Применение углеводных композиций в производстве пива, страница 4

Наиболее широко используется натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. Она выполняет функцию загустителя в начинках, пудингах, мягких сырах, фруктовых желе. Способность удерживать влагу делает ее полезной в пекарских изделиях, мороженом и различных замороженных десертах, где она ингибирует рост кристаллов. Она замедляет рост кристаллов сахара в кондитерских изделиях, глазури и сиропах, что имеет большое значение в хранении изделий, способствует стабилизации эмульсий в соусах и салатных приправах.

Путем алкилирования может быть получена метилцеллюлоза, не усваиваемая организмом и, таким образом, ее применение в пищевых продуктах не увеличивает их калорийность. Она может быть полезна при производстве продуктов в съедобных оболочках.

Среди полисахаридов гемицеллюлоз наибольший интерес представляет использование в пищу ксиланов, маннанов и галактанов. Ксиланы влияют на выход муки, ее состав, цветность и крупность, тормозят очерствение хлеба. Введение арабиноксилана в муку снижает крошимость хлеба. Качественные показатели хлеба улучшаются за счет введения в тесто препаратов гемицеллюлозы, выделенных из опилок березы, пшеничной соломы, пленок овса.

В пищевые продукты вводят ряд маннанов, например, глюкоманнан. Порошок глюкоманнана используют для приготовления диетического печенья.

Одним из наиболее перспективных, доступных и дешевых источников натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. В США, Англии, Франции, Италии, Финляндии пшеничные отруби широко используют в приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Для обогащения хлеба балластными веществами используется также овес (целиком и в качестве добавок). В Нидерландах, где потребляют в основном белый хлеб, получили хлеб с повышенным содержанием балластных веществ, выпекая булочки с содержанием отрубей 10 и 18 % из смеси 84 и 68 % светлой пшеничной муки и 16 и 32 % отрубей соответственно.

В США получают муку из отрубей "Barley Best", содержащую 70 % клетчатки, Са, Р, Fe, Cu, Zn, Mn, а также производят ряд продуктов с повышенным содержанием ПВ, используемых в хлебопекарной промышленности. Например, компания Tree Top выпускает диетическую клетчатку из яблок и груш с низким содержанием влаги (4 %). Продукт из яблок содержит 56,1 % волокон, из груш - 77,7%.

В Японии предложено вводить 5-30 % целлюлозного порошка из древесной пульпы в состав пшеничного и ржаного хлеба. При этом физико-химические показатели хлеба позволяют рекомендовать его в качестве диетического. В Великобритании получают хлеб с пониженной калорийностью, добавляя 20 % микрокристаллической целлюлозы и 7 % пшеничной клейковины.

В ассортименте безалкогольных напитков лечебно-профилактического действия все большее значение уделяют напиткам, обогащенным пектиновыми веществами, так как именно в гидратированной форме пектин оказывает лучшее физиологическое воздействие.

На основе яблочного сока с содержанием сухих веществ 10%, 55% и 70% и свекловичного пектина разработан напиток яблочно-пектиновый профилактический.

Напитки профилактические с пектином двух наименований: "Яблочно-пектиновый профилактический" и "Томатно-пектиновый профилактический". Массовая доля сухих веществ томатно-пектинового напитка - 6,5%, яблочно-пектинового - 10%. Содержание пектина в напитках составляет 0,8-1,0%.

В рецептуру напитка  "Новинка тонизирующий" входят кислота аскорбиновая, гидролизат казеина, пектин яблочный или свекловичный, экстракт элеутерококка, тысячелистника и настой апельсина. Напиток имеет светло-желтый цвет, с незначительным осадком, вкус и аромат апельсина с горчинкой и медовым тоном. Массовая доля сухих веществ 8%.

Специалистами Краснодарского политехнического института разработаны рецептуры и технология производства напитков с гарантированным содержанием пектина - 0,4%. Для приготовления напитков использовали свекловичный пектин и пюре яблочное, персиковое, айвовое. Содержание сухих веществ напитков 10-12%.