рыбными консервами |
40 |
20 |
Бутерброды с килькой и яйцом |
65 |
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
10 |
Бутерброды с жаренными мясными продуктами |
35 |
11 |
Бутерброды с паштетом |
45 |
227 |
Бутерброды с паштетом и яйцом |
65 |
6 |
Бутерброды с маслом |
35 |
8 |
Бутерброды с сыром |
35 |
7 |
Бутерброды с джемом или повидлом |
40 |
141 |
Салат рыбный деликатесный |
150 |
142 |
Салат из копченой салаки |
150 |
144 |
Салат рыбный |
150 |
83 |
Салат мясной |
150 |
149 |
Салат мясной с черносливом |
150 |
86 |
Салат столичный |
150 |
90 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
55 |
Салат «Весна» |
150 |
56 |
Салат из сырых овощей |
150 |
57 |
Салат «Летний» |
150 |
61 |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
150 |
75 |
Салат из шампиньонов |
150 |
92 |
Винегрет овощной |
150 |
108 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
150 |
140 |
Грибы маринованные или соленые с луком |
100/20 |
203 |
Сельдь рубленная |
100 |
203 |
Рыба отварная с гарниром и хреном |
140 |
205 |
Рыба заливная с гарниром |
215 |
687 |
Креветки отварные натуральные |
100 |
231 |
Раки вареные (5 шт.) |
5 шт. |
240 |
Закуска «Уральский рулет» |
155 |
250 |
Ассорти мясное |
140 |
IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
||
206 |
Жареная рыба под маринадом |
105 |
241 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
150 |
235 |
Филе птицы под майонезом |
135 |
V. СУПЫ |
||
378 |
Бульон мясной прозрачный |
500/250 |
279 |
Бульон из кур или индеек прозрачный |
500/250 |
261 |
Борщ |
500/250 |
290 |
Щи из квашеной капусты с картофелем |
500/250 |
295 |
Рассольник |
500/250 |
303 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
500/250 |
311 |
Суп картофельный с грибами |
500/250 |
347 |
Суп-лапша домашняя |
500/250 |
377 |
Суп-пюре из свежих грибов |
500/250 |
363 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
500/250 |
VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА. |
||
641 |
Рыба жаренная |
230 |
659 |
Рыба, запеченная в сметанном соусе |
300 |
677 |
Тефтели рыбные |
275 |
715 |
Сосиски, сардельки |
250 |
722 |
Мясо, жаренное крупными кусками |
200 |
725 |
Говядина, фаршированная грибами |
210 |
816 |
Мясо тушёное (свинина) |
275 |
820 |
Жаркое по-домашнему |
300 |
739 |
Котлеты натуральные |
200 |
857 |
Котлеты домашние |
241 |
423 |
Картофель отварной |
260 |
455 |
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) |
250 |
256 |
Картофель, жареный брусочками |
250 |
257 |
Картофель, жареный во фритюре |
250 |
440 |
Капуста тушёная |
250 |
445 |
Рагу из овощей |
255 |
538 |
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом |
290 |
551 |
Запеканка рисовая с творогом |
280 |
572 |
Макароны, запечённые с сыром |
255 |
VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА. |
||
1098 |
Лимоны с сахаром |
55 |
1100 |
Бананы со сливками |
205 |
1109 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
1177 |
Суфле плодовое или ягодное |
300 |
1110 |
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов |
200 |
1115 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
1139 |
Желе из лимонов, апельсинов |
150 |
VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ. |
||
1234 |
Напиток яблочный |
200 |
1233 |
Напиток клюквенный |
200 |
1232 |
Напиток апельсиновый |
200 |
* |
Кока-кола (бутылка 0,5) |
|
* |
Пепси лайт (бутылка 0,6) |
|
* |
Кока-кола |
200 |
* |
Спрайт |
200 |
* |
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5) |
|
* |
Лимонад |
200 |
* |
Тархун |
200 |
* |
Сок персиковый |
200 |
* |
Сок яблочный |
200 |
* |
Сок томатный |
200 |
* |
Сок мульти фруктовый |
200 |
* |
Сок яблоко-виноград |
200 |
* |
Морс клюквенный |
200 |
IX.МОРОЖЕНОЕ |
||
* |
«Экстрим » (в ассортименте) 50г |
|
* |
«Экзо» (в ассортименте)50г |
|
* |
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г |
|
* |
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г |
|
* |
Пломбир классический |
100 |
* |
Пломбир с джемом и сиропом |
100/5 |
* |
Пломбир с орехами и шоколадом |
100 |
* |
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле) |
100 |
X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. |
||
1282 |
Пончики творожные |
75 |
1317 |
Пончики |
45 |
1318 |
Чебуреки |
110 |
1352 |
Хачапури слоеные |
100 |
XI. ХЛЕБ |
||
* |
Хлеб пшеничный в/с |
30/15 |
* |
Хлеб пшеничный 1с |
30/15 |
* |
Хлеб ржаной |
30/15 |
* |
Батон нарезной пшеничный |
20/10 |
* |
Продукция промышленного производства |
|
** |
Фирменные блюда, разработанные на предприятии |
1.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 |
2 |
3 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. |
||
18 |
Бутерброды с икрой кетовой |
32 |
54 |
Волованы с сёмгой или кетой |
80 |
15 |
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами |
40 |
40 |
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук) |
80 |
38 |
Канапе с сыром (3-5 штук) |
80 |
129 |
Салат грибной с клюквой |
150 |
140 |
Грибы, маринованные с луком |
100 |
107 |
Салат из свежих помидоров |
150 |
99 |
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом |
110 |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
||
228 |
Рыба заливная с гарниром |
215 |
234 |
Поросенок отварной с хреном |
140 |
I БЛЮДА |
||
352 |
Солянка сборная мясная |
250 |
II БЛЮДА |
||
496 |
Картофель, запеченный со свининой |
190 |
745 |
Шашлык из говядины |
280 |
748 |
Печень по-строгоновски |
258 |
ФРУКТЫ |
||
* |
Бананы |
|
* |
Апельсины |
|
* |
Лимоны |
|
* |
Яблоки |
|
* |
Груши |
|
* |
Ананас |
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
||
* |
Чай черный пакетированный |
200 |
* |
Кофе черный быстрорастворимый |
100 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
||
* |
Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад) |
200 |
* |
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5) |
|
* |
Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый) |
200 |
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
||
* |
Торт «Вдохновение» |
|
* |
Торт «Донские цветы» |
|
* |
Продукция промышленного производства |
2. Ассортимент кафе
Шоколад горячий
Пицца с колбасой
Десерт Молочно-кофейный.
Мусс кофейный со сливками
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай пакетированный черный Липтон
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай черный крупно листовой
Чай цветочный «Каркадэ»
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый
Кофе Черный (натуральный)
Кофе с молоком
Какао с молоком
Горячий шоколад «Маккофе»
Бутерброды с икрой кетовой
Волованы с сёмгой или кетой
Ассорти рыбное на хлебе
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с рыбными консервами
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с килькой и яйцом
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)
Ассорти мясное на хлебе
Бутерброды с жаренными мясными продуктами
Бутерброды с паштетом
Бутерброды с паштетом и яйцом
Бутерброды с маслом
Канапе с сыром (3-5 штук)
Бутерброды с сыром
Бутерброды с джемом или повидлом
Салат рыбный деликатесный
Салат из копченой салаки
Салат рыбный
Салат мясной
Салат мясной с черносливом
Салат столичный
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Салат «Весна»
Салат из свежих помидоров
Салат из сырых овощей
Салат «Летний»
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Салат из шампиньонов
Винегрет овощной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат грибной с клюквой
Грибы маринованные или соленые с луком
Сельдь рубленная
Рыба отварная с гарниром и хреном
Рыба заливная с гарниром
Креветки отварные натуральные
Раки вареные (5 шт.)
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
Закуска «Уральский рулет»
Ассорти мясное
Рыба заливная с гарниром
Жареная рыба под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Филе птицы под майонезом
Бульон мясной прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Борщ
Щи из квашеной капусты с картофелем
Рассольник
Солянка сборная мясная
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп картофельный с грибами
Суп-лапша домашняя
Суп-пюре из свежих грибов
Суп молочный с макаронными изделиями
Рыба жаренная
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Тефтели рыбные
Сосиски, сардельки
Говядина, фаршированная грибами
Шашлык из говядины
Мясо тушёное (свинина)
Жаркое по-домашнему
Печень по-строгоновски
Котлеты натуральные
Котлеты домашние
Картофель отварной
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, жареный брусочками
Картофель, жареный во фритюре
Голубцы с мясом и рисом
Капуста тушёная
Рагу из овощей
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Запеканка рисовая с творогом
Макароны, запечённые с сыром
Суфле плодовое или ягодное
Лимоны с сахаром
Бананы со сливками
Салат фруктовый со сметанным соусом
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов
Компот из смеси сухофруктов
Желе из лимонов, апельсинов
Напиток яблочный
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый
Кока-кола (бутылка 0,5)
Пепси-лайт (бутылка 0,6)
Спрайт
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
Лимонад
Тархун
Сок персиковый
Сок яблочный
Сок томатный
Сок мульти фруктовый
Сок яблоко-виноград
Морс клюквенный
«Экстрим » (в ассортименте) 50г
«Экзо» (в ассортименте)50г
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г
Пломбир классический
Пломбир с орехами и шоколадом
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)
Пончики творожные
Пончики
Чебуреки
Хачапури слоеные
Хлеб пшеничный в/с
Хлеб пшеничный 1с
Хлеб ржаной
Бананы
Апельсины
Лимоны
Яблоки
Груши
Ананас
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1.
«Какао с молоком»
Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Какао-порошок |
4,4 |
4 |
0,220 |
0,200 |
Молоко |
100 |
100 |
5,000 |
5,000 |
Вода |
110 |
110 |
5,500 |
5,500 |
Сахар-песок |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
Выход |
- |
200 |
- |
10,000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
||||
Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. |
Технологическая схема№1.
«Какао с молоком»
Технологическая карта №2.
«Ассорти мясное на хлебе»
Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 1996г.
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Окорок варено-копченый |
13 |
10 |
0,650 |
0,500 |
Свинина |
18 |
15 |
0,900 |
0,750 |
Жир животный топленый пищевой |
0,4 |
04 |
0,020 |
0,020 |
Масса жареного мяса |
- |
10 |
- |
0,500 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
Хлеб |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
Выход |
- |
55 |
- |
2,750 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
||||
На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом. |
Технологическая схема №2.
«Ассорти мясное на хлебе»
Технологическая карта №3.
Салат «Столичный»
Рецептура № 54, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Курица |
115 |
79 |
5,750 |
3,950 |
Масса вареной мякоти курицы |
- |
30 |
- |
1,500 |
Картофель |
48 |
35 |
2,400 |
1,700 |
Огурцы соленые |
38 |
30 |
1,900 |
1,500 |
Салат |
14 |
10 |
0,700 |
0,500 |
Яйца |
1/4шт |
10 |
12 ½шт. |
0,500 |
Майонез |
40 |
40 |
2,000 |
2,000 |
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
||||
Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом. |
Технологическая схема №3.
«Салат ”Столичный”»
Технологическая карта №4.
«Винегрет овощной»
Рецептура №60, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
43,4 |
31,5 |
2,168 |
1,575 |
Морковь |
18,9 |
15 |
0,945 |
0,750 |
Свекла |
28,7 |
22,5 |
1,433 |
1,125 |
Огурцы соленые |
27,9 |
22,5 |
1,395 |
1,125 |
Капуста квашеная |
32,1 |
22,5 |
1,605 |
1,125 |
Лук зеленый |
28,2 |
22,5 |
1,410 |
1,125 |
Масло растительное |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
||||
Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают. |
Технологическая схема №4.
«Винегрет овощной»
Технологическая карта №5.
«Жаркое по-домашнему»
Рецептура № 394, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
107 |
79 |
5,350 |
3,950 |
Картофель |
267 |
200 |
13,350 |
10,000 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
1,200 |
1,000 |
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
Томатное пюре |
12 |
12 |
0,600 |
0,600 |
Масса тушёного мяса |
- |
50 |
- |
2,500 |
Масса готовых овощей |
- |
250 |
- |
12,500 |
Выход |
- |
300 |
- |
15,000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
||||
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают |
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.