Лучшие жиры для жарения – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразования и почти не содержащие воды. Такого свойства не имеют сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого дым и чад образуются уже при температуре 170 градусов.
•Жаренье во фритюре (избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности. К таким продуктам, например, относятся мозги, филе рыбы, котлеты по-киевски из кур. Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях. Посуду с толстым и стенками (фритюрницу) наполняют жиром до половины ее емкости. Количество жира должно быть в 5-4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке в него продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется и происходит излишняя потеря влаги. Изделие получится не сочным, без румяной поверхности. Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают и поддерживают рабочую температуру его в пределах 160-180 градусов, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка. Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут. После многократного и длительного использования жира он загрязняется обуглившимися частицами продуктов, от чего увеличивается его вязкость, изменяется цвет до темно-коричневого, появляется горький вкус. Чтобы этого не произошло, жир рекомендуется периодически процеживать и по мере надобности добавлять в него свежий.
•Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу. Жаренье продуктов в закрытом жарочном шкафу или кондитерской печи осуществляется теплоизлучением (путем нагрева продукта инфракрасными лучами) и конвекцией (перенос тепла) сильно горячих потоков воздуха. Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи. Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки. Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов. Если в жарочном шкафу на мясе не образуется румяная корочка, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до 160-170 градусов, после чего изделие изделия дожаривают в жарочном шкафу. Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка). Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет. Такие изделия как пудинги, запеканки, форшмак, овощи фаршированные, изделия из яиц, отварное или жареное мясо, рыба с гарниром и густым соусом на сковородке и жарочном шкафу запекаются. При этом температура в шкафу должна быть 300-350 градусов. Запекание продолжается до тех пор, пока на поверхности изделий не образуется равномерная румяная корочка и температура внутри продукта не достигнет 85 градусов. Перед укладкой продуктов стенки холодной посуды, металлические формы смазывают маслом или маргарином и обсыпают сухарями.
Жаренье на открытом огне
Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.
Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
