Посол рыбы и икры. Теоретические основы посола. Способы посола. Классификация способов посола. Характеристика поваренной соли

Глава 4. ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ

Наряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением посол является одним из основных способов обработки рыбы.

При посоле происходит подавление активности автолитических ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений. Соленые продукты приобретают способность сохраняться в течение длительного времени. Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в растворах ее благодаря высокому осмотическому давлению некоторые микроорганизмы, и особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необходимую для их развития воду. При этом следует отметить, что среди микроорганизмов имеются солеустойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается, поэтому при посоле полной стерильности продуктов не достигается.

§ 11. Теоретические основы посола

Посол – это основной вид обработки для анчоусовых, сельдевых, лососевых и осетровых и вспомогательный при копчении, вялении и сушке указанных, а также других видов гидробионтов. Согласно  стандартам и техническим условиям на посол направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта. Дополнительным условием во многих случаях является требование к посмертному состоянию сырья: рыбы, характеризующиеся высокой активностью протеолитических ферментов, должны быть в состоянии посмертного окоченения (питающаяся тихоокеанская сельдь, сайра, тихоокеанская сардина, анчоусы, мойва).

Вопрос о пригодности того или иного вида рыб для производства соленой продукции на современном уровне развития обработки решается с учетом активности протеолитических ферментов. По этому признаку промысловые объекты разделяются на три группы:

I - анчоусы, сельди питающиеся, сардины, сайра;

II - ставриды, терпуги, сельди нерестовые, лососевые;

III - камбалы, корюшки, навага, минтай, треска.

Первая группа объединяет рыб с высокой протеолитической активностью ферментов мышечной ткани (активность в условных единицах 15 % и более), что обеспечивает хорошее созревание при посоле.

Вторая группа - рыбы с более низкой (менее 15 %) активностью протеолитических ферментов и средней способностью к автолитическим процессам при посоле.

К третьей группе относятся рыбы, вообще не созревающие при посоле в силу очень низкой активности протеолитических ферментов (активность 8 % и менее) без специальных приемов.

Под термином «созревание» предлагается понимать совокупность химических и физических изменений мышечной ткани под влиянием автолитических процессов в присутствии хлорида натрия, в  результате чего продукт приобретает особые вкусовые качества и становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Способы посола. Существуют три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный (комбинированный).

При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соляного раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.

При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенный.

При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.

Как при тузлучном, так и при смешанном посолах соль начинает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом. В настоящее время чаще всего применяют сухой и смешанный посолы. Тузлучный, или мокрый, посол нужен для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет доказали, что тузлучный способ может стать основным при изготовлении солёной мелкой рыбы.

В зависимости от условий посола различают чановый, бочковый и стоповый. Посол в чанах (чановый посол) до сих пор является основным как для крупных, так и для мелких рыб. Большая емкость чанов (до 15 т) позволяет вместить в них значительное количество рыбы и эффективно использовать производственную площадь. Например, для посола 7-8 т сельди достаточна площадь чана 6-6,5 м², а для посола этого же количества сельди в бочках требуется около 50 м². Относительная простота посола позволяет при использовании чанов быстро посолить большое количество рыбы и в случае необходимости хранить в них соленую рыбу до момента упаковки ее в бочки. Но посол в чанах обладает и недостатками: трудно в большой массе рыбы достигнуть одинаковых условий посола; рыба в чане, особенно в верхней части, слеживается в плотную массу, которую при выгрузке из чанов требуется разрыхлять («ломать»); процесс приготовления соленой рыбы разделен на две резко разграниченные стадии - стадию посола и стадию уборки; кроме того, при чановом посоле приходится делать перегрузки и многократные перевалки соленой рыбы.

Бочковый посол свободен от недостатков, присущих посолу в чанах: устраняется слеживание рыбы; легко достигаются одинаковые условия посола вследствие небольшого количества рыбы, находящейся в бочке; весь процесс приготовления соленой рыбы протекает без перевалок или с минимальным их количеством. Поэтому бочковый посол применяют везде, где имеется достаточное