Актуальность системы НАССР, перспективы ее применения в пищевой промышленности и общественном питании

1. ЛЕКЦИЯ 1

1.1. Актуальность системы НАССР, перспективы ее применения в пищевой промышленности и общественном питании

Качество пищи подразумевает также ее безопасность, что является важнейшим аспектом для пищевой промышленности. Хотя безопасность пищи всегда была основной заботой пищевой промышленности, в послед ние несколько лет на нее обращают всё большее внимание из-за увеличения конкурентоспособности компаний и более требовательных запросов покупателей. Кроме того, в последние десятилетия резко возросла опасность контаминации пищевых продуктов в процессе их производства и обращения. Инфицирование пищевых продуктов бактериями, вирусами и паразитами - главная опасность для здоровья людей во всем мире, особенно в развивающихся странах. Кроме того, белки, появляющиеся в результате генетических преобразований сырья, могут повысить вероятность аллергических заболеваний. Прямую угрозу для здоровья представляют химические вещества, интенсивно используемые в сельском хозяйстве и, соответственно, попадающие в тех или иных количествах в продукцию растениеводства и животноводства - сырьевую базу пищевой промышленности и общественного питания. Появлению в пище опасных химических веществ (канцерогенов, аллергенов и др.) иногда способствуют и неудовлетворительные производственные процессы.

По данным Американского центра контроля заболеваний, даже в такой стране с высоким уровнем жизни, как США, ежегодно около 76 млн. человек болеют и приблизительно 5 тыс. умирают от болезней, вызванных недоброкачественной пищей. Эти болезни наносят огромный ущерб экономике. Неудивительно, что многие страны уделяют повышенное внимание производству наиболее безопасных продуктов питания.

Концепция НАССР представляет собой систематический нпучно обоснованный подход к определению опасных факторов на всех стадиях производства, их оценке и проведению контроля для обеспечения безопасности продукта питания. Аббревиатура НАССР образована от английского «Hazard analysis and critical control points» (Анализ рисков и критические контрольные точки).

В Европе впервые речь о системе менеджмента безопасности пищевых продуктов зашла в 1993 году, когда вышла Директива Совета ЕЭС 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 года. Данной директивой принципы НАССР были рекомендованы к внедрению в промышленно развитых странах.

Прежде всего, что такое система НАССР, и для чего она нам нужна?

С тонки зрения европейцев, при оценке качества пищевых продуктов главным являются не их вкусовые достоинства, а стопроцентная гарантия безопасности. Ног поэтому на принципах обязательности обеспечения максимальной безопасности и построена система НАССР. К слову сказать, подобный подход находит все большее распространение и в нашей стране. Коротко объяснил , что такое НАССР, можно, наверное, следующим образом.

HACCP - это научный подход к идентификации опасностей. Согласно принципам НЛССР, на всех стадиях переработки продукции, по каждой технологической линии, по каждой операции необходимо выявить все опасности, которые могут угрожать продуктам (биологические, химические, физические). Далее следует определить критические контрольные точки технологического процесса и параметры, влияющие на безопасность производимой продукции. Установить запланированные наблюдения или измерения параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий (мониторинг). Такой образ действий позволяет производителю быть уверенным, что выпущенная продукция безопасна для потребителя.

Таким образом, сущность системы НАССР заключается в выявлении и контроле «критических контрольных точек» технологического процесса, то есть параметров, влияющих на безопасность производимой продукции. В общем, система включает семь принципов:

Рис. 1. Принципы НАССР

Смысловое наполнение этих принципов подробно будет рассмотрено далее в настоящей лекции.

Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора вооружает специалистов пищевой промышленности и органы государственного надзора современной методологией, позволяющей наиболее эффективно и с наименьшими материальными затратами обеспечить безопасность пищевых продуктов. Положения этой концепции применимы как для совершенствования систем обеспечения безопасности действующих предприятий пищевой отрасли, так и для использования при разработке новой продукции и инновационных технологий.

Система НАССР рекомендует обеспечивать безопасность сырья