Направления, объекты, материалы и методы исследований. Определение массовой доли влаги в кулинарных изделиях

2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Направления исследований, объекты и материалы

Все научно-исследовательские работы проводились в условиях ООО «ЦЕФЕЙ» и Тихоокенанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ФГУП «ТИНРО-Центр»).

Объектами исследований являлось мясо говядины [25] и свинины [26], срок хранения которого составлял не более 4.

При проведении экспериментов и разработке технологии консервированных мясорастительных продуктов с добавлением сои были использованы следующие вспомогательные материалы: соя [ГОСТ 17109-88], соль поваренная пищевая [ГОСТ Р 51574-2000], сахар-песок [ГОСТ 21-94], морковь столовая свежая [ГОСТ Р 51782-01], лук репчатый свежий [ГОСТ Р 51783-01], продукты томатные концентрированные [ГОСТ 3343-89], масло соевое [ГОСТ 7825-96], вода питьевая [СанПиН 2.1.4.1074-01], перец душистый [ГОСТ 29045-91], перец черный  [ГОСТ 29050-91], капуста свежая [ГОСТ Р 51809-2001].

Для проведения микробиологических показателей безопасности использовали стандартные питательные среды, выпущенные ФГУП «Аллерген» М3 РФ (г. Ставрополь).

2.2. Методы исследований

В работе были использованы основные методы исследований: физические, химические, органолептические, микробиологические, статистические.

Отбор проб для анализа проводили стандартными методами в соответствии с ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб [27].

Определение массовой доли влаги в кулинарных изделиях определяли методом высушивания до постоянного веса.

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

Две фарфоровые чашки предварительно высушивали при температуре 130 °С в течении 30 минут и после охлаждения в эксикаторе взвешивали на технических весах. После тщательного перемешивания средней пробы взяли от нее две навески в количестве 5г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяли ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Одновременно прогрели сушильный шкаф до температуры на 3–5 °С выше, чем следует для высушивания данного продукта. В сушильный шкаф поместили контрольный термометр, ртутный конец которого находился на уровне навесок, чашки с навесками и высушивали при температуре (130+2) ^оС в течение 1 ч 20мин. По истечении времени сушки для первого взвешивания чашки ставили в эксикатор на 20 минут. После взвешивания чашки вновь поместили в сушильный шкаф при первоначальном режиме сушки. Через 20 минут чашки вновь охлаждали так же, как первый раз. Так повторяли до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не стала минимальной.

Количество влаги (Х) в процентах  вычисляют по формуле (1):

               , %                                                       (1)

где g₁ - вес бюкса с навеской до высушивания, г;

g₂ - вес бюкса с навеской после высушивания, г;

g - навеска, г.

Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %. Конечный результат вычисляли как среднюю арифметическую из двух параллельных определений. Вычисления производили с точностью до 0,01 %.

Определение массовой доли белка проводили по ГОСТ 25011 [25]. Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака вминерализате.

Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты, а также консервына мясной основе для детского питания и устанавливает фотометрический метод определения белка и метод определения содержания белков по Кьельдалю.

Отбор проб мясного сырья проводили согласно ГОСТ 7269-79 [28], отбор проб мясных продуктов – по ГОСТ 9792-73 [29]. Отбор проб дополнительных материалов (сою, морковь, лук, капусту и др.) проводили в соответствии с техническими документами, указанными в СанПиН 2.3.2.1078-01 [10].

Отобранные пробы мяса, мясных продуктов или дополнительных компонентов дважды измельчали на бытовой электрической мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3 мм и тщательно перемешивали.

Подготовленную для анализа пробу помещали в стеклянную банку вместимостью 200-400 см³, заполнив ее полностью, и закрывали крышкой.

Пробу хранили при температуре от 3 до 5 ^оС до окончания анализа.

Для проведения анализа использовали весы лабораторные общего