Способы получения ароматизаторов, применяемых в производстве аналогов пищевых продуктов, основаны на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов гидробионтов или отходов, образующихся при их переработке, либо на моделировании процессов, происходящих при тепловой обработке гидробионтов, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения. Возможен и набор сложных композиций синтетических веществ – аналогов соединений натуральных одорантов. К первой группе способов относится технология производства вкусоароматической крабовой добавки (ВАКД), применяемой в производстве крабовых палочек. В качестве сырья используют отходы производства крабовых консервов или варёно-мороженых конечностей краба (камчатского, стригуна, волосатого). Каропакс, панцирь конечностей, нестандартное мясо, повреждённые конечности, некондиционный краб по транспортёру подают на загрузочный транспортёр–распределитель, где их сортируют и зачищают от внутренностей. Более качественная ВАКД получается при использовании отходов, состоящих только из фрагментов крабовых конечностей.
Для экстракции вкусоароматических веществ применяют тепловую обработку, отходы предварительно измельчают с целью лучших условий экстрагирования до кусочков размером не более 40х40 мм. Измельчённые отходы обрабатывают в пресной воде при температуре 90-100 .С, гидромодуле, в течение 10-20 мин при постоянном перемешивании. Используют двукратную варку с целью концентрирования бульона. Содержание сухих веществ в крабовом экстракте составляет не мене 2 %. Помимо варки отходов в воде также их обрабатывают острым паром в течение 1 мин. Образующийся конденсат и является крабовым экстрактом, так как содержит вкусоароматические вещества.
Отделение крабового экстракта производят на сетчатом транспортёре, причём для более полного его отделения применяют подпрессовку отходов или центрифугирование. Очистка крабового экстракта от взвешенных частиц и липидов осуществляется на супердекантаторах и сепараторах. Очищенный экстракт (прозрачный) направляют на концентрирование, которое осуществляется упариванием под вакуумом при температуре 45-60 .С до содержания сухих веществ в нём не менее 40 %. В процессе концентрирования крабового экстракта изменяются его органолептические показатели. Происходит потемнение экстракта от светло-жёлтого до коричневого цвета, крабовый запах становится интенсивнее. С ростом содержания в экстракте сухих веществ происходит существенное увеличение содержания в нём белка, хлорида натрия, минеральных веществ и незначительное – липидов. Полученный концентрированный крабовый экстракт можно успешно использовать в качестве ВАКД, но с целью усиления вкусоароматических свойств к нему рекомендуют добавлять сахар, глутаминат натрия, декстрин, меланоидины, сорбиновую кислоту. Последняя выступает также в роли консерванта. После тщательного перемешивания ВАКД направляют на кратковременную стерилизацию (температура 120 .С, продолжительность 20 с) и асептическое фасование. Хранят ВАКД при комнатной температуре в течение 1 года.
Разрабатывать способы получения ароматизаторов можно методом моделирования. В основе этих способов лежат реакция Майара и родственные ей взаимодействия между углеводами, аминокислотами, белками. Так, в результате реакции между рибофлавином, фосфатрибофлавином и метионином, проводимой при нагревании в присутствии воды, получают пищевую ароматическую добавку с сильным запахом моллюсков. К большой группе ароматизаторов можно условно отнести группу так называемых «оживителей вкуса», в которую входят глутаминовая кислота, рибонуклеиновые кислоты и их двунатриевые соли.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.