Промышленность \ Технология производства

Разработка меню и нормативно-технической документации для кафе общего типа на 80 мест

Страницы работы

30 страниц (Word-файл)

Скачать файл

Фрагмент текста работы

Специальность 260501

Кафедра технологии продукции

общественного питания и экспертизы товаров

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе на тему Разработка меню и нормативно-технической документации для кафе общего типа на 80 мест

Обозначение курсовой Автор работы работы (фамилия, имя, отчество)

____________________________

(подпись, дата)

Зачетная книжка №

Учебная группа № 2712

Защита Руководитель

(фамилия, имя, отчество)

Комиссия в составе

___________ ( ________ ) _______________________

___________ ( ________ ) (дата, подпись)

Оценка______________

Москва, 2012 г.

Содержание

Введение	3
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»	4
1.1 Меню торгового зала	4
1.2 Меню банкета «День рождения» (обеденное время)	8
2. Ассортимент кафе	10
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий	15
4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню	25
Заключение	29
Список литературы	30

Введение

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат» в городе Тула на территории Городского парка.

Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 6-ти до 50-ти лет в среднем.

Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так, с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.

Так как большая часть посетителей – это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.

На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.

1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»

Для данного кафе разработаем 2 различных вида меню:

1. Меню торгового зала.

2. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).

Ассортимент данного предприятия складывается из выше перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.

Меню – это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

1.1 Меню торгового зала

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1	2	3
	I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА.
**	Шоколад горячий	200
**	Пицца с колбасой	130
**	Десерт Молочно-кофейный.	150
**	Мусс кофейный со сливками	150/20
	II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.
*	Чай пакетированный черный Липтон	200
*	Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)	200
*	Чай зеленый пакетированный Липтон	200
*	Чай цветочный «Каркадэ»	200
*	Чай черный крупно листовой	200
*	Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте	100
*	Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый	150
1211	Кофе Черный (натуральный)	100
1218	Кофе с молоком	100/25/15
1222	Какао с молоком	200
*	Горячий шоколад «Маккофе»	200
	III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
4	Ассорти рыбное на хлебе	60
15	Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами	40
16	Бутерброды с рыбными консервами	40
20	Бутерброды с килькой и яйцом	65
5	Ассорти мясное на хлебе	55
10	Бутерброды с жаренными мясными продуктами	35
11	Бутерброды с паштетом	45
227	Бутерброды с паштетом и яйцом	65
6	Бутерброды с маслом	35
8	Бутерброды с сыром	35
7	Бутерброды с джемом или повидлом	40
141	Салат рыбный деликатесный	150
142	Салат из копченой салаки	150
144	Салат рыбный	150
83	Салат мясной	150
149	Салат мясной с черносливом	150
86	Салат столичный	150
90	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100
55	Салат «Весна»	150
56	Салат из сырых овощей	150
57	Салат «Летний»	150
61	Салат из свеклы с сыром и чесноком	150
75	Салат из шампиньонов	150
92	Винегрет овощной	150
108	Салат из свежих помидоров и огурцов	150
140	Грибы маринованные или соленые с луком	100/20
203	Сельдь рубленная	100
203	Рыба отварная с гарниром и хреном	140
205	Рыба заливная с гарниром	215
687	Креветки отварные натуральные	100
231	Раки вареные (5 шт.)	5 шт.
240	Закуска «Уральский рулет»	155
250	Ассорти мясное	140
	IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
206	Жареная рыба под маринадом	105
241	Рулет из курицы со свининой и черносливом	150
235	Филе птицы под майонезом	135
	V. СУПЫ
378	Бульон мясной прозрачный	500/250
279	Бульон из кур или индеек прозрачный	500/250
261	Борщ	500/250
290	Щи из квашеной капусты с картофелем	500/250
295	Рассольник	500/250
303	Суп картофельный с мясными фрикадельками	500/250
311	Суп картофельный с грибами	500/250
347	Суп-лапша домашняя	500/250
377	Суп-пюре из свежих грибов	500/250
363	Суп молочный с макаронными изделиями	500/250
	VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА.
641	Рыба жаренная	230
659	Рыба, запеченная в сметанном соусе	300
677	Тефтели рыбные	275
715	Сосиски, сардельки	250
722	Мясо, жаренное крупными кусками	200
725	Говядина, фаршированная грибами	210
816	Мясо тушёное (свинина)	275
820	Жаркое по-домашнему	300
739	Котлеты натуральные	200
857	Котлеты домашние	241
423	Картофель отварной	260
455	Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)	250
256	Картофель, жареный брусочками	250
257	Картофель, жареный во фритюре	250
440	Капуста тушёная	250
445	Рагу из овощей	255
538	Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом	290
551	Запеканка рисовая с творогом	280
572	Макароны, запечённые с сыром	255
	VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА.
1098	Лимоны с сахаром	55
1100	Бананы со сливками	205
1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
1177	Суфле плодовое или ягодное	300
1110	Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов	200
1115	Компот из смеси сухофруктов	200
1139	Желе из лимонов, апельсинов	150
	VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ.
1234	Напиток яблочный	200
1233	Напиток клюквенный	200
1232	Напиток апельсиновый	200
*	Кока-кола (бутылка 0,5)
*	Пепси лайт (бутылка 0,6)
*	Кока-кола	200
*	Спрайт	200
*	Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
*	Лимонад	200
*	Тархун	200
*	Сок персиковый	200
*	Сок яблочный	200
*	Сок томатный	200
*	Сок мульти фруктовый	200
*	Сок яблоко-виноград	200
*	Морс клюквенный	200
	IX.МОРОЖЕНОЕ
*	«Экстрим » (в ассортименте) 50г
*	«Экзо» (в ассортименте)50г
*	Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г
*	Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г
*	Пломбир классический	100
*	Пломбир с джемом и сиропом	100/5
*	Пломбир с орехами и шоколадом	100
*	Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)	100
	X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
1282	Пончики творожные	75
1317	Пончики	45
1318	Чебуреки	110
1352	Хачапури слоеные	100
	XI. ХЛЕБ
*	Хлеб пшеничный в/с	30/15
*	Хлеб пшеничный 1с	30/15
*	Хлеб ржаной	30/15
*	Батон нарезной пшеничный	20/10
*	Продукция промышленного производства
**	Фирменные блюда, разработанные на предприятии

1.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1	2	3
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
18	Бутерброды с икрой кетовой	32
54	Волованы с сёмгой или кетой	80
15	Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами	40
40	Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)	80
38	Канапе с сыром (3-5 штук)	80
129	Салат грибной с клюквой	150
140	Грибы, маринованные с луком	100
107	Салат из свежих помидоров	150
99	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
228	Рыба заливная с гарниром	215
234	Поросенок отварной с хреном	140
	I БЛЮДА
352	Солянка сборная мясная	250
	II БЛЮДА
496	Картофель, запеченный со свининой	190
745	Шашлык из говядины	280
748	Печень по-строгоновски	258
	ФРУКТЫ
*	Бананы
*	Апельсины
*	Лимоны
*	Яблоки
*	Груши
*	Ананас
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
*	Чай черный пакетированный	200
*	Кофе черный быстрорастворимый	100
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
*	Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад)	200
*	Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
*	Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый)	200
	МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
*	Торт «Вдохновение»
*	Торт «Донские цветы»
*	Продукция промышленного производства

2. Ассортимент кафе

Шоколад горячий

Пицца с колбасой

Десерт Молочно-кофейный.

Мусс кофейный со сливками

Чай с сахаром

Чай с медом

Чай пакетированный черный Липтон

Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)

Чай зеленый пакетированный Липтон

Чай черный крупно листовой

Чай цветочный «Каркадэ»

Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте

Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый

Кофе Черный (натуральный)

Кофе с молоком

Какао с молоком

Горячий шоколад «Маккофе»

Бутерброды с икрой кетовой

Волованы с сёмгой или кетой

Ассорти рыбное на хлебе

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с килькой и яйцом

Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)

Ассорти мясное на хлебе

Бутерброды с жаренными мясными продуктами

Бутерброды с паштетом

Бутерброды с паштетом и яйцом

Бутерброды с маслом

Канапе с сыром (3-5 штук)

Бутерброды с сыром

Бутерброды с джемом или повидлом

Салат рыбный деликатесный

Салат из копченой салаки

Салат рыбный

Салат мясной

Салат мясной с черносливом

Салат столичный

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Салат «Весна»

Салат из свежих помидоров

Салат из сырых овощей

Салат «Летний»

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Салат из шампиньонов

Винегрет овощной

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат грибной с клюквой

Грибы маринованные или соленые с луком

Сельдь рубленная

Рыба отварная с гарниром и хреном

Рыба заливная с гарниром

Креветки отварные натуральные

Раки вареные (5 шт.)

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

Закуска «Уральский рулет»

Ассорти мясное

Рыба заливная с гарниром

Жареная рыба под маринадом

Поросенок отварной с хреном

Рулет из курицы со свининой и черносливом

Филе птицы под майонезом

Бульон мясной прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный

Борщ

Щи из квашеной капусты с картофелем

Рассольник

Солянка сборная мясная

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп картофельный с грибами

Суп-лапша домашняя

Суп-пюре из свежих грибов

Суп молочный с макаронными изделиями

Рыба жаренная

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Тефтели рыбные

Сосиски, сардельки

Говядина, фаршированная грибами

Шашлык из говядины

Мясо тушёное (свинина)

Жаркое по-домашнему

Печень по-строгоновски

Котлеты натуральные

Котлеты домашние

Картофель отварной

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, жареный брусочками

Картофель, жареный во фритюре

Голубцы с мясом и рисом

Капуста тушёная

Рагу из овощей

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Запеканка рисовая с творогом

Макароны, запечённые с сыром

Суфле плодовое или ягодное

Лимоны с сахаром

Бананы со сливками

Салат фруктовый со сметанным соусом

Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов

Компот из смеси сухофруктов

Желе из лимонов, апельсинов

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Напиток апельсиновый

Кока-кола (бутылка 0,5)

Пепси-лайт (бутылка 0,6)

Спрайт

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

Лимонад

Тархун

Сок персиковый

Сок яблочный

Сок томатный

Сок мульти фруктовый

Сок яблоко-виноград

Морс клюквенный

«Экстрим » (в ассортименте) 50г

«Экзо» (в ассортименте)50г

Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г

Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г

Пломбир классический

Пломбир с орехами и шоколадом

Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)

Пончики творожные

Пончики

Чебуреки

Хачапури слоеные

Хлеб пшеничный в/с

Хлеб пшеничный 1с

Хлеб ржаной

Бананы

Апельсины

Лимоны

Яблоки

Груши

Ананас

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1.

«Какао с молоком»

Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.		Расход продуктов на 50 порций, кг.
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Какао-порошок	4,4	4	0,220	0,200
Молоко	100	100	5,000	5,000
Вода	110	110	5,500	5,500
Сахар-песок	20	20	1,000	1,000
Выход	-	200	-	10,000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологическая схема№1.

«Какао с молоком»

Технологическая карта №2.

«Ассорти мясное на хлебе»

Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 1996г.

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.		Расход продуктов на 50 порций, кг.
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окорок варено-копченый	13	10	0,650	0,500
Свинина	18	15	0,900	0,750
Жир животный топленый пищевой	0,4	04	0,020	0,020
Масса жареного мяса	-	10	-	0,500
Масло сливочное	5	5	0,250	0,250
Хлеб	30	30	1,500	1,500
Выход	-	55	-	2,750
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом.

Технологическая схема №2.

«Ассорти мясное на хлебе»

Технологическая карта №3.

Салат «Столичный»

Рецептура № 54, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.		Расход продуктов на 50 порций, кг.
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	115	79	5,750	3,950
Масса вареной мякоти курицы	-	30	-	1,500
Картофель	48	35	2,400	1,700
Огурцы соленые	38	30	1,900	1,500
Салат	14	10	0,700	0,500
Яйца	1/4шт	10	12 ½шт.	0,500
Майонез	40	40	2,000	2,000
Выход	-	150	-	7,500
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом.

Технологическая схема №3.

«Салат ”Столичный”»

Технологическая карта №4.

«Винегрет овощной»

Рецептура №60, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.		Расход продуктов на 50 порций, кг.
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	43,4	31,5	2,168	1,575
Морковь	18,9	15	0,945	0,750
Свекла	28,7	22,5	1,433	1,125
Огурцы соленые	27,9	22,5	1,395	1,125
Капуста квашеная	32,1	22,5	1,605	1,125
Лук зеленый	28,2	22,5	1,410	1,125
Масло растительное	15	15	0,750	0,750
Выход	-	150	-	7,500
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают.

Технологическая схема №4.

«Винегрет овощной»

Технологическая карта №5.

«Жаркое по-домашнему»

Рецептура № 394, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г.		Расход продуктов на 50 порций, кг.
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79	5,350	3,950
Картофель	267	200	13,350	10,000
Лук репчатый	24	20	1,200	1,000
Жир животный топленый пищевой	10	10	0,500	0,500
Томатное пюре	12	12	0,600	0,600
Масса тушёного мяса	-	50	-	2,500
Масса готовых овощей	-	250	-	12,500
Выход	-	300	-	15,000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают

Информация о работе

ВУЗ:

Неизвестный ВУЗ (НВ)

Предмет:

Технология производства

Тип:

Курсовые работы

Категория:

Промышленность (Технические предметы)

Размер файла:

499 Kb

Скачали:

Скачать файл

Разработка меню и нормативно-технической документации для кафе общего типа на 80 мест

Страницы работы

Фрагмент текста работы

Похожие материалы

Информация о работе