Применение ферментных препаратов. Для увеличения степени тендеризации мышечной ткани наземных животных и гидробионтов необходимо не только повышать степень гидролиза белковано и обеспечивать образование продуктов протеолиза с определенными вкусоароматическими свойствами.
При определении необходимой и достаточной дозы ферментного препарата исходят из положения, что в мясе соленых созревающих рыб соотношение небелкового и общего азота составляет 25—30%. Экспериментально показано, что минимальная доза ферментного препарата из внутренних органов рыб с активностью 2—3 Е/г, которая обеспечивает такое накопление небелкового азота, равна 3-5% к массе рыбы (50—60 Е на 1 кг рыбы).
Необходимая продолжительность созревания — 2—3 мес, способы посола — законченный или прерванный.
Деградация белковых веществ мяса соленой рыбы при действии ферментного препарата сопровождается не только размягчением мышечной ткани, но и интенсивным накоплением низкомолекулярных азотистых соединений (табл. 5.10), что способствует формированию специфических органолептических свойств продукции (вкуса и запаха).
Основным этапом технологических схем производства ферментированного соленого полуфабриката для копчения и пресервов из терпуга, ставриды, нерестовой тихоокеанской сельди является добавление в тузлук при посоле ферментного препарата.
Для тресковых рыб, обладающих чрезвычайно низкой активностью протеаз мышечной ткани, разработан способ активации протеаз мышечной ткани, т. е. активации первого этапа протеолиза, путем снижения рН ткани органическими кислотами. Это способствует росту протеолитической активности в кислой и слабокислой зонах рН и приводит, как показано методом электронной микроскопии, к уплотнению миофибрилл. Последующая обработка ферментным препаратом приводит к ограниченному протеолизу структурных белков (миозина и актина), что способствует заметной тендеризации ткани.
На основании проведенной работы научно обоснованы следующие параметры технологического процесса обработки тресковых рыб (при температуре 0 — минус 2 °С):
• просаливание в кислотно-солевом растворе плотностью 1,07— 1,20 в течение 1,5—2,0 ч, количество кислоты (лимонной или уксусной) составляет 0,10—0,15% к массе солевого раствора;
• ферментация в течение 15—48 ч с помощью ферментного препарата в количестве от 5 до 15% к массе рыбы; полученный соленый полуфабрикат направляют на приготовление пресервов или продукции холодного копчения.
Другим вариантом приготовления продукции из тресковых рыб является технология производства продуктов из измельченной ферментированной мышечной ткани минтая или трески, где завершающим этапом обработки является маринование, а конечным итогом — продукт, имитирующий мускул двустворчатого моллюска.
Еще одним вариантом получения пастообразной продукции из гидробионтов является технология производства «Масла лососевого из горбуши» и «Пасты икорной минтаевой» с применением ферментного препарата «Протина», полученного из пилорических придатков лососевых. Основными этапами технологии являются тонкое измельчение сырья, добавление «Протина» в количестве 5 Е/100 г мышечной ткани горбуши и 30 Е/100 г ястыков икры минтая, а также применение вкусовых и влияющих на структуру добавок. Особенностью технологии является использование для икорной пасты целых некондиционных ястыков икры минтая (V—VI стадий зрелости). Технология обеспечивает накопление необходимого количества низкомолекулярных азотсодержащих соединений, что обусловило высокие органолептические свойства и хорошие структурно-механические показатели, в частности липкость и вязкость.
Технология получения гидролизатов с помощью ферментных препаратов основана на превращении биологического материала (мышечной ткани гидробионтов или отходов от их переработки) в продукт, имеющий жидкую консистенцию.
Считается рациональным применять такой глубокий протеолиз для получения различных биологически активных добавок, хотя известны технологии получения и пищевых продуктов, например рыбных соусов. На основании работ ТИНРО путем применения глубокого, но регулируемого ферментолиза известны и получили практическое применение следующие технологии.
Технология пищевой добавки из кукумарии (Cucumaria japoni- са), в результате которой получен ТИНГОЛ-1, характеристика которого представлена в табл. 5.11.
Рекомендуемые условия гидролиза: количество фермента из ге- патопанкреаса краба 2000 Е/кг, температура 37—45 °С, продолжительность 16—21 ч до степени гидролиза 69—70% (отношение Nh6/No6). Далее гидролизат может быть подвергнут сублимации до содержания воды 3—5% и использоваться в виде порошка или таблеток. Установлено положительное влияние ТИНГОЛ-1 на общее состояние больных, а также на репродуктивные процессы у подопытных животных и добровольцев-испытателей.
Гепатопанкреатин и пилорин используют для получения БАД «Моллюскам» из отходов при разделке гребешка (мантия) и щупальцев кальмара. Особенностью «Моллюскам» является высокое количество свободных аминокислот (около 70%), в том числе таурина, а также биологически активных гистидинсодержащих дипептодов.
Условия гидролиза подобны описанным выше, отличия состоят в более коротком времени гидролиза и необходимости создания щелочной среды. Гидролизат подвергается сублимационной сушке и рекомендуется в виде таблеток или порошков как общеукрепляющее и стимулирующее средство.
На основании гидролиза мужских гонад гидробионтов (горбуши, сельди, гребешка и др.) пилорином или гепатопанкреатином при рН от 7 до 9 и температуре 37 °С (количество фермента составляло 2000 Е/кг субстрата) получены БАД «Нуклеотин», а также конrueirrpar жпкомолекуляриой ДНК. БАД «Нуклсотин» содержит олигонуклеотиды с молекулярной массой около 6 кДа. Количество ДНК и «Нуклеотине* составляет 30%, кроме того, содержали пептиды, свободные аминокислот!»!. За счет комплексного состава «Нуклеотина» проявляется его общеукрепляющее действие как вспомогательного средства при ишсмичсской (юлении сердца, острых вирусных инфекциях и др.
Ферментные препараты из гепатопанкреаса крабои, полученные но различным технологиям, применяют для обеешкуривании мантии и, что особенно важно, — щупалец кальмаров, а также осьминога. И звестны и довольно широко применяются эти ферме- нтные препараты для растворения оболочки ястыков икры лососевых и других рыб, что существенно сокращает технологический процесс и способствует увеличению выхода готовой продукции.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.