Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 5

Процессы подвода и отвода тепла играют важную роль во многих пищевых производствах.

Теплоемкость характеризует интенсивность изменения температуры тела при нагревании или охлаждении.

Удельная теплоемкость – количество тепла, которое необходимо для нагревания тела массой 1 кг на 1 градус.

Для расчета удельной теплоемкости используется следующая формула:

С = Q: m×Dt,

где С – удельная теплоемкость, кДж/ (кг × К);

Q – количество тепловой энергии, кДж;

m – масса сырья, кг;

Dt– разница температур, °С.

Примечание – 1 кДж (килоджоуль) равен 1000 Дж (джоулям); 1 ккал равен 4 000 кДж.

Используя формулу для расчета удельной теплоемкости и справочные данные из приложения А, решите задачи.

Задача 1. Определите, какое количество тепловой энергии необходимо затратить, чтобы снизить до +8 °С начальную температуру различных видов сырья, поступивших на переработку:

· пшеница: масса партии – 3 т; начальная температура равна +28 °С;

· мука ржаная: масса партии – 15 т; начальная температура рав-
на +20 °С;

· сахар-песок: масса партии – 10 т; начальная температура рав-
на +12 °С;

· молоко коровье сухое: масса партии – 200 кг; начальная температура равна +28 °С;

· рыба мороженая: масса партии – 4 т; начальная температура рав-на +10 °С.

Задача 2. определите, на сколько градусов изменится температура сырья, если на его обработку было израсходовано 2 700 кДж тепловой энергии:

· картофель свежий – 2 т;

· жир свиной топленый – 500 кг;

· хлеб формовой – 700 кг;

· яблоки свежие – 5 т;

· мясо говядина – 1,5 т.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Какие процессы относятся к тепловым?

2. Что является движущей силой тепловых процессов?

3. В чем состоит сущность процесса нагревания?

4. В технологии каких пищевых продуктов используется процесс нагревания?

5. В чем состоит сущность процессов конденсации и испарения? Приведите примеры их использования в промышленности.

6. В каких пищевых производствах используется процесс выпаривания?

7. Какие процессы называются массообменными? В чем состоит их сущность?

8. чем различаются процессы адсорбции и абсорбции?

9. Какой процесс называется перегонкой?

10. Какие пищевые продукты получаются при помощи перегонки?

11. В чем заключается назначение и сущность процесса ректификации?

12. Какой процесс называется сушкой?

13. Перечислите наиболее распространенные способы сушки.

14. Какие способы сушки можно отнести к прогрессивным? Приведите примеры их использования.

15. В чем состоит сущность и назначение процесса экстракции?

16. Какие вещества применяются в качестве экстрагентов?

17. Какие вы знаете способы ускорения процесса экстракции?

Работа 3. Анализ технологического процесса

с помощью параметров «расход

сырья» и «выход готового продукта»

Цель работы:овладеть методиками технологических расчетов по определению потребности необходимого количества сырья и материалов; приобрести навыки в расчете выхода готового продукта, полученного в процессе производства.

Материальное обеспечение

ТНПА на овощные и плодовые маринады.

Задание 1. Расчет потребности в уксусной кислоте
для приготовления маринадов заданной
концентрации

При расчете необходимого количества уксусной кислоты для приготовления маринадов учитывается концентрация кислоты в эссенции (уксусе) и готовых консервах:

,       

где Х – количество уксуса для приготовления 100 кг заливки, кг;

m1 – содержание уксусной кислоты в готовых консервах (по стандарту), %;

m2 – содержание уксусной кислоты в эссенции, %;

А – содержание заливки в банках к массе нетто (по стандарту), %.

Общая потребность в уксусной кислоте для приготовления маринада заданной концентрации определяется по формуле

,

где П – потребность в уксусной кислоте для приготовления необходимого количества маринада, кг;

N – масса необходимого количества маринада, кг;

X – количество уксуса для приготовления 100 кг заливки, кг.

Изучив методики технологических расчетов по определению потребности необходимого количества сырья и материалов и используя соответствующие ТНПА, решите задачи.