Потемніння картоплі, овочів і плодів може бути викликане в основному двома причинами: утворенням темнофарбованих продуктів у результаті перетворень поліфенольних з'єднань й утворенням меланоідинів.
Так, оксипохідні флавону в присутності солей заліза дають з'єднання зелених кольорів, що переходить потім у коричневий (так названі желізофенольні з'єднання).
Попередниками темно фарбованих речовин можуть бути такі фенольні з'єднання, як тирозин і хлорогенова кислота. Ферментативне окислювання цих поліфенолів, що протікає звичайно в сирих овочах і плодах, може в тім або іншому ступені тривати й при тепловій обробці (у початковій стадії) хінони, що утворяться, в умовах нагрівання продуктів можуть реагувати із сахарами. При цьому останні піддаються дегідратації з утворенням похідних фурфуролу. Фурфурол же, як відомо, легко вступає в реакції полімеризації й конденсації з утворенням темно фарбованих речовин. Крім того, хінони можуть взаємодіяти з амінокислотами. При цьому утвориться суміш різних альдегідів.
На ступінь потемніння картоплі, овочів і плодів впливає вміст у них тих або інших поліфенолів. Установлено, що нагромадження хлорогеновой кислоти в бульбах картоплі при зберіганні збільшує ступінь їхнього потемніння при варінні. Очевидно, цим пояснюється помітне потемніння картоплі при варінні у весняний період.
Меланоїдини і їхнє утворення були розглянуті раніше. Дані, отримані при спектральному аналізі сирої й вареної картоплі, підтверджують утворення в процесі варіння меланоїдинів. М'якоть бульб картоплі, що містить велику кількість амінокислот і сахарів, що редукують, темніє при варінні більшою мірою, чим м'якоть бульб з меншим змістом цих речовин.
Відомо, що в початковий період варіння картоплі відбувається ферментативна деструкція крохмалю з утворенням мальтози (під дією α-амілази) і глюкози (α-амілази). Нагромадження сахару , що редукують, у картоплі може інтенсифікувати процес меланоідинообразування . Для інактивації ферментів картоплю варто занурювати в киплячу воду і якнайшвидше доводити її до повторного закипання.
При виробництві напівфабрикатів з картоплі одне з вимог, пропонованих до якості сировини, — регламентований зміст у ньому Цукрів, що редукують (не більше 0, 4 % на сиру масу) , щоб у процесі теплової обробки й наступного зберігання вони не[2] темніли .
Від змісту й характеру перетворень поліфенолів, інтенсивності реакцій меланоидиноутворюючі залежить не тільки фарбування варених плодів й овочів, але також їхній смак й аромат. Потемнілі варені овочі (плоди) мають неприємний присмак і заходом.
Потемніння в результаті зміни поліфенолів і реакцій меланоїдиноутворюючі відбувається в картоплі, овочах і плодах з будь-яким фарбуванням м'якоті. Однак при потемнінні картоплі, овочів і плодів з білим фарбуванням, особливо картоплі, помітно погіршуються їхні органолептичні показники. Крім того, при виготовленні страв і гарнірів з вареної картоплі потемнілі частини бульб доводиться видаляти, що веде до збільшення відходів.
При жарке й запіканні картоплі, капусти, цибулі ріп, частої кабачків й інших овочів цієї групи, а також при запіканні яблук зміна кольору м'якоті овочів і плодів викликається тими ж причинами, що й при гідротермічній обробці.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.