Применение углеводных композиций в производстве пива, страница 12

Рекомендации: пектиновый экстракт концентрацией 0,40 % и витамин С (70 мг/100г раствора, то есть 70 % от необходимой суточной потребности организма, что является дефицитом) нужно вносить в пиво на стадии дображивания или в готовое пиво во избежание выпадения пектиновых веществ в осадок и окисления витамина С при тепловой обработке.   

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.  Подготовка сырья

Яблочные выжимки и мандариновые кожицы предварительно измельчались до размеров частиц 3 – 5 мм. Далее сырье полностью замораживалось (кроме части мандариновых кожиц), после чего подвергалось дефростации и трехкратному промыванию для удаления красящих веществ, моно- и дисахаридов, свободных аминокислот и минеральных соединений.

2.   Определение влагосодержания в сырье

На аналитических весах взвешиваются пустые бюксы с точностью до 0,0001 г. На весах взвешивается приблизительно 1 г каждого исследуемого растительного компонента. Навеска переносится в бюкс и взвешивается на аналитических весах. Далее производится высушивание сырья в выпарном шкафу и высушенное сырье снова взвешивается. Влагосодержание растительных компонентов определяется по формуле:

, где М₀ – масса пустого бюкса;

М₁ – масса бюкса с сырьем после сушки;

М₀ – масса бюкса с сырьем до сушки.

3.   Подготовка кислот

Готовим 2,5 % растворы кислот: лимонную кислоту V=400 мл, аскорбиновую кислоту V=1200 мл.

4.   Гидролиз сырья.

Объемную навеску сырья (V=50 мл) количественно переносим в колбы объемом 500 мл и добавляем кислоты (V=400 мл):

1 колба – яблочные выжимки замороженные, лимонная кислота;

2 колба – яблочные выжимки замороженные, аскорбиновая кислота;

3 колба – мандариновые кожицы свежие, аскорбиновая кислота;

4 колба – мандариновые кожицы замороженные, аскорбиновая кислота.

Нагреваем термостат до температуры 85^ОС и проводим гидролиз: 1 и 2 колбы – в течение 1 часа; 3 и 4 колбы – в течение 2 часов. Полученные экстракты фильтруем через марлевый фильтр и  выпариваем при температуре 30 ^ОС до 200 мл.

5.   Осаждение спиртом

В охлажденные экстракты приливаем 70% этиловый спирт в соотношении 1:1. Нагреваем до образования взвешенного хлопьевидного осадка в течение получаса при постоянном помешивании.

6.    Центрифугирование

Экстракты объемом 200 мл центрифугируем при температуре 7^ОС и частоте 5000 об/мин. Декантат сливаем полностью.

7. Определение количества пектиновых веществ

Осажденные пектиновые вещества переносим в предварительно взвешенные бюксы и выпариваем до постоянной массы. После чего снова взвешиваем бюксы и вычисляем массу пектиновых веществ по формуле:

, где М₀ – масса пустого бюкса;

М₁ – масса бюкса с пектиновыми веществами после сушки.

8. Определение содержания пектиновых веществ в сырье и концентрации пектинового экстракта

Содержание пектиновых веществ в сырье определяется по формуле:

, где  М_С – масса объемной навески сырья.

Концентрация пектинового экстракта определяется по формуле:

, где V_К – объем кислоты (400 мл).

9.  На основе полученных данных проводим сравнительный анализ пектинсодержащего сырья и условий процесса экстракции.

ВЫВОДЫ

1.  Были обобщены сведения о применении веществ углеводной природы в пищевой промышленности;

2.  Была освоена технология получения пектинового экстракта из растительного сырья;

3.  Было предложено использование в качестве гидролизата при получении пектинового экстракта аскорбиновая кислота, обоснована целесообразность ее применения;

4.  Были изучены технологические характеристики исследуемого сырья и условия процесса экстракции, на основе сравнительного анализа были выбраны оптимальные параметры для проведения процесса экстракции пектиновых веществ;

5.  Была обоснована возможность применения пектинового экстракта в производстве пива.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.  http://www.mgupp.ru/Universitet/Nauka/NauchnoPedagogicheskieShkoly/Xpxbtpp

2.  Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия, технология, применение – М.: изд-во АТН РФ,1995 – 387с

3.