18 (1) Оборудование для расстойки тестовых заготовок.
Шкафы и камеры для предварительной и окончательной расстойки.
Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формировании заготовок. При расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаться. Это приводит к увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
В результате расстойки объем тестовых заготовок увеличивается в 1,4…1,5 раза, а плотность снижается на 30…40%. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность.
При разделке теста из сортовой пшеничной муки после округления в течении 5…7 мин. проводится предварительная расстойка. Эта операция не требует определенных параметров воздушной среды и осуществляется, как правило, при транспортировании заготовок к закаточным машинам.
Окончательная расстойка проводится в течение 30…60мин. при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 35…40оС.
Для окончательной расстойки используют люлечные конвейерные шкафы Г-образной, П-образной или Т-образной формы.
Универсальные шкафы расстойки.
Универсальный шкафы предварительной расстойки (рис.6) представляет собой каркас Г-образной формы 5, закрытый снаружи металлическими панелями и листами из оргстекла. Внутри находится цепной конвейер 6 с люльками, в каждой находится по восемь ячеек из синтетического материала для тестовых заготовок.
На передней части каркасы размещены пульт 4 и блок управления 1, сбоку закреплен парогенератор 2, паропровод которого введен в рабочее пространство шкафа.
Заготовка, поступающая из округлительной машины, скатывается по загрузочному лотку в ячейку люльки. При движении по лотку заготовка, надавливая на заслонку, соединенную с конечным выключателем, включает привод конвейера, который перемещается на один шаг, равный расстоянию между люльками. Последующая заготовка поступает в ячейку следующей люльки. По мере перемещения конвейера заготовки при помощи механизма смещения перебрасываются из одной люльки в следующую, смещаясь на один шаг между ячейками. Таким образом последовательно заполняются все ячейки люлек.
После расстойки при опрокидывании люльки куски теста поочередно скатываются по наклонному лотку на ленточный конвейер 10, на котором с помощью верхнего формующею конвейера 9 приобретают форму лепешки, а затем поступают в формовочную машину.
Внутри шкафа с помощью нагревателя 3 парогенератора 2 и вентилятора 7 автоматически поддерживаются заданные температура и влажность среды расстойной камеры. Бактерицидный облучатель (кварцевые лампы) 8 служит для обеззараживания материала ячеек на люльках конвейера.
Универсальный конвейерный шкаф для окончательной расстойки тестовых заготовок (рис.7) состоит из люлечного конвейера 6, каркаса 1, облицовочных щитов 3 и приборной панели 4. Конвейер 6 состоит из привода 2 и двух ветвей тяговых пластинчатых цепей, которые огибают шесть пар зубчатых блоков 5.
Между тяговыми цепями в отверстиях пластин через шесть звеньев подвешены трехполочные люльки, на которые укладываются тестовые заготовки. При расстойке заготовок формового хлеба две верхние полки снимаются.
Во время остановок производится загрузка и разгрузка люлек, остановившихся против двух противоположных окон. Для предупреждения раскачивания люлек при загрузке и разгрузке предусмотрен ограничитель.
Оптимальные параметры воздушной среды поддерживаются кондиционером, подающим воздух в верхнюю часть каркаса. Для присоединения кондиционера в торцовых стенках каркаса предусмотрены специальные фланцы.
2. Материалы, применяемые для изготовления пищевых машин и аппаратов
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
