При пасеруванні різних видів овочів втрати маси становлять 23...40 %. Лук ріпчастий для приготування других страв і соусів пассерують до зміни маси на 50 %.
При виготовленні запечених страв з картоплі, овочів і грибів втрати маси коливаються від 10 до 22 % маси напівфабрикату. При запіканні яблук з вилученим насінням гніздом і картоплі в шкірочці втрати маси становлять 20 %.
Всі технологічні прийоми, що виключають зайвий випар води при жарке, пасеруванні й запіканні, забезпечують вихід готових виробів у межах норми. При цьому особливу увагу варто звернути на тривалість теплової кулінарної обробки. Жарка, пасерування, запікання овочів, що тривають довше, ніж це потрібно для доведення їх до готовності, можуть привести до значних втрат маси й, отже, зниженню виходу готової продукції.
Зміна кольорів
У результаті кулінарної обробки кольори картоплі, овочів, плодів і грибів у деяких випадках змінюються, що пов'язане зі зміною пігментів, що втримуються в них, або утворенням нових барвників.
Розглянемо зміну кольорів різних овочів і плодів, умовно розділивши їх на групи по фарбуванню м'якоті.
Картопля, овочі і плоди з білим фарбування. Картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста, яблука, груші й інші овочі й плоди з білим фарбуванням у процесі кулінарної обробки можуть темніти або здобувати жовтуваті, зеленуваті, коричнюваті й інші відтінки.
При механічній кулінарній обробці помітно змінюється фарбування м'якоті картоплі і яблук. При зберіганні очищеними або нарізаними на повітрі їхня м'якоть темніє.
Причина потемніння картоплі і яблук полягає в окислюванні поліфенолів, що втримуються в них, під дією кисню повітря при участі ферменту поліфенолоксидази.
З речовин, що втримуються в картоплі, фенольної природи, при окислюванні яких м'якоть його темніє, особлива роль належить тирозину (α-оксифенілаланіну), що окисляється в діоксифенілаланін і перетворюється в хінон, що утворить червоні гетероциклічні з'єднання. Останні , полімеризуються , перетворюються в продукти чорних кольорів, називані меланінами.
Утворення меланінів при зберіганні очищеної картоплі на повітрі може відбуватися в результаті окислювання й іншої речовини фенольної природи - хлорогенової кислоти. Крім того, хінони, що утворяться із хлорогенової кислоти, можуть з'єднуватися з амінокислотами, білками й утворювати інші більше темно окрашені з'єднання.
У яблуках присутні конденсовані дубильні речовини, що містять у своїй структурі катехіни - похідні флавонів й антоціанів. При зберіганні на повітрі очищених або нарізаних яблук під дією поліфенолоксидази відбувається окислювання конденсованих дубильних речовин. Ті що утворюються при цьому темно пофарбовані кінцеві продукти окислювання - флобафени - викликають потемніння яблук.
Поліфеноли зосереджені у вакуолях рослинної клітки й відділені від цитоплазми, що містить ферменти, тому в здорових, неушкоджених клітках поліфеноли не окисляються до меланінів, флобафенів й інших темно пофарбованих з'єднань. У цьому випадку через тонопласт у цитоплазму надходить строго обмежена кількість поліфенолів, необхідне для протікання в тканинах картоплі і яблук певних фізіологічних процесів. При цьому поліфеноли окисляються до С02 і Н2О, а частина проміжних продуктів окислювання відновлюється за допомогою відповідних ферментів (дегидрогеназ) до вихідних з'єднань.
При очищенні й нарізці картоплі і яблук клітини пошкоджуються, тонопласт розривається, клітинний сік змішується із цитоплазмою, у результаті чого поліфеноли піддаються необоротному ферментативному окиснюванню до утворення темно-темно-пофарбованих продуктів.
Швидкість потемніння звичайно зв'язують із активністю в продуктах поліфенолоксидази: чим вона вище, тим швидше темніє м'якоть картоплі і яблук.
Крім того, овочі й картопля з білим фарбуванням м'якоті містять неоднакову кількість тирозину. Так, наприклад, у картоплі зміст тирозину становить 90 мг на 100г їстівної частині, у той час як у редисі, огірках свіжих, цибулі ріпчастій, капусті білокачанній - відповідно 18, 21, 30 й 50 мг. Можна припустити, що нагромадження тирозину впливає на швидкість потемніння овочів.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.