Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования «Красноярский государственный медицинский
университет имени профессора В.Ф. -Ясенецкого» Министерства здравоохранения
Российской Федерации
ГБОУ ВПО КрасГМУ им. проф. -Ясенецкого Минздрава России
Кафедра гигиены
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ № 6
к внеаудиторной (самостоятельной) работе
по дисциплине «Гигиена»
для специальности 060101 – Лечебное дело (очная форма обучения)
Утверждены на кафедральном заседании протокол № 4 от «21» октября 2012 г.
Заведующий кафедрой д.м.н., профессор ____________________________
Составитель: к.м.н., доцент ____________________________
Красноярск
2012
1. Тема занятия: «Гигиенические требования к пищевым продуктам животного происхождения»
2. Формы работы: Подготовка к практическим занятиям.
3. Перечень вопросов для самоподготовки по теме практического занятия:
1. Основные гигиенические требования к пищевым продуктам животного происхождения.
2. Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов животного происхождения.
3. Классификация продуктов питания по доброкачественности.
4. Перечень практических умений по изучаемой теме.
Уметь проводить экспертизу основных продуктов питания животного происхождения (молока, мяса, рыбы), составлять заключение о соответствии стандарту и способу реализации продукта на пищеблоке ДОУ, ЛПУ, общепите, применять знания для пропаганды здорового образа жизни.
5. Рекомендации по выполнению УИРС.
Пользуясь библиотечным фондом и ссылками из Интернета http://www.rospotrebnadzor.ru/docs/fedlaw/, подготовьте работу по предлагаемым темам:
1. Требования к продуктам, используемым в больничном питании.
2. Генетически модифицированные продукты.
3. Использование фруктов и овощей в детском, пожилом возрасте и для работающего населения.
4. БАДы и их значение.
5. Продукты, рекомендуемые для питания спортсменов.
6. Самоконтроль по тестовым заданиям данной темы.
1. продукты питания должны
1) содержать пектиновые вещества
2) безопасными для здоровья
3) иметь стандартное содержание минорных веществ
4) обладать единой калорийностью
5) иметь БАДы в своем составе
2. продукты питания должны
1) содержать стандарт экстрактивных веществ
2) стимулировать все пищеварительные железы
3) обладать единой калорийностью
4) содержать пектиновые вещества
5) должны обладать установленной калорийностью
3. Основное требование к продуктам питания
1) должны обеспечивать организм нутриентами
2) должны стимулировать все пищеварительные железы
3) должны обладать единой калорийностью
4) должны иметь отзывы покупателей
5) должны иметь пониженную пищевую ценность
4. методы Санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов
1) по сопроводительной документации
2) органолептические, микробиологические, радиационные, химические
3) систематические, статистические
4) по установлению сорта пищевого продукта
5) биологический мониторинг
5. Доброкачественный пищевой продукт - это продукт
1) соответствующий гигиеническим требованиям
2) имеющий хорошие органолептические свойства
3) упакованный
4) хранящийся в холодильной камере
5) с устраняемым дефектом
6. Недоброкачественный продукт - это продукт
1) не соответствующий гигиеническим требованиям
2) пониженной пищевой ценности
3) не имеющий упаковки
4) хранящийся без холодильной камеры
5) генетически модифицированный
7. Фальсифицированный пищевой продукт - это ПРОДУКТ
1) с истекшим сроком хранения
2) имеющий отклонения от установленного стандарта
3) термически обработанный
4) изготовленный по установленному стандарту
5) с измененными свойствами в целях обмана потребителя
8. ПИЩЕВОЙ продукт пониженной пищевой ценности ИМЕЕТ
1) отклонения от установленного стандарта
2) пониженную энергоценность за счет жиров, белков или углеводов
3) пониженную энергоценность за счет аминокислот
4) отклонения по сроку хранения
5) заведомо измененные свойства
9. суррогат - это ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
1) имеющий отклонения от установленного стандарта
2) имитирующий свойства натурального продукта
3) генетически модифицированный
4) имеющий отклонения по сроку хранения
5) свойства которого заведомо изменены
10. продукты, используемые для питания больных в ЛПУ
1) доброкачественные
2) условно-годные
3) пониженной пищевой ценности
4) суррогаты
5) фальсифицированные
11. продукты, используемые в питании ДЕТЕЙ
1) недоброкачественные
2) доброкачественные
3) условно-годные
4) продукты с пониженной пищевой ценностью
5) суррогаты
12. УСЛОВНО-ГОДНЫЕ продуктЫ В больничном питании
1) годны после предварительной термической обработки
2) годны без предварительной термической обработки
3) не пригодны ни при каких условиях
4) годны для реализации, если соответствуют ГОСТу
5) годны после повышения пищевой ценности
13. Пищевая ценность продукта включает
1) этапы кулинарной обработки
2) показатели безопасности
3) наличие генетически модифицированного компонента
4) энергоценность, содержание нутриентов
5) наличие БАД
14. При оценке пищевой ценности продуктов учитывают
1) калорийность и нутриентный состав
2) благоприятные органолептические свойства
3) содержание клетчатки и пектиновых веществ
4) степень безопасности для здоровья человека
5) содержание в продукте полноценных белков
15. Биологическая ценность продукта ОТРАЖАЕТ, прежде всего
1) качество нутриентов
2) безопасность продукта
3) отсутствие дефектов
4) энергоценность
5) количество нутриентов
16. источники полноценного белка
1) овощи
2) фрукты
3) хлеб
4) мясо
5) макаронные изделия
17. биологическая ценность мясопродуктов обусловлена
1) высокими вкусовыми качествами
2) содержанием полноценных белков
3) содержанием аскорбиновой кислоты
4) содержанием экстрактивных веществ
5) содержанием полиненасыщенных жирных кислот
18. факторОМ риска заражения человека трихинеллезом ЯВЛЯЕТСЯ мясо
1) диких и домашних свиней
2) мелкого рогатого скота
3) крупного рогатого скота
4) речных и океанических рыб
5) диких и домашних птиц
19. факторОМ риска заражения человека ФИННОЗОМ ЯВЛЯЕТСЯ мясо
1) водоплавающих птиц
2) мелкого рогатого скота
3) крупного рогатого скота
4) речной и озерной рыбы
5) свиней
20. РЕАЛИЗАЦИЯ МЯСА БЕЗ КЛЕЙМА ВЕТНАДЗОРА в ЛПУ
1) разрешить реализацию после длительной варки
2) разрешить реализацию без ограничения
3) вернуть поставщику
4) уничтожить как особо опасный продукт
5) отправить на корм животных
21. РЕАЛИЗАЦИЯ МЯСА БЕЗ КЛЕЙМА ВЕТНАДЗОРА В ДОУ
1) разрешить реализацию после длительной варки
2) разрешить реализацию без ограничения
3) вернуть поставщику
4) уничтожить как особо опасный продукт
5) отправить на корм животных
22. Пищевая ценность рыбы обусловлена
1) содержанием насыщенного жира
2) содержанием нутриентов и калорийностью
3) содержанием витаминов группы В
4) благоприятным соотношением натрия и калия
5) содержанием железа, цинка и меди
23. Рыбные продукты - преимущественно источники
1) кальция и фосфора
2) калия и натрия
3) железа и цинка
4) меди и марганца
5) магния и селена
24. ПО БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОКО - ЭТО ПРОДУКТ
1) неполноценный
2) полноценный
3) условно-годный
4) пониженной пищевой ценности
5) суррогат
25. БЕЛКИ МОЛОКА
1) казеин, альбумины, глобулины
2) коллаген, эластин
3) азотистые экстрактивные вещества
4) миоген, миозин
5) безазотистые экстрактивные вещества
26. Липиды молока
1) требуют дополнительно ферментов для переваривания
2) легкоусвояемы
3) трудноусвояемы
4) требуют дополнительно ферментов для всасывания
5) биологически не активны
27. МОЛОКО - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ
1) натрия, стронция
2) цезия, рубидия
3) кальция, фосфора
4) натрия, калия
5) цинка, селена
28. СРЕДНЯЯ КАЛОРИЙНОСТЬ МОЛОКА (ККАЛ)
1) 100
2) 90
3) 80
4) 70
5) 60
29. показатель свежести молока
1) удельный вес
2) калорийность
3) сухой остаток
4) плотность
5) кислотность
30. Кислотность стандартного молока (градусы тернера)
1) 0-6
2) 7-10
3) 11-15
4) 16-19
5) 20-26
31. МАРКЕР ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ВОДОЙ
1) уменьшение плотности
2) увеличение плотности
3) цвет
4) увеличение жирности
5) розоловая кислота
32. МАРКЕР ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА ПРИ СНЯТИИ СЛИВОК
1) уменьшение плотности
2) увеличение плотности
3) цвет
4) количество жира
5) розоловая кислота
33. ПРОБА НА ФАЛЬСИФИКАЦИЮ МОЛОКА КРАХМАЛОМ
1) реакция со спиртом
2) реакция с метиленовым-синим
3) реакция с розоловой кислотой
4) реакция с йодистым калием
34. ТВОРОГ И СЫР - ЭТО ПРОДУКТ
1) липидный и белковый
2) только липидный
3) только белковый
4) углеводный
5) только витаминный
35. СЛИВКИ, МАСЛА, СМЕТАНА - ЭТО ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПРОДУКТЫ
1) липидные и белковые
2) липидные
3) белковые
4) углеводные
5) только витаминные
36. МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ЛИПОТРОПНЫЙ ФАКТОР
1) сыр
2) кефир
3) творог
4) сметана
5) йогурт
37. МОЛОКО – фактор передачи ЗАБОЛЕВАНИЙ
1) стафилококковых токсикозов
2) вирусных инфекций
3) гриппа
4) ботулизма
5) иерсинеоза
38. Реализация молока с истекшим сроком хранения в ЛПУ
1) реализовать в натуральном виде без ограничений
2) использовать для приготовления выпечных изделий
3) использовать для приготовления каши
4) вернуть поставщику
5) использовать в качестве корма для животных
39. Реализация молока разбавленного водой В ЛПУ
1) вернуть молоко поставщику
2) уничтожить молоко
3) реализовать в кипяченом виде
4) использовать для изготовления творога
5) использовать в тесто для выпечки
40. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ценность творога определяется
1) диетическими свойствами продукта
2) высоким содержанием легкоусвояемого белка, кальция, фосфора
3) приятным вкусом, ароматом и консистенцией
4) возможностью приготовления широкого ассортимента блюд
5) антибиотическими свойствами
7. Самоконтроль по ситуационным задачам.
ЗАДАЧА №1.
В пищеблок районной больницы 10 сентября в 6 часов утра доставили молоко во флягах. По накладным молокозавода в больницу завезено молоко вечерней дойки (дойка 9 сентября от 20 до 21 часа). Цвет молока белый, запах молочный, но с примесью постороннего запаха коровьего навоза. Вкус молочный, консистенция обычная. На дне стакана, куда было отлито молоко, имеется осадок частиц песка и др. мех. примесей. Удельный вес молока 1.024, содержание жира 2.9%, кислотность 17°Т, примесей соды нет, но есть небольшая примесь крахмала.
Проведите врачебно-санитарную экспертизу продукта и решите его вопрос о его доброкачественности, сроках реализации.
Дайте заключение о возможности использования молока в питании больных
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.