Разработка программы и содержание маркетинговой деятельности фирмы ООО «Колобок» по производству кондитерских изделий, страница 6

Печенье- мучные кондитерские изделия различной формы, изготавливают их преимущественно из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматических веществ, химических разрыхлителей.

Технология производства печенья. Предприятие «Колобок» производит печенье 2-х видов: «Веснушка»и «Солнышко».«Веснушка»-печенье предназначенное к употреблению за завтраком, с чаем;«Солнышко» предназначено для употребления с коктейлями и со спиртными напитками, поскольку в его состав входит наибольшее количество сахара; Печенье фирмы «Колобок»вырабатывают 2-х типов: сахарное и затяжное. Печенье « «Солнышко» относятся к сахарному, а «Веснушка» к затяжному.

Затяжное печенье изготавливают из упругоэластичного теста, обладающего после выпечки большой твердостью. В месильные машины загружают сырье, перемешивают, а затем на ходу засыпают муку, крахмал и химические разрыхлители. Замес производится 46-60 минут при температуре 40 градусов. В этих условиях белки муки даже при наличии сахара и жира достаточно набухают образуя клейковину, где оно многократно прокатывается, после чего тесто укладывается на стол и покрывается увлажненным бризентом в течении 40 минут ( для предотвращения пересыхания теста). Выпечка осуществляется в печах различной конструкции при температуре 220-300 градусов. В процессе интенсивного прогревания разлагаются химические разрыхлители, образующие газы, которые предают заготовке пористую структуру. При выходе из печи печенье имеет внутри температуру- 100 градусов, а на поверхности- 130-160 градусов, следовательно оно легко разрушается и деформируются, поэтому лишь после остывания до 70 градусов и ниже его снимают с ленты и проводят дальнейшее охлаждение на транспортере воздухом температура которого 20-25 градусов.

Сахарное печенье изготавливают из высокопластичного теста. обладающего после выпечки хорошей пористостью и высокой хрупкостью. Предварительно готовится эмульсатор, в который включаются все компоненты кроме муки и крахмала. Готовая эмульсия насосом-дозатором подается в тесто-месильные машины непрерывного действия. Для получения пластичного теста замес проводят при низкой температуре 28 градусов и очень быстро 20 минут, при влажности 16-18 %при большом содержании сахара и жира, се это ограничивает набухание белковой массы. Тесто получается пластичным и хорошо сохраняет преданную ему форму.