отмечалось ранее, потери массы при производстве продуктов зависят от способа тепловой обработки. Например, наименьшие потери массы обеспечивает варка мясопродуктов паром при температуре 70°С (сравнивается с варкой в воде).
5.5. Изменение структуры и структурно-механических свойств продукта при нагреве
Мясо и мясопродукты представляют собой сложные и неоднородные дисперсионные системы. Их структурно-механические свойства зависят от объемного соотношения дисперсной фазы и дисперсионной среды (обычно воды), характера и прочности связи между средой и дисперсными частицами, от характера и прочности связи частиц между собой.
Известно, что механические свойства веществ, в том числе и пищевых продуктов, зависят от силы химических связей между отдельными атомами и молекулами, измеряемой количеством энергии, необходимой для их диссоциации. В зависимости от типа и энергий возникающих связей академик П.А. Ребиндер выделяет три типа структур: коа-гуляционные, конденсационные и кристаллизационные; в некоторых случаях имеют место комбинированные структуры.
Животные ткани и некоторые мясопродукты с клеточным строением по своим свойствам приближаются к кон-денсационно-кристаллизационным структурам. Однако отдельные частицы в системах клеточного строения соединены между собой как непосредственными атомными и фазовыми контактами, так и слабыми связями, образованными сцеплением частиц силами Ван-дер-Ваальса, поэтому они проявляют свойства конденсационно-кристаллизационных и коагуляционных структур. Каркас структуры этих систем образован стенками клеток и соединительно-тканными прослойками, объединенными главными химическими валентностями. Заметное влияние на прочность структуры мясо-и рыбопродуктов должны оказывать водородные связи, которые участвуют в образовании конденсационно-кристал-лизационных структур. Поэтому очевидно, что прочностные свойства продуктов обусловлены характером соединения частиц по главным химическим валентностям и водородным связям.
Животные ткани в пределах прочности на сдвиг ведут себя подобно упруго-эластичным телам. За этим пределом разрушенная ткань проявляет свойства вязкопластическо-го тела и способность к течению без дальнейшего разрушения естественного каркаса и без восстановления разрушенных прочных связей. Твердообразные продукты — колбасные изделия (кроме ливерных колбас), кулинарные, солено-копченые изделия и консервы (кроме паштетных масс) — рассматриваются как упруго-эластично-пластические тела, для которых структурно-механические свойства служат одним из объективных показателей качества. Структурно-механические характеристики, отражающие состояние белков мяса и их водосвязующей способности, могут быть использованы для суждения о влиянии технологической обработки на качество продукта. Наибольший интерес представляют обратимые и необратимые деформации, сходные с теми, которые испытывает продукт при разжевывании, а именно: усилия среза, разрыва, предельное напряжение сдвига и другое.
Структурно-механические свойства продуктов, которые зависят от структуры ткани, характеризуют также и консистенцию. Консистенцию, или нежность, продукта большинство исследователей рассматривают как органолепти-ческий эквивалент сопротивления продукта деформирующим и разрушающим усилиям, возникающим при разжевывании. Однако сенсорное понятие нежности продукта шире и включает в себя комплекс ощущений, возникающих при пережевывании и отражающих такие свойства ткани, как крепость волокон, мягкость, плотность, сочность,количество и вид остатка после пережевывания, количество выделившегося при этом сока и так далее.
Известно, что нагрев мяса сопровождается выделением жидкой фазы и изменением миофибриллярных и колла-геновых белков, ведущим к изменению прочностных свойств и нежности. Следовательно, нежность мяса зависит от температуры, до которой нагревается продукт, продолжительности и способа нагрева, соодержания соединительной ткани, гексозаминов основного вещества внутримышечной соединительной ткани и других факторов.
Ряд исследователей отмечает, что нагрев мяса до температуры 60—67°С позволяет получить продукт с большей нежностью, чем при тепловой обработке при более высоких температурах.
Работы по изучению влияния нагрева в плотном потоке ИК-излучения на изменение усилий среза мяса кур показали, что они возрастают при повышении температуры в центре образца до 65°С и почти не изменяются при дальнейшем нагреве до 75°С. При температуре же выше 75°С усилия среза вдоль волокон резко падают, поперек волокон красного мяса снижаются менее отчетливо, а в образцах белого мяса остаются без изменений.
В результате изучения влияния нагрева на соленую свинину до 60, 70, 75, 80, 90 и 95°С и выдержки ее при указанных температурах в течение 3—5 ч на изменение структурно-механических свойств мяса найдена взаимозависимость структурно-механических показателей мяса и дена-турационных превращений белков мышечной и соединительной ткани.
При нагреве соленой свинины до температуры 60—99°С вследствие денатурационных изменений мышечных белков происходит уплотнение структуры мяса, напряжение среза (а) возрастает в 2,0—2,5 раза, суммарный упруго-эластичный модуль (\1 ) — в 2,0—3,5 раза. Максимальные значения этих показателей достигались при температуре нагрева 60°С в течение 3 ч, при 70°С — через 2 ч, при 80— 99°С — по достижении температуры греющей среды. При увеличении выдержки величины а и ц з снижаются.
Существует высокая корреляция между содержанием коллагена в мясе и его нежностью. По мнению большинства исследователей, влажные способы тепловой
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.