Изучение процесса производства хлеба. Технологический расчет выпечки белого формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта

Бестарные перевозки и хранение муки имеют ряд преимуществ и применяются на крупных хлебозаводах. Вместимость складов должна обеспечивать единовременное хранение семисуточного запаса муки, а в приспособленных помещениях допускается хранение трехсуточного запаса. В случае бестарного хранения рекомендуют иметь помещение или площади для суточного запаса муки в мешках на случай поступления ее в таре, а также на время санобработки силосов.

Просеивательное отделение размещают рядом с тестоприготовительным. Его ориентировочная площадь 0,6-0,8 м² на 1 тонну суточной мощности. Здесь устанавливают просеивательные машины. Рядом в отдельной камере - мешковыколачивательную машину.

Тестоприготовительное отделение. В тестоприготовительном отделении устанавливают оборудование для замеса и брожения опары (закваски) и теста, дозаторы муки, воды и раствора соли.

Размеры тестоприготовительного отделения: 4-5 кв. м на 1 тонну суточной мощности, а при использовании подкатных дежей предусматривается отгороженная площадь 6-8 кв. м для их мытья; для переработки дефектного хлеба необходима дополнительная площадь до 24 кв. м.

Хлебопекарни с производственной мощностью до 5 т хлеба в сутки создаются с разрешения командующего войсками военного округа, свыше 5 т - с разрешения Начальником Тыла ВС - Заместителем Министра Обороны РФ.

В целях рационального использования имеющегося оборудования, создания устойчивого технологического режима приготовления теста и наиболее правильного использования хлебопеков на рабочих местах, на хлебозаводе должен быть производственный план, который составляет заместитель начальника хлебозавода, а при его отсутствии - начальник хлебозавода.

В производственном плане отражаются: сорт муки, расходуемой на приготовление хлеба, и ее влажность; при необходимости приводятся данные по смешиванию различных партий муки; потребность сырья на приготовление хлеба; нормы выхода хлеба с учетом влажности муки; рецептура и технологический режим приготовления теста; развес выпекаемого хлеба; продолжительность замеса, формовки, посадки теста, выемки хлеба из печи и других работ; количество и время выпечки хлеба по сортам каждой сменой и в целом хлебозаводом; состав каждой смены.

Рисунок 1.3 - Технологическая схема производства хлеба

Качество выпекаемого хлеба по сенсорным (органолептическим) и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям стандартов и ежедневно определяться штатным лаборантом. На предприятиях, не имеющих штатного лаборанта, пробы хлеба на контрольный анализ сдаются один раз в декаду в лаборатории ветеринарной службы.

Качество муки, соли, дрожжей и растительного масла должно соответствовать стандартам и техническим условиям и указываться в сопроводительных документах.

3.2.  Мини-пекарни .

Для оборудования мини-пекарни отводятся помещения, отвечающие всем требованиям, предъявляемым к объектам общественного питания. К помещению, где обустраивается мини-пекарня, подводится горячее и холодное водоснабжение, канализация, электроэнергия и другие коммуникации. Исходя из конкретных условий, приготовление горячей воды может осуществляться непосредственно в помещении мини-пекарни. При определении спецификации помещений, в обязательном порядке предусматриваются вспомогательные помещения (душ, туалет, гардероб). Выбор помещения должен обеспечивать удобные условия для работы персонала.

Перед началом производственной деятельности помещение мини-пекарни проверяется органами пожарного надзора и санитарно-эпидемиологической службы. Результаты проверки оформляются соответствующими актами.

В настоящее время промышленностью, в частности производственным объединением ОАО «» г. Москва, выпускаются комплекты технологического оборудования для мини-пекарен. Техническая характеристика одного из образцов мини-пекарни приводится ниже.

Комплектность поставки представлена в таблице 1.4

Таблица 1.4 - Комплект поставки

Процесс тестоведения при работе мини-пекарни осуществляется опарным или безопарным способом. Особенностью процесса тестоведения в организации технологического процесса мини-пекарни является то, что тесто готовится небольшими порциями. Эта особенность диктуется ограниченными возможностями хлебопекарного шкафа и емкостей для брожения полуфабрикатов.

Так, в деже подкатной емкостью 140 л можно приготовить тесто опарным способом из 50 кг муки. Примерная рецептура приготовления хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта базисной влажности будет характеризоваться показателями, приведенными в таблице 1.5

Таблица 1.5 - Примерная рецептура приготовления теста пшеничного опарным способом из муки пшеничной 1 сорта на прессованных дрожжах

Продолжительность и последовательность технологических операций по приготовлению хлеба на мини-пекарне аналогичны общепринятым.

Приготовление хлеба на мини-пекарне осуществляется во персоналом