Сливочное масло. Высокоэнергетический пищевой продукт. Химического состава. Способы получения сливочного масла

1) Сливочное масло

Сливочное масло- это высокоэнергетический пищевой продукт, представляет собой концентрат молочного жира. Массовая доля жира в масле 62,5-82,5%. Основное сырье- сливки, полученные сепарированием молока.

Пищевая ценность- содержит сбалансированный комплекс жирных кислот, жирорастворимые витамины, фосфолипиды, молочный сахар, минеральные в-ва, небольшое кол-во белка.

Влаги в слив. масле должно быть не более 16%.

Классифицировать слив. масло можно в зависимости от:

1) Химического состава

- традиционного хим. состава ( жир 82%, влага16%,СОМО 1,5)

- нетрадиционного хим. состава ( с повышенным содержанием плазмы, СОМО с частичной заменой молочн. жира (растительным маслом))

2)Используемого сырья

- масло из сливок молока(сливочное) а) традиционного хим.состава( сладкосливочное- из свежих пастеризованных сливок; вологодское- из свежих сливок пастеризованных при повышенных температурах; кислосливочное масло- из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих стрептококков)

б) нетрадиционного хим. состава

-с повышенным содержанием молочной плазмы (крестьянское)

-с заменой молочного жира растит. маслом

-масло с наполнителями (шоколадное)

-масло из сливок молочной сыворотки (станичное)

-масло подвергнутое тепловой или механической обработке (стерилизованное, топленое)

3) Взависимости от технологии масло получают 2 способами:

-путем взбивания заранее подготовленных сливок (30-45% ) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

-путем преобразования высокожирных сливок (78-79%) в специальных аппаратах-маслообразователях.