Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы. Стерилизация. Дробная стерилизация. Критические точки, используемые в технологии

Влияние факторов внешней среды на мо

Все факторы делят на физич, химич, биолог

Физич факторы: Температура. Каждый вид микроба имеет температурный оптимум, min и max развития. По отношению к t микробов делят на  психрофилы (холодолюбивые)- мо морей и почвы; мезофиллы (развиваются при умеренных t)- большинство бактерий, патогенные, условно-патогенные, гнилостные и токсигенные; термофилы (теплолюбивые)- микробы теплых стран,в России встречаются в геотермальных источниках, на предприятиях-на тепловом оборудовании.Тепловая обработка в производстве продуктов питания основана на  трех критических температурных точках:

1. t=60-это начало денатурационных изменений белков, причем  эта денатурация обратима. Данная t используется в процессе пастеризации (65-80) в течении от 1-10 минут в зависимости от продукта питания. При пастеризации происходит гибель вегетативных форм бактерий и неспоровых мо. Пастеризованные продукты не стерильны, в них жизнеспособными остаются термофилы и споры бактерий. Продукт пастеризованный хранят при пониженных t в ограниченное время.
2. T=100 (98-102) (точка кипения воды0. Широко используется в технологии прод питания. В результате варки большинство вегетативных форм  бактерий гибнет мгновенно в следствии необратимости денатурации. Споры бактерий остаются жизнеспособными.
3. T=120 (121, 1) t полного обеспложивания продукта. В течении 10-40 мин в зависимости от вида прод погибают все мо, включая термоустойчивые и спорообразующие формы.

Стерилизация- термическая обработка, позволяющая получить полностью стерильный продукт (105-130) в течении 15-60 мин в автоклавах.

Для каждого вида прод разрабатывается свой режим стерилизации.

Стерильными явл консервы, все конснрвированные прод, в них допускается присутствие единичных клеток В. subtilis.

Абсолютно стерильные консервы выпускаются по гос-му заказу для спец питания (армия) и для детского диетич питания.

Дробная стерилизация позволяет добиться полного обеспложивания прод при t=100.

Дробная стерилизация- это трехкратное воздействие на объект или прод при t=100 в течении 30 мин с интервалом в 30 мин.

Влияние низких t на мо:Мо очень устойчивы к влиянию низких t. Они остаются жизнеспособными даже в атмосфере жидкого азота (-180). При повышении t до оптимальной жизненные процессы в мо восстанавливаюся, они начинают активно питаться, размножаться.

Причины гибели мо при низких t :

1. Вымораживание свободной воды  -    снижение обмена в-в- прекращение поступление питат в-в и прекращения отвода продуктов метаболизма- длительный анабиоз.
2. Механическое разрушение клеточных стенок мо острыми гранями кристаллов люда- гибель(разрыв) микробной клетки.

Чем мешьше время диапазона кристаллообразования, тем выше скорость замораживания.

Для увеличения скорости замораживания необходимо, чтобы t хладагента была как можно ниже.

Критические точки, используемые в технологии:

1.  -1 – криоскопическая t. Большинство микробов впадает в анабиоз, не  размножаются и не портят