Напиток "Лимон" представляет смесь сахарного сиропа, свекловичного пектина, кислоты лимонной, лимонного настоя и красителя, напиток имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и аромат лимона. Расход пектина на 100 дал продукта составляет 5 кг. Благодаря введению пектина повышается стойкость напитка в процессе его хранения.
Использование в напитках низкометоксилированного пектина, отличающегося высокой связывающей способностью к ионам тяжелых металлов и токсичных металлов, позволяет рекомендовать эти напитки для включения в рацион лечебно-профилактического питания.
Яблочный пектиновый экстракт, вырабатываемый промышленностью, содержит не менее 0.5% пектиновых веществ, а также такие биологические активные вещества как усвояемые сахара (глюкоза, фруктоза), белки, органические кислоты, комплекс макро- и микроэлементов, на основе пектинового экстракта и концентрированных плодовых соков (яблочного, вишневого, сливового) разработаны и освоены е производстве фруктовые напитки 3 наименований: "Светлячок". "Зарница", "Мадина".
Высокая комплексообрззующая и радионуклидосвязующая способность пектинового экстракта позволяет рекомендовать разработанные напитки для лечебно-профилактического питания людей, контактирующих с тяжелыми и радиоактивными металлами.
Представленный обзор литературы показывает перспективность использования в качестве источников пищевых волокон вторичных растительных ресурсов, так как это позволяет осуществлять комплексную переработку этого сырья с получением ряда ценных продуктов. Но, несмотря на уже выявленные закономерности в области изучения особенностей получения пищевых волокон из нетрадиционного растительного сырья, проведенные исследования у нас в стране и за рубежом, не дали окончательных решений тех сложных задач, которые стоят перед микробиологами, биохимиками и технологами в создании "идеальных технологий" целевых продуктов. [П]
Необходимы дальнейшие исследования, способствующие разработке и обоснованию новых способов получения препаратов пищевых волокон, повышения их качества и совершенствования функциональных свойств, придания пищевым волокнам вида товарной продукции и снижению себестоимости, а также созданию рецептур пищевых продуктов нового поколения, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Перспективность использования в качестве источников пищевых волокон вторичных растительных ресурсов очевидна, так как это позволяет снизить экологическую напряженность и осуществить комплексную переработку этого дешевого сырья с получением ряда ценных продуктов.
2 Характеристика растительных компонентов, формирующих пищевые волокна
Растительное сырье имеет сложное анатомическое строение и химический состав. Большая часть растительных отходов состоит из клеточных стенок растений, которые защищают протопласт от неблагоприятных внешних воздействий, регулируютводообмен и поступление питательных веществ в клетку, являются опорой и скелетом растительных клеток.
Основными химическими компонентами, входящими в состав клеточной стенки, являются органические вещества, которые при сжигании образуют золу. Органические компоненты клеточной стенки условно подразделяются на: структурные, представленные целлюлозой; компоненты матрикса стенки – гемицеллюлозы, пектиновые вещества, белки, липиды; инкрустирующие клеточную стенку – лигнин, суберин и компоненты, откладывающиеся на ее поверхности (адкрустирующие) – воски, кутин.
Пищевые волокна, формирующие клеточные стенки различных растений, включают целлюлозу, полисахариды гемицеллюлозы, лигнин, пектиновые вещества. Гемицеллюлозы частично ковалентно связаны с лигнином, белком, а целлюлоза и часть остальных высокомолекулярных веществ взаимодействуют за счет водородных связей и других физических сил. Строение этих веществ и их межмолекулярное взаимодействие определяют свойства пищевых волокон в целом, в том числе: способность удерживать влагу, ионитные и другие особенности, поведение при кулинарной обработке и качество пищи.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.