Продукты регулируемых состава и структуры. Создание продуктов питания нового поколения. Способы регулирования состава и структуры пищевых продуктов

устранения рыбного запаха в некоторых случаях помимо протеолитических ферментов используют микрофлору молочнокислого брожения, добавляя при этом в ферментируемую смесь 2-3 % сахаров (глюкозу, фруктозу, декстрозу). РБК, полученные биологическими методами, водорастворимы, имеют широкую сферу использования, наиболее низкую себестоимость, чем при экстракционном методе приготовления. В комбинированном способе получения РБК сочетаются элементы ферментативного и экстракционного способов.

Выход РБК в зависимости от вида сырья и способа получения составляет 15-18 %, содержание белка в готовом продукте 60-88 %, липидов 0,2-0,5 %. Используются они, как правило, в качестве белковых обогатителей. Растворимые и проявляющие эмульгирующую способность РБК применяют при получении заменителей коровьего молока для вскармливания телят.

Рыбные белковые изоляты превосходят концентраты по пищевой ценности и по функциональным свойствам. При производстве РБИ обычно выделяют миофибриллярные белки, так как они в большей степени проявляют структурообразующие свойства, не имеют вкуса, запаха и лучше хранятся по сравнению с фракцией саркоплазматических белков. Технология РБИ включает четыре основных процесса: растворение белка в среде с определенным значением рН, отделение от раствора нерастворившегося белка, осаждение белка из раствора в виде творожистого осадка посредством изменения рН, температуры или другим способом, очистку и высушивание белка. При хранении РБИ вследствие гидролизных и денатурационных процессов изменяются такие структурные характеристики, как растворимость, набухаемость, эмульгирующая способность. Набухаемость к 2 мес. хранения снижается на 25 %, при дальнейшем хранении до 6 мес. - на 30-38 %. Эмульгирующая способность РБИ в процессе хранения уменьшается на 20 % к 2 мес. и на 60 % к 6 мес. хранения. Для улучшения функциональных свойств миофибриллярных белков, стабилизации в хранении их модифицируют путем ферментативной или химической обработки.

Содержание белка в РБИ находится в пределах 88-93 % и зависит от вида рыбы и способа его получения. Изоляты имеют более высокое отношение количества незаменимых аминокислот к их общему содержанию, чем РБК. Рыбные белковые изоляты хорошо растворяются в воде, обладают эмульгирующей способностью. При этом эмульгирующая способность РБИ в 3,3 раза выше, чем у казеината натрия, и в 2 раза выше, чем у изолята соевого белка. Рыбные белковые изоляты, проявляющие функциональные свойства, применяют для частичной замены яичного белка при производстве майонеза, суфле, взбитых продуктов (коктейлей, кремов). Их также используют для улучшения реологических свойств пастообразных изделий, колбас, сосисок.

Желатиноподобные вещества. Применение в рыбной отрасли глубокой разделки рыбы (филе, фарш) ведёт к образованию большого количества (табл. 7.1) коллагенсодержащих отходов (кожа, головы, плавники, хребтовые кости), которые используются в основном в кормовых целях.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что отходы, образующиеся при производстве рыбного филе или фарша, можно рассматривать как коллагенсодержащее сырье.

Таблица 7.1

Содержание коллагена в различных тканях рыб, %

Примечание. В числителе - пределы колебаний во влажном материале, в знаменателе - то же в пересчете на сухое вещество.

При тепловой обработке таких отходов вследствие гидролиза образуются водорастворимые вещества, которые переходят в бульон. Бульоны можно использовать в качестве технологических сред, оказывающих влияние на структуру продуктов, в состав которых они входят. Исследование структурообразующей способности рыбных бульонов показало, что они проявляют эмульгирующую, пенообразующую, загущающую и студнеобразующую способности. В этой связи перспективным направлением использования бульонов является производство эмульсионных продуктов на их основе. Структурообразующие свойства рыбных бульонов зависят прежде всего от количественного содержания в них сухих веществ, представленных в основном белками.

Установлено, что для получения высококонцентрированных рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 10 %, обладающих ярко- выраженными эмульгирующими свойствами, необходимо в качестве сырья использовать кожу и кости минтая в соотношении от 45:55 до 100:0 в зависимости от желаемой консистенции эмульсии. Термическую обработку рекомендуется вести при температуре 100 °С, рН 6-7 в течение 50 мин и более и соотношении воды и рыбных отходов от 0,75:1 до 1:1. Гидролиз коллагена можно проводить не только воздействием теплоты