Пороки сыра и меры их предупреждения. Дефекты вкуса и запаха. Дефекты корки. Дефекты консистенции. Озонирование камер хранения при температуре

7) Пороки сыра и меры их предупреждения

А) Дефекты вкуса и запаха:

-  Горький (накопление горьких «пептонов»)

-  Аммиачный (появление резко выраженных аммиачных вкуса и запаха; излишнее развитие слизи мягких сыров)

-  Фруктовый, мыльный, щелочной привкус (высокое содержание психотрофных бактерий в молоке)

-  Слабо выраженные (малое содержание растворимых и летучих веществ; незаконченный процесс созревания; ослабление ароматобразующих бактерий)

-  Излишне кислый (излишнее накопление молочной кислоты; развитие м-к палочек усиливает кислотообразование)

-  Прогорклый (расщепление жира до альдегидов и кетонов; интенсивный липолиз при обсеменении молока психотрофными МО)

-  Нечистый, слабая горечь (расщепление белков; перезревание)

-  Затхлый (расщепление белков; преобладание энерококков в сырах)

-  Сероводорода (повышенное содержание сероводорода; интенсивное развитие м-к стрептококков, Str.faecalis)

Б) Дефекты корки

-  Изъязвление корки (1ая стадия – крупные сухие язвочки; 2ая стадия – крупные мокрые язвочки; 3я стадия – язвы. Вызывает солеустойчивый мицелиальный гриб рода Oospora)

-  Подпревание корки (Влажные, размягченные участки с образованием в последующем гнилостных колодцев; развитие гнилостных слизеобразующих бактерий)

-  Плесневение (Появление пушистого налета разного цвета; развитие грибов Penicillium, Mucor, Aspergillus, Rhizopus и др)

В) Дефекты консистенции

-  Вспучивание в 1ой половине созревания (сильное газообразование, сыр недозревший, пористый; возникает в течение 48ч после изготовления, вызывается E.coli, реже дрожжами или гетероферментными м-к палочками)

-  Вспучивание во 2ой половине созревания (рисунок неправильный, консистенция размягченная, вкус сладковатый, иногда салистый; обильное выделение газов, накапливание масляной кислоты в рез-те развития маслянокислых бактерий)

-  Размягчение (консистенция мажущаяся, неприятный гнилостный запах; влияние анаэробных споровых бактерий с выраженной протеолитической активностью)

-  Свищ (плохая связанность сырного теста, обр-ся внутри сыра, затем наружные отверстия)

-  Отсутствие рисунка, «слепой сыр» (слабое газообразование)

-  Сетчатый рисунок (большое количество глазков, сильное газообразование в начале созревания)

-  Губчатый рисунок (большое количество СО₂, образующееся в течение длительного времени)

-  Неравномерный рисунок (неодинаковое газообразование в различных участках массы).

Для предотвращения дефектов сыра применяют различные способы его обработки:

·  Погружение или опрыскивание 0,5-1% растворами сорбиновой кислоты, сорбата К;

·  Опрыскивание фунгицидами;

·  Покрытие защитными пленками из латексов – водных дисперсий полимерных материалов, бескорковые сыры;

·  Использование комбинированных покрытий ВИМ «Яротекс», с пониженной паропроницаемостью;

·  Озонирование камер хранения при температуре -4 ^оС и концентрации озона 5-7 мг/м³;

·  Использование УФ-облучения и ионизационной обработки воздуха в камерах созревания;

·  Центрифугирование молока – удаляется 90% спор;

·  Использование низинообразующей закваски;

·  Использование лизоцима (500 ед на 1см³);

Хранение от -4 до 0 ^оС w=85-90%; от 0 до 8 ^оС W=80-85%.