Обогащение мясных продуктов. Обогащение мясных продуктов добавлением добавок растительного наземного происхождения

ВВЕДЕНИЕ

Обогащение пищевых продуктов эссенциальными веществами – это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания.

В связи с этим обогащение колбасных и мясных изделий новыми натуральными ингредиентами представляет собой интересное и актуальное научное направление. В связи с этим выделяют ряд аспектов, которые оказывают определяющее влияние на использование натуральных добавок растительного и морского происхождения в мясоперерабатывающей отрасли.

Во-первых, существует довольно четко сформированная ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов питания, что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания. Во-вторых, использование растительных и морских компонентов при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. В-третьих, постоянный поиск более удачных аналогов, чем модифицированная соя, так часто применяемая в производстве мясопродуктов. [1].

1 ОБОГАЩЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДОБАВЛЕНИЕМ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО НАЗЕМНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного сырья должно осуществляться при условии взаимообогащения их состава (общего химического и аминокислотного), сочетание функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости. В настоящее время обогащения мясного сырья пищевыми волокнами, содержащиеся в растительных продуктах, является актуальным.

Недостаток пищевых волокон в пище обусловил необходимость анализа содержания пищевых волокон в разнообразных видах растительного сырья. Предложено использовать в производстве мясных полуфабрикатов сырья, содержащего большое количество пищевых волокон. Чаще всего таким сырьем служит цельное зерно, а также широко используют муку из цельно-смолотого зерна пшеницы и ржи, мука грубого помола, таких видов муку как овсяную, гороховую, пшенную и текстурированную муку, полученную с применением экструзионных методов обработки зерна. Также источником пищевых волокон служат овощные, крупяные, фруктовые добавки. Их часто применяют для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов. Обогащенные пищевыми волокнами продукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта. При этом наряду с обогащением продукта, решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения свойств продукта.

Также при производстве мясных рубленых полуфабрикатов применяют крахмалосодержащие наполнители: картофель, пшено, крупы, горох. Многочисленными исследованиями было установлено, что крахмалосодержащие наполнители улучшают внешний вид, вкус, аромат, повышают нежность и сочность изделий, потери при тепловой обработке сокращаются на 3,5–4 %, кроме того увеличивается пищевая ценность изделий за счет повышения содержания пищевых волокон, макроэлементов, витаминов группы В по сравнению с мясными рублеными полуфабрикатами, приготовленными по традиционной технологии.

Большое внимание также уделяется проблеме дефицита белка в продуктах питания. Белки координируют и регулируют все многообразие химических превращений в организме, которое обеспечивает функционирование его как единого целого. Наряду с количественным недостатком белка в питании существует