Существует также аппарат — бликсер, способный обеспечивать еще большую степень измельчения, качественно отличающуюся от создания простых кремообразных структур—гомогенизацию продукта. Гомогенизированные продукты широко применяются для питания детей младшего возраста и при некоторых строгих диетах. От куттера он конструктивно почти не отличается, имеет специальное устройство для безопасного закрытия рабочей емкости и большую скорость вращения ножей.
Как уже было отмечено, на российском рынке ведущим поставщиком механического оборудования является французская компания RobotCoup, она предлагает оборудование наиболее высокого качества, выполненное из надежных материалов, имеющее компактные, по сравнению с аналогами, размеры, простоту сборки, высокую производительность и максимально обеспечивающее требуемое качество продукта. Кроме того, некоторые виды оборудования, например бликсеры, на российском рынке в настоящее время представлены только этим производителем.
Как наиболее известного производителя, выпускающего вышеперечисленные аппараты по ценам эконом класса, стоит отметить тайваньскую фирму JeJu. Оборудование этого производителя по конструкции представляет собой упрощенный аналог оборудования ведущих европейских компаний, но по многим параметрам значительно уступает им в качестве исполнения, а значит, и в сроке службы. Но широкая востребованность оборудования данной компании достигается за счет ценового конкурентного преимущества. Покупка оборудования фирмы JeJu позволяет снизить вложения в 1,5-2,5 раза; при этом технологические характеристики вполне удовлетворяют потребностям небольших предприятий питания.
Механическое щажение достигается не только за счет механического воздействия на продукт, но и за счет термической обработки, благодаря которой обеспечивается механическое разрушения микроструктур продуктов и создаются условия, способствующие разрушению механическим способом. Под термической обработкой в данном случае подразумевается, прежде всего, варка, так как именно этот способ максимально способствует механическому разрушению.
Варка осуществляется на традиционных видах оборудования: в кухонной посуде на плитах, в котлах, в варочных устройствах, аналогичных по принципу действия котлам. В качестве источника повышения технологическое и экономической эффективности, в том числе в рамках создания условий для щадящей обработки, следует выделить пароконвекционную печь. Современная параконвекционная печь может работать в пяти основных режимах: приготовление на пару, приготовление в атмосфере горячего сухого воздуха, режим пароконвекции (сочетание горячего воздуха и пара), приготовление при помощи низкотемпературного пара, а также режим регенерации. Для диетического и детского питания наиболее полезным является режим приготовления на пару, так как при такой обработке, с одной стороны, происходит механическое размягчение продукта, как при варке, а с другой, данный режим обеспечивает сохранение питательных, минеральных веществ, некоторых водорастворимых термоустойчивых витаминов — то есть обработка является щадящей по отношению к продукту. Таким образом, при такой обработке в продукте сохраняются и экстрактивные вещества, пищевые кислоты и другие химические вещества—то есть химическое щажение, необходимое в большей части диет, не обеспечивается. Но в детском питание применение этого аппарата дает значительные технологические преимущества перед традиционным оборудованием за счет обеспечения максимального сохранения в продукте полезных веществ при обеспечении свойств механического щажения организма. Для приготовления диетических блюд параконвекционная печь может успешно использоваться в сочетании с другим оборудованием.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.