Для збереження кольорів зелені овочі рекомендується варити у великій кількості води при відкритій кришці й інтенсивному кипінні строго певний час, необхідне для доведення їх до готовності. У цих умовах частина летучих кислот віддаляється з парами води, концентрація органічних кислот у продуктах і варильному середовищі знижується, утворення феофітина сповільнюється.
Кольори зелених овочів і плодів краще зберігається при варінні у твердій воді: кальцієві й магнієві солі, що втримуються в ній, нейтралізують деяку частину органічних кислот і кислих солей клітинного соку.
Зелені овочі й плоди добре зберігають фарбування При додаванні у варильне середовище харчової соди, тому що вона нейтралізує органічні кислоти. При цьому овочі не тільки зберігають фарбування, але й здобувають більше інтенсивні зелені кольори. Останнє порозумівається тим, що в присутності лугу хлорофіл як складний ефір піддається омиленню з утворенням натрієвої солі двухосновної кислоти, метилового спирту й фітола. Натрієва сіль, що утвориться, двухосновної кислоти називається хлорофиллином і має яскраве зелене фарбування:
(С32НзоОN4Mg) * (СООСНз) * (СООС20Н39) + 2NaОН =
= (C32Н30ОN4Мg) * (СОNa)2 + СН3OH + C20Н39OН хлорофілін
При варінні й припусканні зелені овочів й плодів крім бурого фарбування можуть здобувати й інші відтінки, обумовлені зміною вже утворилися феофітіни під дією іонів деяких металів. Наприклад, якщо у варильному середовищі присутні іони Fe, овочі можуть здобувати коричневе фарбування, якщо іони Sn і Al- сірувату, іони Сu - яскраво-зелену.
Слід зазначити, що застосовувати харчову соду або солі міді для збереження кольорів зелених овочів і плодів не дозволяється, тому що присутність цих речовин у варильному середовищі сприяє руйнуванню вітаміну С.
Овочі й плоди із червоно-фіолетовим фарбуванням. Фарбування ягід журавлини, смородини, малини, чорниці, суниці, деяких плодів (шипшини, вишні, темноокрашених сортів черешні й зливи), а також шкірочки окремих сортів яблук, груш, винограду обумовлена присутніми в них пігментами антоціанами, а фарбування буряка - беталаінами, що не ставляться по хімічній природі до групи антоціанів .
Антоціани являють собою поліфенольні з'єднання. Це моно - і диглікозіди , що розпадаються при гідролізі на цукор й аглікони антоціанідіни . Антоціани пофарбовані в червоний, фіолетовий або синій кольори, що залежить від присутності в них того або іншого антоціанідина. Розрізняють трохи анто-ціанідів - пеларгонидин, ціанідин , пеонідин, дельфінідин, петунідин і мальвідин.
Різні антоціани в сполученні з іншими пігментами, що є присутнім у плодах й ягодах, обумовлюють ті або інші відтінки їхнього фарбування. Фарбування антоціанів залежить від рН середовища. У кислому середовищі вони червоні, у нейтральному - фіолетові, у лужному - сині.
При механічній кулінарній обробці ягід і плодів антоціани можуть піддаватися окисної деградації й вступати в реакції з металами, у результаті чого фарбування продуктів змінюється. Наприклад, при виготовленні киселів, желе, мусів з ягід і плодів віджимають сік й якийсь час зберігають його. Це може викликати ослаблення інтенсивності його фарбування, тому що антоціани здатні руйнуватися під дією світла й у результаті окислювання їхнім киснем повітря за участю поліфенолоксидаз.
Ступінь зміни фарбування залежить від рН соку: чим нижче рН, тим краще зберігається фарбування. Найменші зміни фарбування спостерігаються при рН2. Значення рН плодів й ягід перебуває в межах від 3 до 4. Для збереження фарбування соку при зберіганні доцільно додавати в нього належну по рецептурі лимонну кислоту.
Зміна фарбування соків може бути викликано присутністю в них іонів деяких металів, що надходять із водопровідної води при промиванні ягід і плодів або з матеріалів про рудовання при здрібнюванні продуктів і віджиманні соку. Так, іони Fe і Сu можуть каталізувать процес окислювання антоціанів, що викликає ослаблення фарбування соків. Крім цього антоціани здатні вступати в реакції з металами й здобувати фарбування, відмінну від первісної. Наприклад, із солями тривалентного заліза антоціани утворять блакитні (сині) комплекси, із солями олова - фіолетові.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.