Аналіз та розрахунок технологій виробництва йогурту фруктового та продукції на його основі, дослідження можливих шляхів їх удосконалення

Зміст розрахунково – пояснювальної записки

Вступ………………………………………………………………………………….4

1.  Загальна характеристика та класифікація йогуртів. Асортимент

  1.1 Значення у харчуванні групи продукції (кисломолочні продукти)……………6

  1.2 Загальна класифікація молочної продукції……………………………………...7

  1.3 Класифікація кисломолочних продуктів………………………………………...9

  1.4 Асортимент кисломолочних продуктів………………………………………...10

  1.5 Класифікація і асортимент йогуртів……………………………………………12

  1.6 Аналіз споживчого ринку……………………………………………………….14

2.  Моделювання технологічної системи виробництва йогуртів фруктових

  2.1 Складання горизонтальної декомпозиції виробництва йогурту……………...18

  2.2 Складання принципової технологічної схеми виробництва йогурту………...19

  2.3 Моделювання моделі „чорний ящик” процесу сквашування………………....21

2.4 Складання ієрархічної декомпозиції технологічної системи йогурту фруктового……………………………………………………………………………….22

  2.5 Аналіз технологічної схеми виробництва йогурту

         2.5.1 Аналіз рецептури………………………………………………………….25

2.5.1.1 Характеристика сировини, що використовується при виробництві йогуртів…………………………………………………………………………………..25

        2.5.2 Аналіз технологічної схеми виробництва йогурту………………………44

3.  Розробка апаратурно – технологічної схеми виробництва йогурту фруктового…………………………………………………………………...58

4.  Визначення вимог до якості йогурту………………………………………60

  4.1 Органолептичні показники……………………………………………………...60

  4.2 Фізико-хімічні показники……………………………………………………….60

  4.3 Показники харчової, біологічної та енергетичної цінності…………………...61

  4.4 Мікробіологічні показники……………………………………………………...61

  4.5 Показники безпеки………………………………………………………………61

5.  Визначення шляхів розвитку технології…………………………………..62

6.  Технологічні розрахунки…………………………………………………...62

Висновки…………………………………………………………………….64

Перелік посилань …………………………………………………………...64

Додатки. Апаратурно – технологічна схема виробництва йогурту фруктового…………………………………………………………………….66

Вступ

Йогурт є одним із найпоширеніших у всьому світі кисломолочних продуктів. Батьківщиною йогурта вважають країни Балканського півострова. Найбільше використання йогуртів вважається в країнах Середземномор'я, в Азії і в центральній Європі.

Консистенція, смак і аромат йогуртів у різних регіонах різні. У деяких країнах йогурт виробляють у вигляді високов'язкої рідини, у інших країнах його виготовляють у вигляді м'якого желе.

Молоко, як і хліб, людство почало використовувати п'ять тисячоліть тому назад. Це єдиний продукт харчування, який споживається з перших місяців життя людини. Винятково важливе значення молоко має у житті дорослих. Для людей похилого віку, особливо ослаблих і хворих, молоко є незамінною їжею. Молоко як виключно цінний харчовий продукт має велике значення у харчуванні людини, у зв'язку з тим, що молоко і молочні продукти мають весь спектр харчових речовин, у тому числі і незамінних, необхідних людини для життя. Молоко – повноцінний і корисний продукт харчування, який містить усі необхідні для життєдіяльності поживні речовини в добре збалансованому, майже ідеальному співвідношенні.

У ході суспільного розвитку людства значення молока поширилось від їжі для немовлят до продукту харчування дорослих і, більш того, до промислової сировини. Зокрема його використовують як:

·  продукт харчування населення багатьох районів земної кулі;

·  засіб для відгодування молодняку та корм у тваринництві;

·  сировину для виробництва харчових продуктів;

·  джерело отримання окремих компонентів з молока, які, у свою чергу, є сировиною для фармацевтичної та інших галузей промисловості.

Молоко містить усі поживні речовини, необхідні для підтримування життя і розвитку молодого організму.

Висока поживна цінність молока зумовлена не лише вмістом у ньому білкових речовин, жиру, вуглеводів, мінеральних солей і сприятливим їхнім співвідношенням, але й специфічним складом зазначених компонентів. Фактично немає іншого харчового продукту, який за поживною цінністю дорівнює молоку. У 1л молока міститься: 32г білка, що відповідає кількості його в 4...5 курячих яйцях, 32г молочного жиру , або приблизно 36г вершкового масла, 48г молочного цукру, що еквівалентно калорійності приблизно 12 грудок пиленого цукру, а також мінеральні солі і майже усі відомі вітаміни, необхідні організму людини.

Оптимальне поєднання компонентів робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом харчування, необхідним для людей у будь-якому віці.

„Молоко, писав академік І. П. Павлов, це дивовижна їжа, виготовлена самою природою”. Встановлено, що цей продукт містить понад сто найцінніших компонентів