Общая характеристика рыбопромышленного предприятия. Приемка сырья и последующая разделка. Требования к качеству готовой продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и

функционального питания

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

НА ООО

ОТЧЕТ

по основной образовательной программе подготовки специалистов

по направлению 240902.65 Пищевая биотехнология

г. Владивосток

2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….......3

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБОПРОМЫШЛЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.. 6

1.1    Основные сведения. 6

1.2     Ассортимент продукции. 8

1.3     Приемка сырья и последующая разделка. 10

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 12

2.1. Производство консервов из горбуши, кеты и тунца. 12

2.2     Характеристика вспомогательного сырья. 15

2.3     Технологическая схема производства пищевой продукции. 15

2.4     Подготовка материалов. 25

2.5     Требования к качеству готовой продукции. 28

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА.. 32

3.1     Управление качеством продукции и организация производственного контроля. 32

3.2     Технологическое оборудование. 40

4      ОХРАНА ТРУДА.. 48

5      ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ.. 50

6      ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА.. 54

7      НОРМЫ ВЫРАБОТКИ, ДЕЙСТВУЮЩИЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ.. 56

ВЫВОДЫ.. 57

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 58

ВВЕДЕНИЕ

Рыба и рыбные продукты составляют значительную часть рациона животного белка в питании населения земного шара. Рыба, а также другие объекты промысла — млекопитающие, беспозвоночные и водоросли — имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получения разнообразных пищевых, кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

Рыбная промышленность – это вид промышленности, которых входит в состав пищевой промышленности и имеющий перед собой две задачи – добыча рыбной продукции и морепродуктов и их переработка. Причем помимо добычи в процесс «производства» рыбы входит ее выращивание в специализированных рыбных хозяйствах.

Рыбная промышленность объединяет два вида производств — лов рыбы в естественных и искусственных водоемах и переработку этого чрезвычайно скоропортящегося сырья. Последнее обстоятельство требует сокращения до минимума времени между добычей и обработкой, т. е. превращения этих стадий в непрерывный технологический процесс. Поэтому рыбная промышленность должна располагать не только крупными, но и средними и мелкими предприятиями, особенно на внутренних водоемах с небольшими запасами сырья. И все же современная рыбная промышленность — это прежде всего комплекс, с одной стороны, мощного флота, с другой — крупных береговых перерабатывающих предприятий (включая консервные заводы), огромных холодильников и специально подготовленных квалифицированных кадров.

Моря и океаны являются не только источником рыбы. В них обитают свыше 800 видов беспозвоночных, имеющих в настоящее время промышленное значение. В пищу используются ракообразные, иглокожие. В странах Средиземноморья головоногие моллюски считаются с глубокой древности деликатесом. В России их стали употреблять недавно. Известно около 70 съедобных видов водорослей, но промышленность использует только 10. При этом из них только один вид идет в пищу непосредственно — морская капуста. В наши дни внимание ученых привлекает также планктон как возможный источник белка, пригодного для употребления в пищу человеком.

Современная технология рыбных продуктов опирается на ряд смежных дисциплин: ихтиологию, неорганическую, органическую, физическую, коллоидную, биологическую химию, микробиологию, теплотехнику, процессы и аппараты пищевых производств и др. Технология рыбных продуктов постоянно углубляется и обогащается с общим развитием науки и техники, на которых она базируется. Технология консервирования рыбы и морепродуктов развивается на основе новых физических методов (7-лучей, токов высокой и сверхвысокой частот, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, глубокого вакуума и пр.). В рыбообрабатывающей промышленности большое значение придается усовершенствованию способов обработки рыбы и внедрению передовой технологии, освоению новых видов продукции и механизации производственных процессов.

Целью преддипломной практики является приобретение навыков по использованию теоретических знаний в технологической деятельности на предприятиях пищевой промышленности, углубление знаний по дисциплинам направления специальности и закрепление навыков использования традиционных и современных методов, используемых в пищевой биотехнологии. При прохождении практики студенты должны решить  следующие задачи:

-  изучить технологические и биотехнологические процессы производства пищевых продуктов, включая их техническое и энергетическое обеспечение;

-  изучить работы основного технологического оборудования и вспомогательного производства;

-  ознакомиться с нормативной документацией, регламентирующей технологические процессы и требования к качеству сырья и готовой продукции;

-  ознакомиться с организацией и методами технохимического и микробиологического контроля технологических процессов производства пищевых продуктов и их соответствия требованиям нормативной документации;

-  анализ санитарно-гигиенического состояния предприятия и характеристика средств его обеспечения;

-  закрепить теоретические знания по методам расчета расхода сырья, выхода готовой продукции, производственных рецептур, изучение форм учета и отчетности на предприятии;

-  изучить вопросы организации закупок сырья и контроля его качества