Составление меню. Производственная программа предприятия

Фактически меню – это перечисление ассортимент товара (по аналогии с производством).  От того что и в каких количествах производим- зависит организация и экономика.

Соответственно, меню – важнейший операционный инструмент.  Необходимо использовать его с максимальной эффективностью. (С максимальным эффектом, минимальными затратами).

Составляется меню в соответствии с:

·  действующими сборниками рецептур и

·  ассортиментным минимумом.

·  Концепция – кухня.

Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественноrо питания различных типов минимальное количество наименований по каждой rруппе блюд и кулинар ных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) И их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде Bcero учитывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд TeXHOлоrических и гигиенических требований.

            Различают меню:

По способу составления

·  со свободным выбором блюд

- а ля карт – с указанием индивидуальной цены на каждое блюдо (рест)

- табель дот - ТАБЛЬДОТ (фр. Table d'hôte, букв. хозяйский стол) – один или несколько вариантов блюд по фиксированным ценам. (санаторий).  

- меню дежурных блюд («супчик дня»).

- заказных блюд

·  рационное (скомплектованные завтрак, обед, ужин)

·  банкетное, в т.ч. для спец. мероприятий

По континrенту питающихся выделяют меню  (в основе особенности физиологии и спец. Требования к организации):

·  диетического питания

·  детского питания

·  для питающихся в гостиницах

·  туристическое

·  для спортсменов

В первом случае в меню ДОЛЖНЫ включаться блюда, разнообразные по

·  вкусу,

·  калорийности,

·  набору продуктов и с

·  способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достиrается включением в каждую rруппу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладqoких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, rрибы соленые или маринованные, peдька тертая и т. д.), а друrая менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих оrуРЦОВ и помидоров, ка ртофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то оди из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй Kapтофельным, овощным или крупяным; третий сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достиrается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, TBopor, яйца и т. д.) И различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие rарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме Toro, разнообразие достиrается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуков, из порционных И более мелких кусков, рубки (эскалопы, ryляш, котлеты рубленые и т. п.).

Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.

Так, если предусмотрено приrотовление блюд из филе кур (куриное филе в сухарях, котлеты покиевски), то необходимо использовать и остальные части тушки, включив меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.

Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осеннелетний период большое количество блюд из OBо щей и т. д.

Ассортимент блюд в меню зависит и от континrента питающихся.

При этом учитываются национальный вкус, возрастной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэтому  в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме тoгo, необходимо учитывать особенности BKYсов MecTHoro населения. Так, у населения средней полосы  России популярны щи из квашеной капусты, в северных рай '-Jнах щи без картофеля, в южных с картофелем и Kpacным перцем и т. д.

Не меньшее значение имеет и профессиональный состав lIитающихся: