53. Подготовка ресторанного зала к обслуживанию
Важной частью работы ресторанных менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к об-служиванию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к ис-ьзованию столового белья, посуды, приборов, предваритель-ной сервировки столов.
В ресторане должно быть достаточное количество столового бе-и.и: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показа- что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое ме- сто— четыре—пять салфеток.
Одна из существенных принадлежностей в работе официанта — ручник. Он всегда должен быть чистым и свежим, по мере загряз-нения его заменяют. Средний расход ручников за полный рабочий день на одного официанта — 4—6 шт.
Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры кры-шек обеденных столов. Стол с квадратной или круглой крышками хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон крышки стола не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Кроткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в ресторане должны быть банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслужи -вания банкетов, приемов и других массовых мероприятий, а раз-меры — от площади торговых и банкетных залов, где они проводятся.
При подготовке зала к обслуживанию кроме скатертей для обеденных и банкетных столов нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных и служебных столов,а возможно, и сервантов. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 — 2 на каждое место в зале) и 2 — 4 ручник на каждого официанта. Чистое столовое белье хранят в серванта. Кроме того, необходимое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервизная, где в процессе работы их выдают официантам в обмен на использованные.
В то время когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая груша получает из сервизной посуду и приборы :в нужном ассортименте и количестве, наполняет солонки, перечницы и горчичницы укладывает в подставки бумажные салфеткси (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.
Фарфоровую посуду (тарелки) из серизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках «топками. Стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы переносят на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки.
Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют. Для устранения следов высохши> капель воды, пальцев рук посуду и приборы со всех сторон протирают чистым сухи:м полотенцем до безупречной чистоты. Плоховымытые посуду и приборы со сколами, трещинами, щербинами, заусеницами, нарушенной формой и другими дефектами возвращают в сервизную и моечную. Проверенные и протертые тарелки складывают в- стопки (по 15 — 20 шт.). Если на тарелках ест> эмблема, их складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону.
Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на покрытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке, который упростит и ускорит работу официанта при сервировке столов. К подготовке приборов следует относиться с большим вниманием. Каждый предмет (нож, вилку ложку) надо просмотреть и убедиться, что в нем нет дефектов, например заусениц , коррозии, деформации. Необходимо проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожками у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно г» видам аккуратно складывают
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
