Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, страница 2

При тепловій кулінарній обробці свіжих овочів, плодів і грибів маса підготовлених продуктів змінюється в результаті випару або поглинання води, жиру й втрат деякої частини харчових речовин.

Варіння у воді

У процесі варіння маса овочів і плодів у тому або іншому ступені збільшується завдяки поглинанню води гідрофільними полісахаридами. При остиганні овочів і плодів частина води випаровується й маса їх стає менше маси напівфабрикатів.

       Крім того, з овочів і плодів у відвар дифундує значна частина розчинних речовин, що втримуються в клітинах, а також розчинних продуктів деструкції крохмалю, протопектина, геміцеллюлоз й екстенсина.

     Дифузія розчинних речовин при гідротермічній обробці овочів і плодів обумовлена тим, що білки цитоплазми, тонопласта й плазмалеми денатурують, внаслідок чого мембрани руйнуються й розчинні речовини можуть переходити із кліток у навколишнє середовище. Дифузії цих речовин сприяє також деструкція клітинних стінок паренхімної тканини, які стають більше проникними. Дифузія починається з поверхневих шарів, концентрація речовин у які згодом зменшується. Через різницю концентрації в поверхневі й нижніх  шарах виникає внутрішня дифузія.

       У табл. 3 представлені норми втрат маси^[1] картоплі, деяких овочів, плодів і грибів при варінні у воді.

       Згідно даним цієї таблиці втрати маси залежать від виду овочів, плодів і грибів і приготовлених з них напівфабрикатів.

       Маса овочів, плодів і грибів при варінні у воді може коливатися в ту або іншу сторону від установлених норм залежно від якості сировини. Наприклад, втрати маси буряка, моркви й петрушки, тільки прибраних з поля або зберігалися при оптимальних умовах, можуть перевищувати встановлені норми й досягати іноді 8...11 %. Коренеплоди із трохи ослабленим тургором (підв'ялені) у процесі варіння не тільки не гублять масу, але навіть дають привар, що може досягати 3...4 % за рахунок поглинання води.

       Загальні втрати розчинних речовин при варінні у воді овочів, плодів і грибів залежать від тих же факторів, що й втрати маси. При варінні неочищеної картоплі вони незначні й становлять 0,2% маси сухого залишку. З очищених бульб у відвар переходить близько 14 % загальної кількості сухих речовин.

       При варінні неочищених моркви й буряка екстрагується більше речовин, чим з картоплі, - 11...17% сухої маси. Це пов'язане із великим вмістом у моркві й буряку розчинних речовин. При варінні очищених цілих коренеплодів втрати розчинних речовин досягають 20...22 % сухої маси.

       Втрати розчинних речовин при варінні нарізаних шматочками буряка, моркви й капусти білокачанної становлять 1/3 сухої маси, що пояснює збільшенням питомої поверхні овочів.

            Масова частка розчинних речовин у загальних втратах маси овочів і плодів становить у середньому 10 %, а в деяких випадках (варіння нарізаних овочів) може досягати 40 %.

Табл.5

 Втрати маси овочів, плодів, картоплі й грибів при варінні у воді