Выделение красителей из природного сырья требует многостадийной очистки от сопутствующих веществ и примесей с применением разнообразных реагентов. Например, при выделении фитолакканина из вишни при получении красного экстракта, свободного от токсичных примесей, применяют 20-стадийную очистку с использованием серной кислоты, бутанола, эфиров и других веществ. Несколько проще извлекать из природных источников красители липидной природы, так как они растворяются в жирах. Для получения «красного» масла, используемого в производстве белковой икры лососевых, кукурузное масло перемешивают с измельчённым варёно-мороженным крилем при соотношении масла и криля 1:3. После непродолжительного настаивания (до 1 ч) окрашенное масло отделяют центрифугированием.
При производстве белковой икры – аналога икры осетровых – для окрашивания гранул используют реакцию комплексообразования между танинами (чая) и трёхвалентным железом. При производстве формованных изделий в рецептуры вводят нитраты, которые взаимодействуют с миоглобином (МВ) и образуют нитрозомиоглобин (NO - MB), окрашивая продукты в розово-красный цвет.
Интенсивность окраски изделий зависит, прежде всего, от содержания миоглобина в сырье. Миоглобин у большинства рыб входит в состав тёмной мускулатуры, содержание которой в мышцах рыбы (в процентах от мышечной ткани) составляет: у сельдевых – 19,8, тресковых – 11,1, камбаловых – 8,8. При получении сурими миоглобин большей частью вымывается водой. Поэтому для окрашивания формованных изделий на основе рыбного фарша в смесь помимо нитратов или нитритов вносят стабилизированную кровь теплокровных животных в количестве 0,75-3,5 %. Окраска формованных изделий зависит также от количества нитрита натрия. При его дефиците образующегося оксида азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в фарше молекулами МВ. Применение нитрита натрия в избытке (более 5-7,5 мг/100 г) может привести к ряду негативных последствий: повлиять на уровень безвредности продукта, так как нитрит натрия токсичен, и, кроме того, он способствует образованию канцерогенных N-нитрозаминных соединений. Для уменьшения опасности возникновения N-нитрозаминов рекомендуют в продукты добавлять аскорбиновую кислоту или её соли, а также лимонную кислоту. Нагрев ускоряет процесс распада нитрита до оксида азота и его взаимодействие с миоглобином, вследствие чего количество остаточного нитрита снижается в 40-50 раз. Кроме того, нагрев стабилизирует окраску продукта. Оптимальные значения рН для образования NO – MB равны 5,6 – 6,0. Слишком кислая среда (менее 5,5) чрезмерно интенсифицирует процесс распада нитрита и может привести к потере NO. Синтетические (не имеющие натуральных дубликатов) красители могут проявлять токсическое действие на организм человека, поэтому их применение более строго регламентируется по сравнению с натуральными пищевыми красителями. В России в основном применяют два синтетических красителя: тартразин (жёлтый краситель) и индигокармин (синий краситель). Эти красители допускается вносить в продукты питания в количестве 30-50 мг/мг. Недавно разрешено применение для окрашивания колбас в розовый цвет синтетического красителя кармазина в количестве 10-22,5 мг/кг.
В связи с развитием биотехнологии за рубежом широко применяют красители, полученные путём микробиологического синтеза, обладающие высокой окрашивающей способностью и стабильностью. К такому типу относится краситель с торговой маркой «Red M», применяемый в производстве крабовых палочек.
Вкусоароматические добавки. Ароматические и душистые вещества применяются в производстве продуктов заданных химического состава и структуры для придания готовым продуктам специфических, свойственных им аромата и вкуса. С этой целью можно использовать натуральные экстракты и пасты, плодово-ягодные соки, в том числе и консервированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции и др. Пищевые ароматические вещества (одоранты) условно можно распределить на 3 категории: экстракты из растений и тканей животных (препараты); эфирные масла растительного происхождения; отдельные химические соединения, выделенные из простых природных соединений или полученные синтетическим путём.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.