Вопрос 51. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОМПЛЕКТАЦИИ И РАЗДАЧИ ПИЩИ
Оборудование для комплектации и раздачи обедов на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столо-посуды, комплектации блюд и отпуска их потребителям, разнообразие вырабатываемой на предприятиях общественного шия продукции, различие ее по форме, размерам, физическим [ствам, температуре отпуска и способам подачи требует при комплектации обедов большого количества раздаточного оборудования. [ля улучшения обслуживания потребителей, соблюдения поточ-Т1 процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируется в линии комплектации и раздачи пищи. Способы и последовательность разъединения оборудования в линиях комплектации и раздачи пищи за-[т от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потреби-й, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания. 1о степени механизации линии комплектации и раздачи пищи на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.
На немеханизированных линиях основные операции по комплекта и отпуску обедов осуществляются вручную. Линии состоят удельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют обед. Порционирование блюд осуществляют раздатчики.
На механизированных линиях комплектация рационов производится на конвейерах. Порционирование блюд осуществляют вруч. несколько раздатчиков с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный рацион. на автоматизированных линиях комплектация обедов осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд, исходя из конструктивных особенностей линии комплектации подачи пищи делятся на шесть групп: немеханизированные —
стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные — линии непрерывного действия, периодического действия и разового (одновременного) обслуживания.
Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.
Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает число погрузочных операций.
Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Отличительной особенностью является ограниченное число секций в линии.
Разделение механизированных линий на линии непрерывного или периодического действия и разового обслуживания зависит от характера потока потребителей на предприятиях общественного питания.
Механизированные линии непрерывного действия обеспечивают непрерывное комплектование и отпуск рационов. Они предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей.
Механизированные линии периодического действия обеспечивают комплектование обедов и их отпуск с разрывом во времени. Они предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить определенное их количество.
Линии разового {одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование обедов к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.
Исходя из ассортимента реализуемой продукции линии комплектации и раздачи пищи делятся на линии, реализующие блюда свободного выбора, и линии, реализующие комплексные рационы.
Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непосредственно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные рационы, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд, включенных в рацион. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль реализуемой продукции, автоматизировать расчетные операции за продукцию.
Применение комплексных рационов делает возможным использование автоматизированной системы учета реализации комплексных обедов, позволяющей осуществлять предварительную оплату и питание в кредит.
Блюда свободного выбора реализуются на механизированных линиях раздачи, а комплексные рационы — на немеханизированных и механизированных линиях.
На автоматизированных линиях могут реализовываться как блюда свободного выбора, так и комплексные рационы.
Раздаточные линии комплектуются из оборудования различных видов: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки, термостаты. Основное их назначение — поддержание готовой продукции в горячем
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
